A级单位卫生制度2.doc
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1、目 录一、基本情况1、 营业执照、卫生许可证复印件 1 2、 地理位置交通图 2 3、企业简介 3 4、食品卫生管理组织机构图 45、主管卫生工作副经理(负责人)聘用书 56、企业经营平面图 67、职工花名册及体检、岗位培训情况表 7二、各部位制度及工作流程 1、各项食品卫生制度监督检查管理办法 82、食品卫生制度监督检查记录表 93、个人卫生制度 104、职工出勤、晨检表115、职工体检、培训制度126、原材料采购运输卫生制度 137、食品储藏保管(库房)卫生制度 148、库房卫生工作流程 159、食品检验、入库登记表 1610、食品粗加工卫生制度 1711、热菜烹调卫生制度 1812、粗加
2、工、红案卫生工作流程 1913、灶台卫生工作流程 2214、大灶间卫生工作流程 23 15、热菜烹调中心温度检测记录表 2416、主食面点卫生制度 2517、主食面点卫生工作流程 2618、冷荤间卫生制度 2719、冷荤间卫生工作流程 2820、冷荤间消毒、温度检测记录表 2921、备餐间、分餐间卫生制度 3022、备餐间、分餐间卫生工作流程 3123、洗消间卫生制度 3524、洗消间卫生工作流程 - 36-3725、洗消间药物浓度检测记录表 3826、室外环境卫生制度 3927、餐厅卫生制度 4028、餐厅卫生工作流程 4129、卫生间卫生制度 4230、卫生间卫生工作流程 4331、附属用
3、房卫生制度 4432、食品留样制度 4533、食品留样记录表 4634、奖惩条例 47粘贴营业执照复印件 4粘贴卫生许可证复印件5采购运输储存保管食品卫生组织机构图 粗 加 工个 人卫生 热菜烹调 主食面点卫生主管 经 理食冷 荤 间备 餐 间部位负责人外卖窗口洗 消 间 室外环境餐 厅卫 生 间附 属 房聘 用 书经领导班子研究决定: 自 年 月起聘用 同志为主管卫生工作的副经理(负责人),聘期至 年 月。*公司 (公章) 法人代表(负责人): (签字) 年 月 日企业经营平面图人员架构图员工健康证一览表年 月 序号姓名性别体检日期签发单位证件编号备注12345678910111213141
4、516171819202122232425262728293031323334备注1、项目人员必须持有效健康证上岗;2、调离人员需在备注栏写明(调离日期);3、此名单需和人员实际架构相符。各项食品卫生制度监督检查管理办法1、营业执照、卫生许可证齐全有效,不得超过有效期、不得超范围经营、不得伪造、涂改、出借,并悬挂店堂;卫生许可证定期复验。2、每年组织一次职工体检和培训;健康证、培训证集中存放随时备查;新职工必须先体检、培训合格后方可上岗。3、法人代表、负责人、管理人员及食品从业人员必须熟悉食品卫生法。企业负责人和各部位负责人负责食品卫生管理工作,明确卫生责任区;卫生制度悬挂于各部位。4、企业按
5、照逐级监督检查制度,每周进行一次卫生检查,并有记录。5、每月全面进行一次量化分级评分自检,并将记录留档备查。6、对各项食品卫生工作制定出具体的奖惩细则,分别给予奖励和处罚,并有奖罚记录。 食品卫生监督检查记录表 年 月 日制 度具体部位存 在 问 题奖惩改进责任人检查人个人卫生食品采购运输食品储藏保管粗 加 工热菜烹调主食面点冷 荤 间备餐间洗 消 间环境卫生餐厅卫生卫 生 间 个人卫生制度1、坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服、被褥;勤洗工服、发帽)。2、按规定统一着整洁工服,生产人员工作时戴发帽,不穿短裤、短裙、不光脚;男士不留长发、胡须;女士不染指甲、戴戒指、耳环,女发放入
6、发帽内;生产场所不吸烟。3、工作时不做有碍企业整体形象的动作,如:抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠等;咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻。4、从业人员每年定期体检,体检证和培训证要齐全有效;新员工必须先体检、培训合格后才能上岗。5、凡患有5种传染病-痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者,要及时停止食品生产工作,进行治疗;并经医生证明已治愈无传染性后才能恢复工作。6、员工个人餐、茶具集中存放,条理整洁。7、自觉接受企业内部的健康晨检制度;并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。8、工作人员入厕前必须换工服,出厕后必须洗净双手。9、个人衣物
7、及私人物品不得带入食品处理区。员工健康状况检查表 年 月 序号姓名26272829303112345678910111213141516171819202122232425123456789101112131415检查人A:痢疾B:伤寒 C:病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)D:活动性肺结核E:化脓或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病F:发热及感冒G:腹泻H:皮肤伤口或感染I:咽部炎症等J:工服整洁K:工作帽L:专间戴口罩M:头发不外露 N:不留长指甲O:无饰物 P:面部整洁不留胡须及鬓角、头发不外露备注:注意事项:、所有员工应在上岗接受部门负责人的检查(见表),如无问题,有相应的
8、空格内画“”,如员工有上述疾病或个人卫生未条例要求,需将问题项的代码填入空格内,并在备注项内填写应对措施。职工体检、培训考核制度1、企业每年定期组织全体职工进行体检(重点是五种传染病),并取得体检合格证明,集中存放,随时备查。2、新聘用职工必须先体检合格,并经企业岗位知识、个人卫生知识培训不少于6小时后,方可上岗(并将职工体检、岗位培训情况记录在职工花名册)。3、企业每年定期组织冷荤、洗消等重要岗位的职工开展培训工作,培训时间不少于8小时。组织其它岗位职工的卫生知识培训不少于小时。4、职工上岗前自觉接受企业的健康晨检制度;如患病主动向企业负责人汇报。企业负责人视情况应及时做出处理意见。5、职工
9、要自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项卫生工作检查。6、企业对职工的健康检查、培训考核及企业内部的自查情况,要纳入到职工的奖惩制度之中。原材料采购运输卫生制度1、采购食品前与库房联系,做到按计划进货,有进货记录。2、采购食品应向供货单位提出质量要求并索证,要求供货单位提供营业执照、卫生许可证复印件、产品检验合格证等证件;从外省市采购的食品,必须有县级以上卫生部门出具的检验合格证,并有备案。3、采购食品的车辆要专用,车辆容器要清洁卫生、生熟分开;运输过程中要防尘防蝇、防止污染;豆制品和肉类制品要使用冷藏车辆。4、采购食品应先对食品进行感观检查,不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、
10、有异味或食品安全法第四章第二十八条所规定的禁止经营食品。5、装卸食品时讲究卫生,食品不得直接接触地面,不得在马路上堆放直接入口的食品。6、运输直接入口食品,应用密闭(有通气孔)的专用容器盛装;食品装车后,除能加锁密闭的运输车外,要人不离车;所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒。食品储藏保管(库房)卫生制度1、入库要验收、登记,验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符),并要注意以下几点:(1)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品;(2)过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等,应注意调查了解相关知识,对人体无害的,方可验收入库;(3)验收食品的工具、容器做到生
11、熟分开;(4)在使用过程中坚持推陈储新、定期清理的原则。2、储藏的食品应隔墙离地,按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。豆制品要冷藏;有条件的单位做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、超过保质期的食品。库房内要通风良好;货架清洁整齐,有防鼠设施。3、各种蛋类要倒箱入库;用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。4、冷库要达到规定的温度,熟食品库要保持在-4以下,带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期(10天)保存则需要在-6 -10;长期保存的冷藏温度要在-18以下。5、食品库内无私人物品,无有毒有害物品
12、和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施,冷库内要定期除霜、清理。做好质量检查与质量预报工作,及时处理有变质征兆的食品;不合格需退换的原材料、商品,要定位存放,有标记。 库房卫生工作流程1、检查个人卫生是否符合个人卫生制度要求。2、开窗通风,调节库房室内温度;检查防蝇、防鼠设施是否齐全有效。3、清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土,清扫、擦净地面。4、定期对库房屋顶、墙壁、门窗、灯饰等清扫擦拭。5、检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期;及时清理不符合食品卫生质量商品。原材料领用做到推陈储新。6、严格按照库房卫生制度要求验收、存储、
13、管理和发放物品及原材料。3、 带有原包装的物品、商品进库房前要先擦拭干净。食品检验、入库登记表日期购入商品数量公斤单价元金额元供货厂家证 照齐 全联系人电 话经手人食品粗加工卫生制度1、不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等,加工后的半成品,如不及时使用应入冷库短期储存。2、加工用的刀、墩、案板、切(绞)肉机、三道水池(标明洗肉池、洗鱼池、洗菜池)、盆、盘等用具容器,用后要洗刷干净,定位存放,定期消毒,达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味,菜筐、水池无泥垢、无残渣,并要做到荤、素分开加工;废弃物要及时处理,放在专用容器内不积压、不暴露。3、各种蔬菜要择洗干净,无虫、无杂物、无泥沙,
14、要先洗后切;发芽的土豆要挖去芽眼,剥去发绿的皮肉。4、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等原材料做到随进随加工;掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工后应立即烹制食用。5、允许生食的水产品(如生鱼片)粗加工时严格按冷荤标准制作,防止食物中毒。6、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放;已盛装食品的容器应放在台、架上,不得直接置于地上,防止食品污染。7、冷藏冷冻柜内温度符合要求(冷藏0度至10度,冷冻-20度至1度),定期除霜、清洁与维修;贮藏食品时要做到植物性、动物性、水产品分类摆放,原料、半成品分开存放;食品在冷藏冷冻柜
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