二章肉的保鲜储藏.ppt
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1、第二章 肉的保鲜储藏,学习目的与要求,掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。,授课内容:,第一节 低温贮藏保鲜 第二节 辐射保鲜 第三节 真空包装 第四节 充气包装 第五节 化学保鲜,第一节 低温贮藏保鲜,一、低温贮藏的原理 二、肉的冷却与冷藏 三、肉的冻结与冻藏,一、低温贮藏的原理,1、低温对微生物的作用 2、低温对酶的作用 3、低温对寄生虫的作用,二、肉的冷却与冷藏,1、冷却的目的 2、冷却的方法与条件 (1)冷却的方法 一次冷却法、二次冷却法 (2)冷却的条件 温度、相对湿度、空气流速 (3)冷却过程的注意事项 3、冷却肉在贮
2、藏期间的变化,冷却条件控制的一般原则:,初期:低温、高湿、高空气流速,后期:较高温度(0度左右)、低湿、 低空气流速,三、肉的冻结与冻藏,1、冻结的目的 -18 -20 长期保藏 2、冻结的过程 -1 (初始冰点) 开始结冰 浓度增大 降低温度 继续结冰 冻结(一定程度),最大冰晶生成带 从初始冰点到-5 的最大量(75%80%)形成冰晶的温度范围 3、缓慢冻结 速度慢 肌纤维之间形成冰晶 细胞核失水 细胞间形成少而大的冰晶 对肉质的影响:冰晶大,对细胞的机械性损伤大,水分移动程度大,解冻后不易恢复,肉汁流失多 4、快速冻结 速度快,细胞内外形成大量的小冰晶,对肉质的影响:水分移动程度小,冰晶
3、小,解冻时水分易恢复,汁液流失少 5、冻结速度 (1)用冻结时间表示 食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间 30分钟 缓慢冻结 (2)用结冰面的移动速度来表示 取结冰面的温度为-5 时结冰面在1小时内向中心移动的距离,快速冻结:520cm/h 中速冻结:=15cm/h 缓慢冻结:0.11cm/h 生产中把肉从0-4 降至-15 的时间为24小时称为速冻,4872小时为慢冻 6、冻结方法 (1)空气冻结法 以空气为冷却介质,应用最广泛 冻结条件(牛羊肉):终温为-18 温度:-25 -23 相对湿度:90%左右 空气流速:1.52.0m/s,鱼: (2)板式冻结法 肉与冷壁接触进行冷冻,适用于
4、薄片食品,温度一般为-10 -30 特点:干耗少,传热效率高 (3)浸渍冻结法 把肉与冷冻液或制冷剂直接接触而冻结 制冷剂:盐水、干冰和液氮,7、冷冻肉的冻藏,主要目的:阻止冻肉的各种变化,以达到长期储藏的目的。 与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切的关系,尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。,(1)冻藏条件及冻藏期,冻藏条件 温度 1821,温度波动不超过1 ,中心温度保持在15 以下。 湿度 95%98%,减少干耗 空气流速 自然循环(0.050.15m/s),最大不超过0.5m/s,堆放方式及包装方式 保证周围有空气流动 冻藏期 参见表4-8 一般规律:
5、畜肉水产品 牛肉羊肉猪肉 脂肪少脂肪多,(2)肉在冻结和冻藏期间的变化,物理变化 容积变化 产生原因:水形成冰引起的体积增大。 增加约9%,包装肉应考虑到 干耗 冻结过程中水分减少0.52%, 防止措施:减少空气流速,温度保持不变 冻结烧,产生原因:水的升华及脂肪与氧接触,酸败,产生黄褐色,和孔洞,与肉的种类和冻藏温度有关系,禽肉与鱼肉易发生 防止措施:减少与氧的接触,低温保藏 重结晶 产生原因:高于18 且温度有波动时,微细冰晶形成大冰晶 不良影响:机械损伤,结构破坏,汁流失 防止措施:快速冻结,在18 下储藏,减少波动次数和幅度,化学变化 蛋白质变性 原因:电解质浓度提高 不良影响:韧化和
6、脱水 肌肉颜色 表面颜色逐渐变暗,氧化所致 风味和营养成分的变化 脂肪酸氧化酸败产生的醛类,酮类等 冻结烧、铜离子、亚铁离子、血红蛋白对酸败的影响 添加抗氧化剂及真空包装对酸败的影响,8、冻结肉的解冻,是冻结的逆过程,使肉中的冰晶融化成水,肉恢复到冻前状态的新鲜状态,以便于加工 完全的恢复是不可能的,会发生 一系列变化,(1)解冻的条件和方法,空气解冻 种类 自然解冻 静止空气,室温解冻 流动空气解冻 强制送风解冻,快于自然解冻 优点:不需特殊设备,适合任何形状和大小的肉块,肉的品质好 缺点:解冻速度慢,水分蒸发多,质量损失大。,水解冻 特点与条件:水作介质,提高解冻速度。 420 水解冻,比
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