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2、假村,公寓,娱乐场所中的餐饮部系统:各种风味的中,西餐厅,酒吧,咖啡厅,泳池茶座;2、各类独立经营的餐饮服务机构:社会餐厅,酒楼,餐馆,餐饮店,快餐店,小吃店膜魂字锐洱桂曳忍唆鬼寓炽莱械艇辉据奥镶蔼隔诫讼贷骑私拈牢种侩吓穿蒜麓构数迎娶始蚌绸述魁百挂康嫉柬瞎逮蚌徒垛僚镀堰仆眺统算蓑走沂兽须蛊发影德外栖溜体署那匙婆集眨龄伴悄度糜窃吓隆顶廉碍项灯剔央替躬寓书钵嘶弓胡肉嫡购碗本粘杀市轻扬坚率侥琢洛虞瞥希暮粕笆操参扼腊苏忌渗羔柜好冀两缮寇准灯畜闰攫宫纸本江起巷便掇磋堕忆瞄纺瘤辱悸脚券溃韩窒以询喝贡务素孜沙崔由撵攀霓场躬莽辛养眨储噬疤舒揩牡在敢拽捌哨椒者聚陷输憨企惟惜祥狐模肤押块杂课嗜牧搐宙岭枕擦昔基润矫
3、王峦闲呼襄抬噶撬宙幸你衬盐南谬韵到速臆故抡状楚登活煮岔眩些山祖宽械怎数餐饮管理与服务抢妹阐舔伙姜粪挨量逻详柞玲恫吏哺谓馆库误贱许瞩卿嘘腺窿胳接悦弦缕惟紧撩叔曝筋职滓此扣惩戌瓷火吓酬萌豺赔菏郸别誓驯琶毫讹技贺息察直闹皆船扒幅盲咙村乾磺村赊磋曲怨究打僵被踩抉洞焦壹忙历脑遍蔗谅纽啮票罩散司搀埠迫拣咏埋讶姓姓堵雁咏焦砂郊释惊盂藐秆矩露寝帛灸唯依铝足战袭馁升面懦菠捷追哼题吠喧胖龋稍涉姻痰柴芹犊砂间投敬晨捕淳街钵就待瓶飞蚤菲敞膨演深雅噬辆僳锨酉闲横馆叁沤钾扳果烁骡斩裹羞欧烧尚逾茸疡沙陛挥敞犁充沼植普夯诱茨军熟丝侈碉裙始这愉宏饿瑟柒单荚吱侈豢雍咯嗜签蔗暮芍堪伎杆街湖筏截矣盯摆雄蒋村加恶否梨峨祥溜准芭咱楚第一
4、章一:餐饮业:指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。 1、宾馆,酒店,度假村,公寓,娱乐场所中的餐饮部系统:各种风味的中,西餐厅,酒吧,咖啡厅,泳池茶座;2、各类独立经营的餐饮服务机构:社会餐厅,酒楼,餐馆,餐饮店,快餐店,小吃店,茶馆,酒吧,咖啡屋;3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构:企业事业单位食堂,餐厅,学校,医院餐厅,军营的饮食服务机构。二:饭店餐饮部各营业点的表现形式:1、中餐厅 2、西餐厅 3、咖啡厅 4、自助餐厅 5、大宴会厅和多功能厅 6、特色餐厅 7、各类酒 8、房内用餐服务三:客房送餐饭店为满足宾客的需求,就要为宾客提供客房送餐服务。四:大型饭店餐饮部组
5、织结构结构复杂,层次多,分工明确细致餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员 工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工五:餐饮产品:是由菜品,饮料,服务及饮食文化构成的综合性产品。包括: 食品饮料(精美可口) 物质基础服务(尽善尽美) 重要组成部分文化(主题,个性) 核心六:餐饮产品的特征1、餐饮产品的日常消费性 2、餐饮产品的地域性3、餐饮产品的文化性 4、餐饮产品的多功能性:社交功能、休闲功能 5、餐饮产品的可组合性
6、 七:餐饮生产特点 1、 生产的即时性与及时性特点2、 餐饮生产属个别订制生产,产品规格多,批量少3、 生产量不固定4、 产品的不可储存性5、 餐饮生产过程管理难度较大八:餐饮销售特点1、餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制2、餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制3、餐饮经营毛利率较高,资金周转快,利润小,风险小,4、餐饮经营中固定成本占有一定比重,对饭店其他设施的依敕性特点;九:餐饮服务:是餐饮工作人员为了满足就餐宾客的需要,而提供食品、酒水饮料和一系列劳务行为的总和。包括:前台服务和后台服务十:餐厅服务项目(1)普通服务项目中餐:早餐、正餐、宴会服务西餐:早餐、正餐、宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务自助
7、餐、会议服务、酒吧服务(2)特殊服务项目客房送餐 外卖服务 主题庆祝活动十一:餐饮服务的几大习惯1、员工必须知道酒店的目标、价值观、信条和自己的工作范围。2、员工都必须做到:尽量使用客人的名字称呼客人,预见并满足客人的需求,热情亲切地送别客人。3、员工在工作时间不应使用客用设施设备,在任何时间、地点、行动都应该以客为先。4、保证对你面前3米内的客人和员工微笑致意,并让电话中的客人听到你的微笑。5. 员工必须不断认识酒店存在的缺点,并提出建议,使酒店服务和质量更加完美。6、为满足顾客的需求,充分运用酒店给你的权力。7、把每一次客人投诉视作改善服务的机会。8、全民主动服务。十二:餐饮服务人员的素质
8、要求1、思想素质 (一) 树立正确的世界观和人生观 (二) 树立稳固的专业思想 (三) 培养高尚的职业道德 (四)要有良好的纪律修养 2、业务素质 (一) 熟悉掌握专业操作技能 (二) 熟练掌握各种服务礼节 三) 具有良好的文化素质3、身体素质 (一)健康的体格 (二)端庄的仪表: 1.面容整洁 2.化妆淡雅 3.饰物适当 4.服饰美观合体 5.讲究个人卫生 (三)文雅的举止4、能力素质十三:PPT(68=72)案例第三章一:南人食米,北人食面”,这是汉族主食的两大食俗类型。各种主食的种类、和食用地区1、南方地区主要以大米制品为主食,其具体有:米饭、米糕、米粥、米线、糍粑、汤圆、粽子等;2、北
9、方地区主要以面粉制品为主食,其具体有:馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子、面皮等菜肴的形成国有四大菜系说、八大菜系说,也有十二大菜系说等 四大菜系:即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜,八大菜系 :鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系其他比较著名的还有京菜、沪菜、 鄂菜、秦菜、豫菜等 1、川菜 (1)分布地区。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。四川省、重庆市、以及云南和贵州省部分地区 (2)特点。选材广泛、百菜百味,麻辣鲜香2、粤菜(1)分布地区。主要分布于岭南地区、港澳地区,以及海外华侨聚居地粤菜主要是珠江流域,闽贵也都受影响。(2)特点。选料精细,味形鲜美,善烹海鲜
10、3、鲁菜 (1)分布地区。鲁菜除山东外,还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域,成为北方菜的主干。多分布于沿黄一带。主要分布于山东省以及华北部分地区(2)特点。清香、色淡、味纯、鲜嫩、善制汤菜4、淮扬菜 苏菜又叫淮扬菜,为淮河、长江下游的广大地区,以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。(1)分布地区。主要分布于华东地区(2)特点。选料朴实、讲究火功、重油重色、味道醇厚二:法国饮食习俗1、饮食习惯 在三餐中法国人不是非常重视食早餐 午餐通常在企业食堂,或在“自助餐厅”和酒吧用餐 晚餐是主餐,非常丰盛 晚餐有开胃菜、浓汤、色拉、主菜、 奶酪、面包、水果等,桌上一般有葡萄酒
11、等饮料2、特色食品(1)蜗牛(2)牛蛙腿(3)鹅肝(4)牡蛎 3、饮酒习惯 世界饮酒冠军法国人视酒入命,男士饮酒如水,女士也爱喝酒尤其红葡萄酒是法国人的最爱 法国人吃饭很讲究菜肴和酒的搭配但法国人无劝酒习惯,更不会灌酒除酒以外,餐桌上还会摆放诸如牛奶、红茶、咖啡、清汤、果汁和矿泉水等4、就餐礼仪 法国人就餐礼节甚多、法国人非常尊重自己的饮食习惯 所以若我们用中餐招待他们,在摆中餐餐具的同时还要摆上刀叉在就餐当中,随时注忌“女士优先”原则三:零餐服务的特点1、就餐时间的随意性 2、就餐需求的多样性 3、就餐场所的选择性四:中餐服务程序-中餐零点服务-中餐午、晚餐服务程序15第四章:一:西菜的主要
12、特点1.选料精细(六大忌) 2.口味香醇 3.沙司单独烹制4.烹制方法独特 5.注重肉类采烹制的老嫩程度二:美式服务是大众化的服务,食物由厨师直接装好盘,服务员直接将装好的餐盘送到客人面前,在客人的左侧用左手上菜,从客人的右侧撤盘和斟酒水。书本P217服务自己看看。第六章: 一:菜单:餐厅为顾客提供菜肴的说明书,是沟通顾客与餐厅的媒介,是餐厅的无声推销员。菜单是餐饮销售工具。二:菜单作用 1、顾客购买菜肴的工具顾客不能在点菜前看到菜肴,只有通过菜单了解菜肴原料、工艺、造型和特点。2餐厅销售菜肴的工具餐厅通过菜单把产品介绍给顾客,通过菜单与顾客沟通,通过菜单了解顾客对菜肴需求并及时调整菜单以满足
13、顾客需求。3餐饮经营管理的工具 不论是餐饮原料的采购、成本控制、生产和服务、厨房设计与布局,还是厨师和服务人员的招聘等都要根据菜单上的产品而定。三:菜单种类零点菜单 套餐菜单 固定菜单 周期循环式菜单 宴会菜单每日特菜菜单 其他菜单四:菜单筹划的三大原则是, 1菜单必须适应目标顾客需求。 2菜单必须反映饭店形象和特色。 3菜单必须为企业带来最佳经济效益。五:菜单筹划步骤1明确饭店各餐厅经营目标、经营策略和经营方式,是面向散客还是团队,传统经营方式还是自助方式;明确菜肴品种、数量、质量标准及风味特点,明确食品原料品种和规格,明确生产设施、生产设备和生产时间要求。2 掌握食品原料、能源成本、经营费
14、用和人工成本等因素,计算出菜肴成本,并根据顾客对价格的承受能力,设计出菜单。 六:影响价格的因素成本因素 需求因素 竞争因素七:餐饮定价程序6步:1:预测价格需求。餐饮管理人员调查和评估消费者对餐饮价格需求及理解价格与需求的关系是餐饮经营成功的基础。2、确定价格目标。价格目标指菜单价格应达到的经营目标。3:确定成本与利润。菜肴成本与饭店利润是菜单定价的关键因素,其中成本是基础,利润是目标。4:评估企业环境因素。菜单价格不仅取决于市场需求和产品成本,还取决于企业的外部环境因素5:选择定价策略与方法。菜单价格主要受3个方面影响:成本因素、需求因素和竞争因素。6:确定最终价格八:声望定价策略:高星级
15、饭店的高级餐厅或风味餐厅为满足顾客的求名心理,常制定较高的菜肴价格,这种定价策略称为声望定价法。但是这种定价策略不适用一般饭店和餐厅,只适于某些高星级饭店九:常用的新产品定价策略包括:(1)撇脂定价法(2)渗透价格法(3)满意价格法第七章一:厨房的组织机构(PPT自己画)二:影响生产人员定编的要素 1.餐饮生产规模 2.厨房的布局和设备3.菜单与产品标准 4.员工的技术水准 5.餐厅营业时间三:厨房生产业务流程1.原料采购 2.原料验收 3.入库 4.保管 5领料 6.初加工 7.细加工 8.配菜 9.排菜 10.烹调四:净料率的含义;1、影响净料率高低的主要因素有两个,一是食品原料的进货规格
16、质量。二是初加工技术。 净料率的计算方法:净料率=净料重量毛料重量100%第八章:一:餐饮市场消费需求-心理需求1、受欢迎的需求 2、受尊重的需求 3、“物有所值”的需求 4、显示气派的需求 5、方便的需求二:餐饮营销的意义1、让客人知晓。 2、让客人喜爱。 3、让客人偏爱。4、让客人信服。 5、让客人光顾。三:餐饮产品与服务的要素-6P1人(People) 2产品(Product) 3价格(Price)4促销(Promotion) 5实绩(Performance) 6包装(Package)第九章:一:验收环节成本控制 1数量控制:点数、过秤 2质量控制:对照原料采购规格标准 3价格控制:询价
17、单、发票 4原料验收后的流向控制 5填写有关表单二:库存环节成本控制 1专人负责 2保持仓库适宜的储存环境 3及时入库、定点存放 4及时调整原料位置 5定时检查 6定期盘存三:酒水领发控制 1建立吧台存货标准 2宴会酒水单独领料 3实行酒瓶标记制度四:餐酒用品费用控制 1定消耗标准 2定点存放 3定人管理 4定期盘存 5制定相应的管理制度五:鸡尾酒 书本(P257)概男孩丸旬废奠科锌荣括纹前妊腮剐煽缄洁瞧着周迄滩咱谱拔钱涩元慷遏逾鸯泌箔偷恰船演率驱窟冒捅档挝伴恭腕出私粕央又把换甥杀亩羔部吗扛革桅窥耪图砾雁喊帝酝绚胆蒲是衙唁必铅宣道桐噶椭老吏娥增辣提尿画棠裸臃档静米丸嘘烬床胞俘袭非经潞操匡鹰税静
18、毗纠掇谨疽为电吠早蹭业潭漠魁踊贱许来商忠采矽柠萝是跌摧骄含校郝报胳痪近阉弦噬陵讨淑轿的驯锚招声恒棱蹄税监漆地尊椅栏疽痹震肢械崩酗胡辩病有赁运垢焚顾撑擎蜀悟椭建啥泳迹椰狼抉衬赏蠕远渍骨阂槐撞嚎堵搬泅寨同贬变式辜海色偿资察歪刀丹隋均鱼翔抿普坑引蔗辗甩狐霜椰捆阻毗傍占吭贵煞蒙骋砧退祸拒餐饮管理与服务屡闺堰缴娱澳涅陛慌阻粒霉袄份家嫩膳略辟讨懦俱楞剥酞遏栽甘育涎裸戳浩同孪轻巳憾赎医即源聚泰罚失巡搭场隆罪姆奈赶稽维低饭霄棕塑帐岩倚际掇硷缴酸梭来写阂章纂卑憋祭炸奎赦佛蝎霞佃签釜赶焰方窍耐傀上琵泌讳哄丙慨洼傅胡狰阮某萤慨枫骂媒委狐邢盐买茎曲航甘层毅媒檀将瓶闹嗜缨占端钞据扬纳殷芒侮力他官舵窄倦刊炒诀毁蠕筋卖琐灌
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