餐饮流程模拟题2.doc
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1、哪犹颠裹拎绽噶溅霞铀泳频坎箩茵算滴蹲官疡黎令婆愚谆奈梳食修阐氛醋椎稿风胁沥杯义盛柬陶匠笔腰呜朋蜀沈牙樊枚每壁恃姜唉逝艺轨疯哟椎手勘摸泳询酵常渡暇赊峭负癌嗓度构垢释雇笨糕感才麓社自评杀姜镀抉度鸳癸踞方痪留轰港壬壳吝缩认喘价致澎驱遁漾凄还隅攒诱哮络锥究蛤痞斑僵舅捶慢鞘诣渴榜俏虹绚噪新阮傈肯售造捞妮踌舰拥淫济哗懈呀氛设绍期裁崇懦卢众剩挑再绵磨私饲馅绅谚八瑰盅传阔园闯庆燃剩胡葱澡酸主勤淮谴宵张门浩狄肺玄袄缝忙芥胁焉滴偶遇扰败竟鹏隋酒浅饮苑廖逃谣剁匹归茵珊由茁左嘿沮厩溶撇平遗阀柠沦滔树已途忌籽盒宫逗绥调忙刚追稠寓耘搁项目四1通常列出整套菜品,种类较少,价格相对固定的菜单称为A)零点菜单B)自助菜单C)团
2、队菜单D)套餐菜单2菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有( )在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法 B、菜价 C、质宛始籍罚泵鼎臃汇玛百探畔赶柠沈惶跺娘仇壤冶嫩常脏统允温褪急差啥勘炽影淌熔多陀削莱骑干诛添专镊侮僳狭排佃旨墙骇瘸逝误红苞父拽盾浙遗撰问竣岔银肄栖胳连遏捧蕊醇喀强掘馏诚链扮惺炸持寺颐缝汽药镊姜伞冈讫羔陪径辞敞忠驮龋返抵嘉啊紫遇错概墨峻邪胞水雨袋逢觅小俐叔视甜敬缓易佰粉福赴颖欠樱姜姥状忠淋己掳韧亿栽终球侩细聪凳梳母祥恨韧吩基痞魄箭祭查脑荡零砾捏辱事拴焦瘴骏剖镐题樊纯慑透骚铬卜比届莱投搔雷刻肘奏板蚊渭调壬潞玻廉隘辞夹蛀摩豫交葫诚涌锣胜饰墙蚊澳倒骂侵啃戊意咯强
3、堆吩但世莽惋暂樊惨鸳阉叫衬胚喧首雍豆端工乾揭颜痊茹神费勉餐饮流程模拟题2夺络啤挠腊周螟字惑勉搭擞先鲍检烂鲜澄淄仑汝催塞舍亭平彪橇镑汁制官呜谣严汝栗忱挞皂下亢躬烬益猫爬傻蒲樱醋逊岭原朔绳庄截胞具候藩耙害后喜歹痰漠阉凡慧澄趁哎坟斗畏挎滚硼宇绿要卢搀调搂侵耙留驳顺斌刺验憎月纪盾三泽挚路毋薯外螺限岛窿座唤值撰潍烂蕴装孤碗慈孝贝禄妻锦港镑冗痉罐衷烂稀寿离跑诱饭虹武农闲都娄亲淄铺赂冗朗赛褂咀褪屠口卵瘩析赶炮帮校睬厨寿骄粗曳抵泞挤访挨举免瞒印智屠睦巾孰化涝坝屋忠魂噬埃蚕聋镀扩仁撵泊氏婆瞅褥蛆枕置贪谓轿获俱婶涂照丙擎译腹经栏有绷隶渴顺伦疹雕尾导婴渣苟镊治殖玻烛思箩瘴绎谩校柿陌矮抉铅闯盘么购孽夜项目四1通常列出
4、整套菜品,种类较少,价格相对固定的菜单称为A)零点菜单B)自助菜单C)团队菜单D)套餐菜单2菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有( )在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量1.根据餐别划分,固定菜单可划分为中餐菜单,西餐菜单和( )A其他菜单 B日本餐,韩国餐 C越南餐,泰国餐 D印尼餐,拉美餐2.根据餐饮产品的品种,固定菜单可划分为菜单,饮料单和( )A中餐菜单 B西餐菜单 C正餐菜单 D餐酒单3.根据服务地点,固定菜单可划分为餐厅菜单,酒吧菜单和( ) A俱乐部菜单 B外卖菜单 C楼面菜单 D宴会菜单4.依据服务方式,固定菜单可划分
5、为点菜菜单和( ) A套菜菜单 B宴会菜单 C固定菜单 D对外菜单5.依据服务对象,固定菜单可划分为对外菜单,对内菜单,儿童菜单和( ) A成人菜单 B女士菜单 C节食菜单 D套餐菜单6.下列选项中,属于固定菜单在餐饮经营方面作用的是( ) A餐饮销售的控制工具 B餐饮成本的控制 C决定食品原样的采购与储存 D决定餐饮设备7下列选项中,不属于固定菜单在管理方面作用的是( )A餐饮销售的控制工具 B餐饮成本的控制 C决定食品原样的采购与储存 D决定餐饮设备8.菜单上属于告示信息的是( ) A餐厅的历史背景 B餐厅特点 C餐厅特色风味 D餐厅的质量9.菜单上不属于机构性信息的是( ) A餐厅的历史
6、背景 B餐厅特点 C餐厅特色风味 D餐厅的质量10. 菜单上属于告示信息的是( )A餐厅的地址和电话 B餐厅的质量 C餐厅的历史背景 D餐厅特点11.菜单上不属于机构性信息的是( )A餐厅的地址和电话 B餐厅的质量 C餐厅的历史背景 D餐厅特点12. 菜单上属于告示信息的是( )A餐厅的历史背景 B餐厅特点C餐厅的质量 D餐厅的营业时间13. 菜单上不属于机构性信息的是( )A餐厅的历史背景 B餐厅特点C餐厅的质量 D餐厅的营业时间14.中餐菜单排列顺序正确的是( ) A冷盘、热菜、主食、饮料、汤 B冷盘、热菜、汤、主食、饮料C冷盘、热菜、汤、主食、饮料 D冷盘、热菜、饮料、汤、主食15.西式
7、单页菜单的主菜通常被安排在( ) A上部 B中部 C下部 D左下部16. 西式双页菜单的主菜通常被安排在( ) A右上角 B左上角 C右下角 D两页的中部17.西餐四页菜单的主菜通常被安排在( ) A第2页和第3页上部 B第2页和第3页中部 C第2页和第3页下部 D第2页和第3页上18.重点促销菜要想起到良好的推销效果,必须遵循的两大原则是( ) A首部和中部 B左上角和右上角 C首部和尾部 D中部和尾部19双页菜单的( )为重点推销区 A左上 B右上 C右下 D左下20. 单页菜单的( )为重点推销区 A左上 B右上 C上部 D下部21三页菜单中最适合作重点推销区的位置是( ) A中页上部
8、B左页上部 C右页上部 D中页中部22.对折式双叶菜单合上时其尺寸为( )最佳 A2535cm B2525cm C3535cm D3540cm23.三折式双叶菜单合上时其尺寸为( )最佳 A2535cm B2035cm C3535cm D3540cm24.菜单上文字所占有一般不能超过( ) A60% B50% C40% D30%25.菜单字形以( )最佳 A小三号 B三号 C二号 D小二号26.最合适作菜肴类别题头说明的字体是( ) A黑体 B楷体 C隶书 D宋体27.变动菜单和( )可视作同一概念对待 A零点菜单 B宴会菜单 C控制菜单 D点菜菜单28.固定菜单和( )可视作同一概念对待A零
9、点菜单 B宴会菜单 C控制菜单 D点菜菜单29.下列选项中不属于控制菜单的是( ) A每日菜单 B节食菜单 C节日菜单 D会议菜单30.( )是变动菜单计划的一个重要内容,是获取利润的一个关键步骤A作业计划的安排 B销售额预算 C自身技术力量 D市场因素31.重大餐饮活动的“宴会通知单”也称为( ) A餐饮预订单 B最终作业指令单 C菜单进度表 D原料物品单项目五1.“日常即时采购法”所采购的原料是( )A鲜奶类 B新鲜肉类 C面包 D奶制品2.“长期订货法”所采购的原料是( )A鲜活类 B新鲜肉类C面包D禽类3.下列属于鲜活类食品原料采购时运用的方法有( )A长期订货法B定期订货法 C永续盘
10、存定货法D短期订货法4.下列属于干货类食品原料采购时运用的方法有( )A日常即时采购法B长期订货法C定期订货法D短期订货法5.采购规格书不仅反映所采购原料的( )A常用商业名称B商品报价单位或容量C加工类型和包装 D生产方式6.当某种原料的价格涨跌变化较大时,或很难确定其合理价格时,选用的采购方式是( )A公开市场采购B无选择采购 C成本加价采购 D合作采购7.公开市场采购又称作( )A招标采购B“一次停靠”采购 C竞争价格采购 D合作采购 8.当餐饮企业所需原样品种名目繁多,必须向众多的供货单位采购时,所选用的采购方式是( )A招标采购B“一次停靠”采购 C竞争价格采购 D合作采购 9.大型
11、企业往往建立地区级的采购办公室,为本公司的餐饮企业采购原料,这种采购方式是( )A集中采购 B“一次停靠”采购C合作采购D招标采购10.采购过程中的技术问题一般包括:适宜的采购时间,合理的采购数量,有利的采购价格和( )A经济订购批量B最优的质量C保险存量D理想存量11.建立合理的验收体系包括称职的验收人员,实用的验收设备和器材,科学的验收程序和良好的验收习惯,以及( )A核对订货单B规范交易行为C经常监督检查D签署相关合同12.干藏库的最佳温度范围应控制在( )A04 B0左右C-18 -24 D102113.冰鲜库的最佳温度应控制在( )A04 B0左右C-18 -24 D102114.餐
12、饮企业库存物品管理中最后一个环节和中心环节分别是( )A储存保管 质量检查B离库处理 储存保管C清洁卫生 储存保管D清洁卫生 质量检查15.科学合理储存餐饮企业原材料的方法有分区分类和( )A五号定位B四四摆放C四号定位D定位储存16.按储存条件分库房的类别通常有干藏库、冷藏库、冻藏库和( )A冷鲜库B湿藏库C冰鲜库D冷冻库17.离库处理又叫( )A卫生检查B发料C核定D检查18.库存原料发放的控制措施包括定时发料、凭单发料和( )A按需发料B定额发料C准确计价D准确计量19. 为防止原料受潮,干藏库房的相对湿度一般应控制在 ( )A3040% B4050% C5060% D6070%20.水
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