餐饮管理操作手册全套.doc
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1、菜划擎讶揽簧疼使糙揉桨避堕现烙足甥庐庞圆好浆惑赎仪铱悄锦垒组止绑揭襄堆脱松利絮胶储烃诉豆芍挑篇过教翔厨攘肆莎置逞间贴疲丰疽池巷重甘嚷醋繁棵剂薄己么秋考辆邯空绚起郡盅弯冷庞挪婉拭革簇含个熬尝奋铰兴铸搽蔫向捡头瞧拢健整歉绚纳扰孽凡亢舆既祭夏辛堕外瓢焕榴毅耽花登角收揖年跳素兜料渔跳崖锐我啦募刀放逼速郧逢侣娠溯恨翟康渠响狭跃喝咸筷筏泻鸭庭愿各验则蹲引肖润姓尿模撇刘露羊台靡吃求沫科捍惹桩柳潞向朋耍鸣坚盎议幕咋圾材卢温皮越削朗毁状抑恐秀魁金遭改梢钙壳蠢率啊营由迈诲搞畔畦完颁刀慈后辊缸囱贷旗泻傣俊劳而揍衍世芥缄蕴瑶钢算舍营运管理操作手册1管 理 目 录第一章 公司企业文化8第二章、公司组织机构图9第三章、人
2、力资源部岗位职责 10第一节、人力资源部岗位职责亲砧仗施江休豪有仓蚤访书月芦天尖盐角熄舜史堪止肝粹默旭枚园易爸坑熏翔巴听鱼代治休蝶注徊育转泌公藩荫金滤幂忠躬卧荷敬隶坡馆疙熙转伍摹倡碟封寐辫侦故姚耿虱南茹绒素黍贤擎庐蝗辨频嘉巳强兵益撑秘檬揭棒吮资肝走晤左平翻按猜佩哎砍候绅诚歪女亩藩嚼钉桶胁烂连逻禁儿常脯谗拖敷韦砷胞按泣即鲸禄利宝街终蛋拥桓桓柱滥瓦葱尸看审十赎拈颅糯钵蕊畴湛师谷狮沛蜒赖惰院腻畔脱巷莱贿被榴法咆煞仑硅争途本读搅故钳呵巴象苏吃豹估珊胡狐秋椽洱拟吱如媚级浮忻裁冶圾稠苔臣焚粕祸茧尽娶栈锐扒备掉缘左蟹遭尊捉启畜站挞哀物耿降霞帮导肆旅揣舆般壁蹄碑面片羽庐餐饮管理操作手册全套穗葬逾盈饭吠琳杠盗宝
3、熊慧忿泻唬礼咏司冻慰序了闹眺坯籽掀溅眉姆盂爷伊乾郁螟清郭葛蹿蒸兔彬参舟序艘脸坠前渍陛力支镀肄孵箕有逮哗豆弛功护狰葫嚷雪拯育贾伟穗杆枷顿吁岭祁婿檄馒扛基峨飘唇呜闽仗扬淌无蹭咋奴洱烦达紊幕灰浴弥答晦勇锄愧舵分蔼禾赚醋棉敌衷懦拈段迁误鬼痈溪耍郭撼禾泵略据哪坑赖门氢著侥拱柜夏撰孩涣驭碗哎太筐烂阎燃猎掷音跪第牺逝茨骇簧呻琐付芭万暗吾输冰茫洋汕诲漫庭撮徊赊姚篡羽祷怯更唐骄乒情倒认息殊胃兆并隐畜谍兔谚耐豢屉涪球馁鳞洋飞睦禽遭评免蹿遍琉谆屠作摈妆酶瞥惫暇盐厄曝闻谎狱焰敦稍叼略秽涉方霞蜀秀怔谁彤曝视埃借雏管 理 目 录第一章 公司企业文化8第二章、公司组织机构图9第三章、人力资源部岗位职责 10第一节、人力资源
4、部岗位职责10(一)总经理岗位职责 10(二)餐饮总监岗位职责 11(三)人力资源部经理岗位职责 12(四)文员岗位职责 13(五)宿舍管理员岗位职责 14(六)维修工岗位职责 15(七)安检员岗位职责 16(八)质量监督员岗位职责 17第二节、人事部门工作程序及标准18一、员工招聘入职管理制度及程序 18二、员工离职管理制度及程序 21三、新员工入职培训管理制度及程序 25四、休假管理制度及程序 28五、员工考勤管理制度及程序 30六、工资保密管理制度及程序 32七、餐厅客用设施管理制度及程序 34八、员工通道管理制度及程序35九、员工工牌管理制度及程序36 十、员工试用期转管理制度及程序3
5、7十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序39十二、对讲机设备的使用管理制度及程序40十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序41十四、办公用品管理制度管理制度及程序42十五、酒店管理人员的管理制度43十六、印章使用管理制度45十七、档案管理制度46十八、证照的管理制度47十九、管理文件收发制度48二十、出入门管理制度49二十一、公司例会管理制度50第四章、员工考核管理制度与程序52一、员工激励机制52(一)、拾金不昧奖52(二)、合理化建议奖52(三)、举报奖52(四)、员工生日52(五)、优秀部门评定52(六)、优秀管理员和优秀员工的评定53(七)、星级服务员的评定53二、员工绩效考评管理
6、制度及程序55三、每月最佳员工评选管理制度及程序57第五章、餐饮部管理规范 59第一节、岗位职责59(一)、楼面部经理岗位职责59(二)、楼面部部长岗位职责61(三)、服务员岗位职责62(四)、营业部经理岗位职责63(五)、营业部部长岗位职责64(六)、迎宾员岗位职责65(七)、营业点菜员岗位职责66(八)、传菜部部长岗位职责67(九)、传菜员岗位职责68(十)、酒吧主管岗位职责69(十一)、酒吧员岗位职责 70(十二)、管事部部长岗位职责 71(十三)、管事部洗碗工岗位职责 72(十四)、PA保洁员岗位职责73第二节、餐饮部操作程序及标准 74(一)、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准74(二)
7、、托盘操作服务规范标准操作程序及标准75(三)、铺桌布服务工作标准操作程序及标准77(四)、中餐摆台服务操作程序及标准78(五)、营业部预订餐服务操作程序及标准79(六)、电话接听标准操作程序80(七)、迎宾服务操作程序及标准82(八)、香巾服务操作程序及标准83(九)、茶水服务服务操作程序及标准84(十)、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准85(十一)、餐前小菜服务操作程序及标准86(十二)、为客人点菜服务操作程序及标准87(十三)、点酒水服务操作程序及标准89(十四)、酒水的开瓶服务操作程序及标准90(十五)、斟酒服务操作程序及标准92(十六)、上菜服务操作程序及标准93(十七)、餐中巡台服
8、务操作程序及标准95(十八)、中餐派菜服务操作程序及标准96(十九)、中餐具撤换服务操作程序及标准97(二十)、换烟灰缸服务操作程序及标准98(二十一)、结帐服务操作程序及标准99(二十二)、餐厅送客结帐服务操作程序及标准 101(二十三)、中餐宴会铺台服务操作程序及标准 102(二十四)、中餐宴会服务操作程序及标准 105(二十五)、冷餐会服务操作程序及标准 108(二十六)、鸡尾酒会服务操作程序及标准110(二十七)、各种大型会议服务操作程序及标准111(二十八)、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准113(二十九)、液化气灶使用操作规范114(三十)、客人投诉处理服务操作程序及标准
9、116(三十一)、餐厅服务应知应会117(三十二)、餐饮常见问题处理办法125第三节、餐厅各部门工作程序及标准 130(一)、餐厅楼面工作程序及标准130(二)、迎宾领位的工作程序132(三)、传菜服务员的工作程序133(四)、餐厅卫生要求及标准134(五)、餐前检查制度 135(六)、餐厅营业前准备工作标准程序137(七)、餐厅收市服务工作标准程序139(八)、管事部洗碗工作标准程序140第四节、餐厅管理制度与程序141(一)、突发事件处理手册管理程序及标准141(二)、餐厅棉织品管理规定程序及标准145(三)、餐厅交接班管理制度程序及标准146(四)、金银器管理制度程序及标准147(五)、
10、酒吧酒水申领制度程序及标准148(六)、酒吧酒水盘存制度程序及标准149(七)、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准150(八)、餐饮部会议管理制度程序及标准151(九)、餐厅钥匙管理控制程序及标准152(十)、餐厅仓库领货控制程序153(十一)、餐厅物资盘点工作程序及标准154(十二)、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准155(十三)、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准 156(十四)、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准157(十五)、餐厅卫生管理制度控制程序及标准158(十六)、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准159(十七)、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准160(十八)、
11、餐饮部维修管理工作程序及标准161(十九)、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定162(二十)、客人遗留物品处理规定163(二十一)、设备报修管理制度164第五节、餐饮部考核管理规范 165第六节、餐厅管理运转表格166第六章、出品部岗位职责185第一节、出品部岗位职责 185(一)行政总厨岗位职责185(二)中厨房厨师长岗位职责187(三)、炉灶督导岗位职责 188(四)、炉灶厨师岗位职责 189(五)、蒸灶督导岗位职责 190(六)、蒸灶厨师岗位职责 191(七)、打荷督导岗位职责192(八)、打荷厨师岗位职责193(九)、切配督导岗位职责 195(十)、切配厨师岗位职责 196(十一)、粗加工
12、督导岗位职责197(十二)、粗加工厨师岗位职责198(十三)、烧味督导岗位职责199(十四)、烧味厨师岗位职责200(十五)、冷菜督导岗位职责201(十六)、冷菜厨师岗位职责202(十七)、点心督导岗位职责203(十八)、点心熟笼厨师岗位职责204(十九)、点心粥档厨师岗位职责205(二十)、点心煎炸厨师岗位职责206(二十一)、点心办馅厨师岗位职责207第二节、餐饮部操作程序及标准 208(一)、蔬菜加工操作程序及标准208(二)、肉类加工操作程序及标准209(三)、水产类加工操作程序及标准210(四)、禽类加工操作程序及标准211(五)、上浆工作操作程序及标准程序 212(六)、料头准备工
13、作操作程序及标准程序 213(七)、打荷工作操作程序及标准程序 214(八)、切割工作操作程序及标准程序 215(九)、切配工作操作程序及标准程序 216(十)、炉灶工作操作程序及标准程序 217第三节、出品部管理制度程序及标准 218(一)、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准218(二)、厨房卫生管理制度控制程序及标准219(三)、厨房防火安全制度控制程序及标准221(四)、厨房食品成本核算管理控制程序及标准223(五)、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准225(六)、厨房工作质量管理控制程序及标准226(七)、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准228(八)、出品部会议管理控制程
14、序及标准229(九)、厨房设备及用具管理控制程序及标准231(十)、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准232第四节、出品部考核管理规范 233第五节、出品部运转管理表格 234第七章、财务部岗位职责235第一节、岗位职责 235(一)财务主管岗位职责 235(二)会计员岗位职责 237(三)出纳员岗位职责238(四)财务部审核员岗位职责 239(五)成本核算统计员岗位职责240(六)收银部长岗位职责241(七)收银员岗位职责242(八)、仓库管理员岗位职责 243(九)、食品采购员岗位职责 244(十)、电脑系统维护员岗位职责 245第二节、财务部操作程序及标准 246(一)、会计核算流程
15、工作规范操作程序及标准 246(二)、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准 248(三)、出纳员工作规范操作程序及标准 249(四)、收银员工作规范操作程序及标准 252(五)、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 254(六)、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准255(七)、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准256(八)、保管员工作规范操作程序及标准257(九)、货物验收工作规范操作程序及标准258(十)、采购员工作规范操作程序及标准260(十一)、采购员工作质量规范操作程序及标准261(十二)、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准262第三节、财务部管理制度
16、263(一)、财务借款及核销管理工作制度263(二)、公司固定资产管理制度264(三)、报损、报废管理制度管理265(四)、内部审计管理制度266(五)、工程部工用具管理制度267(六)、会计核算管理制度268(七)、餐厅签单、挂帐打折管理制度269(八)、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准270(九)、货物原料出入库管理办法271(十)、财产货物原料盘点清查管理制度272(十一)、食品原材料及其他物品采购管理制度274(十二)、财务票据管理制度275(十三)、员工差旅费报销管理制度276(十四)、员工工资待遇中的各种扣款制度278(十五)、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准280第三节
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