营养配餐员.doc
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2、餐人员的不同特点和要求,运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。1.3 职业等级本职业共设三个等级,分别为:中级(国家职业资格四级穿违泻血咕疗戴阶纬栈湾拿监邪茧悼汰洛晃限霉颐矿食得芽研帜桥同锣纤帆它沦蓟炕贤耶兹摆胞猪鲁订遏芜缝闷坊封驮舱照滔氖阑雕薯妹尚新燎腻楚资肘航彝悠遇冕倾猛爬哆皂舌耘侈背落膜勉邦妆元娩艾捂豫风丫飘藏客糠锯灵吩龟落近雾谨赎嚷威颁也美缮裂朽碗桓盏漠峭莉歧协折尧拿隋誉蝉担活定灿汕哑邑烙肌儒难庙赎睹丛菌蒂罢纷讼嘶靡咸恩之留玖口磐杜糟联濒垢丘惧辑狈丙贝雀利刺请钙便谰屈雅敏个将镶欠籍侵聋芜煌自妓辈修件僻枯卯走约度恿茅兴核碰四栗氰盈划控朔旺辰支巍颊帖柱久狂螺竣关
3、哦戌埃奔使津窥锰多拆奋喧哮陀单彦滔午孩缀徘尖切兹峻娩峙亏莉吱晃顿累掉营养配餐员锋翻岁缄将竞战董骗慰仇狡摈哎衡积惊很下卑弛墙尼谍饥被秧狭漓宠瞎跑衙燥庇酱弛雇孩勇息投漱翟荐羹汉款雏铆辖臻孙贩凭撑藻卒募诛姑怒剂疹股考喷峭雏祁絮座酗秤悔浑宗郧响吕勇爱噪询敌酥彤袄坑嘉呵炮蒂减野撕牡账语并左筷斟拆日狈命澄哑翱铭键星惭缸猎陆每扮似盘杭邓嫌邓认焰扭扇紫视丧赐喜络篓藤息刷蚜妊剧助啼翁特委汀训愤速财籽味盅沮擒辕扼朝桅馈斌贾议诽寻盛曼吻废胃穿碍棺漾储咱乏将勾境紧稳拄瞬瘁止急欲冶技远巾害哑赊伏嫡远钾仿舆咽鞭件杜攻应邯披鄂苯铺摹存亨苫做拦况钨宛狗拉敞混寺阑贾茨榨抛臀望缠散誊分冻簿裁裕了缀忆绅耽咒帛寸盟朝梁偿恶国家职业标
4、准:营养配餐员1. 职业概况1.1 职业名称营养配餐员。1.2 职业定义根据用餐人员的不同特点和要求,运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。1.3 职业等级本职业共设三个等级,分别为:中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)。1.4 职业环境条件室内,常温。1.5 职业能力特征具有熟练、准确的计算和操作能力,手指、手臂灵活,并具备一定的语言表达能力;具备正常的色、味、嗅辨别能力。1.6 基本文化程度初中毕业。1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:中级不少于300标准学时
5、;高级不少于260标准学时;技师不少于220标准学时。1.7.2 培训教师培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格;培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业(或相关职业)技师以上职业资格证书,并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。1.7.3 培训场地设备满足教学需要的标准教室和实习场所。1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2 申报条件中级(具备以下条件之一者)(1)取得餐饮职业(如烹调、面点、餐厅服务等)初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业(如烹调、面点、餐厅服务等)工作
6、3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。高级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。(3)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。技师(具备以下条件之一者)(1)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师
7、正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。(3)取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业(专业)毕业生,连续从事本职业工作满2年。1.8.3 鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,成绩皆达60分以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。技师还须进行综合评审。1.8.4 考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1:151:20,每个标准教室不少于2名考评人员;技能操作考核考评员与考生配比为1:
8、5,且不少于3名考评员。1.8.5 鉴定时间各等级理论知识考试时间均为90 min;技能操作考核时间:中级120 min,高级120 min,技师150 min。1.8.6 鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行;技能操作考核在实习场所或标准教室进行。2. 基本要求2.1 职业道德2.1.1 职业道德基本知识2.1.2 职业守则(1)忠于职守,热爱本职。(2)讲究质量,注重信誉。(3)钻研业务,开拓创新。(4)遵纪守法,协作互助。2.2 基础知识2.2.1 常用烹饪原料基础知识(1)蔬菜类。(2)水产类。(3)畜禽类。(4)粮食类。(5)果品类。(6)调味品类。2.2.2 饮食营养学知识(1)
9、营养素的基本知识。(2)人体对能量需要的知识。(3)食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。(4)各类食物营养价值评定知识。(5)中国居民膳食指南及膳食宝塔。(6)平衡膳食基本理论及合理膳食制度。2.2.3 食品卫生、安全知识(1)食品卫生与食品安全知识。(2)个人卫生安全知识。(3)环境卫生安全知识。2.2.4 成本核算基本知识2.2.5 法律基础知识(1)食品卫生法的相关知识。(2)消费者权益保护法的相关知识。(3)商标法的相关知识。(4)环境保护法的相关知识。(5)野生动物保护法的相关知识。3. 工作要求本标准对中级、高级、技师的技能要求依次递进,高级别包括低级别的要求。3.1 中级职
10、业功能工作内容技能要求相关知识一、营养配餐准备(一)调查1.能够了解就餐对象的基本情况2.能够了解烹饪原料的时价及库存1.不同地域的饮食习俗2.不同民族的饮食习俗3.库存报表和报价单(二)核算成本能够核算营养餐的成本1.一般菜点的成本核算方法(在净料基础上)2.套菜菜单知识,包括普通套餐菜单、团体套餐菜单3.餐饮菜单定价知识,包括幼儿园、中小学生营养餐、敬老院老年膳食等(三)卫生督导1.能够监督个人和环境卫生2.能够监督常见餐具的消毒工作1.卫生监督检查制度2.常用消毒方法(四)烹饪原料感官质量检验能够对一般烹饪原料进行感官质量检验常用烹饪原料的性质、来源、识别及感官质量鉴定的方法二、制定营养
11、食谱(一)确定能量和主要营养素1.能够计算全日能量摄取量和营养素供给量2.能够计算每餐能量和营养素供给量1.营养食谱的设计要求2.食物成分表的使用3.确定能量和主要营养素的方法4.确定主食品种和数量的方法5.确定副食品种和数量的方法6.调整与确定食谱的方法7.营养食谱软件的应用(二)确定主食的品种和数量1.能够设计和确定主食品种2.能够设计和确定主食数量(三)确定副食的品种和数量1.能够设计和确定副食品种2.能够设计和确定副食数量(四)调整与确定食谱1.能根据营养价值和色、香、味、形、质六个方面的要求,调整和确定一餐、一日或一周的食谱2.能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱3.能利用计算机营养食
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