做了20年的五星级酒店大厨的调味秘方.doc
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1、做了20年的五星级酒店大厨的调味秘方http:/ 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。【制法】将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”。13怪味味汁【配方】(配制30份菜)白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红
2、油100克。【制法】将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。【配制说明】此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。14、香糟味汁【配方】(配制1015份菜)福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。制法】将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁
3、,可将花椒、姜、葱等整块放入。15、麻酱味汁【配方】(配制15份菜)芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。【制法】先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。16、椒麻味汁【配方】(配制15份制)花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。【制法】将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。【配制说明】此味
4、汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。17、芥末味汁【配方】(配制15份菜)芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。【制法】将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。【配制说明】芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。18、葱油味汁【配方】(配制20份菜)香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。【制法】将以上调料入容器中拌匀,再将花生油
5、烧热淋入调料中即成。【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。19、咖喱味汁【配方】(配制20份菜)咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。【制法】用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。【配制说明】牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。20、色拉味汁【配方】(一)(配制10份菜)色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。【配方】(二)(配制10份菜)卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共
6、同搅拌均匀即成。【配方】(三)(配制10份菜)用生鸡蛋黄4个,色拉油150200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。【配制说明】以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。21、咸香味汁【配方】(配制30份菜)蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克
7、,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。【制法】将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。【配制说明】此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。22、蒜茸油汁【配方】(配制30份菜)蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。【制法】将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。【配制说明】此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。23、姜茸油汁【配方】(配制30份菜)姜茸200克,精盐约50克
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