4.1《果胶酶在果汁生产中的作用》课件付晓燕.ppt
《4.1《果胶酶在果汁生产中的作用》课件付晓燕.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《4.1《果胶酶在果汁生产中的作用》课件付晓燕.ppt(28页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、1.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成 成分之一。 2在果汁生产中,果胶会影响出汁率和澄 清度。 3果胶酶是分解果胶的一类酶的总称,包 括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 4酶活性可用一定条件下酶所催化的化学反应的反应速度 来表示。 5酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量 或产物的增加量来表示。 6影响果胶酶活性的因素有温度、pH和酶的抑制剂等。,自读教材夯基础 1果胶 (1)作用: 以及 的主要组成成分之一;在果汁加工中,会影响 ,并使果汁 。 (2)成分:是由 聚合而成的一种高分子化合物。 (3)特点:不溶于水。,植物细胞壁,胞间层,出汁率,浑浊,半乳糖醛酸,半乳糖
2、醛酸,多聚半乳糖醛酸酶,果胶酯酶,植物,细菌,霉菌,3酶的活性 (1)概念:指酶 的能力。 (2)表示方法:用一定条件下酶所催化的某一化学反应的 来表示。 (3)酶反应速度的表示方法:用单位时间内、单位体积中 或产物的增加量来表示。 (4)酶活性的影响因素:温度、pH和 等。,催化一定化学反应,反应速度,反应物的减少量,酶的抑制剂,疑难知识 1果胶酶的特点 (1)酶活性高,产品可直接使用,不需提取,成本低。 (2)酶系全,应用效果好。 2果胶酶在果汁生产上的作用 (1)分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层,使果胶水解为半乳糖醛酸,可迅速降低果浆黏度,使果汁变得澄清。 (2)提高水果的出汁率,提高
3、浓缩果汁的质量和稳定性。,自读教材夯基础 1探究温度和pH对果胶酶活性的影响 (1)实验流程:,一系列具有梯度,果胶酶,过滤果汁,(2)该实验的自变量是 或 ,因变量是 ,检测因变量是通过测定果汁的 或 来实现的。,温度,pH,酶的活性,体积,澄清度,2.探究果胶酶的用量 (1)控制酶用量的目的: 使果胶酶得到 ; 。 (2)酶用量多少的探究: 影响因素: 该实验的自变量是 ,除此之外,影响果汁产量的因素还有 、pH、 的时间、苹果泥的用量等。,充分地利用,节约成本,酶的用量,温度,酶催化反应,判断的思路: a如果随着酶的用量增加,过滤到的果汁的体积也增加,说明 ; b如果当酶的用量增加到某个
4、数值后,再增加酶的用量,过滤到的果汁的体积不再改变,说明 。,酶的用量不足,酶的用量已,经足够,疑难知识 1探究温度对果胶酶活性的影响 (1)实验原理: 果胶酶活性受温度影响。处于最适温度时,酶活性最高。在一定范围内,果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正相关。,(2)操作步骤:,(3)操作提示: 在混合苹果泥和果胶酶之前要进行恒温处理,目的是保证底物和酶在混合时的温度是相同的,避免混合后的温度变化,确保实验结果的准确性。,通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的原因是果胶酶将果胶分解为小分子物质,这些小分子物质可通过滤纸,因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶催化分解果胶能力的大
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 果胶酶在果汁生产中的作用 4.1 果胶酶 果汁 生产 中的 作用 课件 付晓燕
链接地址:https://www.31doc.com/p-2473010.html