九章节烟叶发酵化学原理.ppt
《九章节烟叶发酵化学原理.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《九章节烟叶发酵化学原理.ppt(48页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、第九章烟叶发酵的化学原理,第一节 烟叶发酵概述 第二节 烟叶发酵过程中的变化 第三节 烟叶发酵过程中的非酶棕色化反应 第四节 烟叶发酵过程中萜烯类化合物的降 解和香气物质的形成,第一节 概述,一、烟叶发酵的重要意义,发酵后烟叶,烟草特征香气显露,可用性显著提高,青杂气和刺激性下降,二、烟叶发酵的概念 烟叶通过烘烤(或晾晒)和复烤后,在人工强化条件或自然条件下陈化一个过程;使烟叶内含物发生一系列化学或生物化学变化,减少原烟某些品质缺陷,使烟草香更加显露,吸食品质明显增强的一个卷烟加工极为重要的工艺环节。 陈化,主要偏重于指自然发酵,也叫醇化。发酵,主要偏重于指人工发酵。醇化,侧重于指人工发酵和自
2、然发酵后的效果。多数情况下醇化等同于陈化。烟草发酵与微生物发酵是两个完全不同的概念。,三、烟叶发酵机理,发酵核心问题,主要催化因子,主要物质转化途径,萜烯类化 合物降解,Maillard 作用,残存叶绿 素降解,杂气成分的 缓慢挥发,游离烟碱 转化降解,多酚降解,缓慢酸化,氨氮化合物 脱氨挥发,陈化过程烟叶内含 物的主要转化途径,果胶质降解,(二)烟叶发酵的主要催化因子,晾晒烟陈化初期的主要催化因子是残存水解酶,后期则是其他酶类。 烤烟细胞内酶类是陈化的主要催化因子,主要来自烘烤前的鲜活烟叶,烘烤后活性变得极端微弱,以致烤烟发酵往往达不到晾晒烟的效果,必须采用长时间的陈化处理。,(三)烟叶陈化
3、与环境条件的关系,温度 烟叶陈化的九个主要物质转化途径对温度的要求各不相同。以烤烟品质而论,陈化温度以3038最优。 烟叶含水量和空气湿度 烤烟陈化最有利的含水量是13%14%,空气相对湿度60%80%最佳,干湿交替对烟叶排杂有利,尤其是具挥发性的强极性成分排除,需要烤烟有分子水的吸收排放过程。 打包方式及光线 工业上烟包密度一般为370kg/m3,包装材料以木材最佳,避光对陈化质量有利。,四、烟叶发酵技术,烟 叶 发 酵,人 工 发 酵,自 然 发 酵,工艺简单 操作方便 烟叶色泽鲜明 比较均匀,时间长 占用仓库面积大 烟叶周转慢 不够经济,优,缺,发酵周期短 比较经济,优,烤烟人工发酵方法
4、,温度是烤烟发酵的主要技术条件,温度太低,烟叶发酵进程缓慢。中、高等烟叶仍采用50发酵法;低等烟叶采用55发酵法。采用一次连续性强化醇化或发酵醇化再发酵来延长发酵时间,促进烟草的棕色化反应,以达到改进色、香、味的目的。,白肋烟发酵方法,2-2.5d,升温阶段,保温阶段,10d,发酵终止,2-2.5d,发酵室,香料烟发酵方法,经过分级包装,水分为14%16%,即可进行发酵,发酵的温度4045较宜,发酵时间为3045d。香料烟发酵的质量,要求保持其原有的色泽和香气,只改善它的生青气即可。,雪茄烟的发酵方法,外包皮烟叶,装箱发酵,堆垛发酵,内包皮和芯烟,晒黄烟的发酵方法,晒红烟的发酵方法,60发酵,
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 章节 烟叶 发酵 化学 原理
链接地址:https://www.31doc.com/p-2552358.html