食品营养学第六章蛋白质ppt课件.ppt
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1、第六章 蛋白质和氨基酸,“大头婴儿”谁之罪?,安徽阜阳2003.5-2004.5,症状:婴儿头比较大,面部肌肉松弛,表情比较呆滞, 对外界事物的刺激反应较低。,劣质奶粉蛋白质2%,国家标准蛋白质12%,婴儿天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致营养不良,身体浮肿,脑袋大,劣质配方奶粉,第一节 蛋白质的功能 第二节 蛋白质的需要量 第三节 必需氨基酸 第四节 食物蛋白质的营养评价 第五节 蛋白质的互补作用 第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 第七节 蛋白质的供给与食物来源,主要内容,基础知识,肽,氨基酸,蛋白质,第一节 蛋白质的功能,一、构成机体和生命的重要物质,二、建造新组织和修补更新组织,三、
2、供能,四、赋予食品重要的功能特性,持水性,起泡性,胶凝性,第二节 蛋白质的需要量,一、氮平衡(Nitrogen Balance ),反映机体摄入氮(食物Pro含氮量约16%)和排出氮的关系,即: 氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失),氮平衡一般有三种情况 BI-(U+F+S) B:氮平衡;I:摄入氮;U:尿氮;F:粪氮;S:皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance); 摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance); 摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance);,二、蛋白
3、质的需要量,确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种。 一种是在充分供给能量但食物不含蛋白质(或含量极低)时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量; 另一种是测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白质的氮量。,蛋白质能量营养不良(proteinenergy malnutrition,PEM) Kwashiorker 氏征:指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus 氏征:指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。,蛋白质营养不良及营养状况评价,摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多,可
4、加速骨骼中钙质的丢失,易产生骨质疏松(osteoporosis)。,蛋白质摄入过多,治 疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,预 防,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度 + 加强锻炼,母乳喂养 + 正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,第三节 必需氨基酸,一、必需氨基酸与非必需氨基酸,必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。必需氨基酸9种:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和
5、组氨酸。,二、必需氨基酸的需要量及需要量模式,氨基酸模式是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。,氨基酸模式(amino acid pattern),定义:,是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,计算方法:,三、限制氨基酸(1imiting amino acid),第四节 食物蛋白质的营养评价,完全蛋白质与不完全蛋白质 含有8种必需氨基酸的蛋白质为完全蛋白质; 包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。 不全部含8种必需氨基酸的蛋白质为非完全蛋白质。 包括绝大多数谷薯类和蔬菜水果类食品。,一、蛋白质的质与量,食物中蛋白
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