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1、第九章 青茶初制,目的要求: 了解青茶的产销概况,基本掌握青茶的品质特征,初步掌握青茶初制技术和基础理论以及做青技术对品质的影响。 本章重点: 青茶的品质特点, 青茶初制技术对品质的影响。,第十章 青茶初制,青茶,习惯上称乌龙茶,属于半发酵茶。青茶制工精细,综合了红、绿茶初制的工艺特点,即鲜叶先经萎凋,摇青,促使发酵,后进行杀青,揉捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。 青茶的品质特点:绿叶红镶边。要求汤色金黄,香高味厚,喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味。如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾需有香味独特的观音韵。优良品种茶,都具有特殊的香气类型,如肉桂之桂皮香,黄旦之蜜桃香,凤
2、凰单枞具有天然的花香。 我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶的历史最悠久,茶色品种最多,品质最好,是青茶的发源地和主要产地。,第十章 青茶初制,青茶除内销福建,广东,台湾等省外,香港,奥门是主要的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大,青茶外销30多个国家和地区,有美、日、加、德、英等。 青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同,可分为闽北青茶,闽南青茶,广东,台湾青茶。 闽北做法掌握:熏蒸轻摇,发酵较闽南茶重,成茶香气幽长,滋味甜醇。 闽南青茶则:或重萎重摇,发酵程度较茶香清高,味浓厚。 广东:与闽南青茶相近。 台湾:生产乌龙,色种;色种发酵强度较轻,可窖花茶。,第十章 青茶初制,第一节
3、青茶初制原理 第二节 闽北青茶初制 第三节 闽南青茶 第四节 广东青茶,第一节 青茶初制原理,一鲜叶与青茶品质特点 二青茶初制技术对品质的影响,一鲜叶与青茶品质特点,青茶具有自然花香和醇浓滋味,特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形成,除了优良品种,优异的自然条件和特殊的制造技术外,与它的原料鲜叶,有密切关系。 青茶要求鲜叶有一定的成熟度,一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些,这是形成青茶特有品质的一个重要因素。,一鲜叶与青茶品质特点,青茶要求叶底的黄亮红边,是形成于萎凋和做青阶段,由于萎凋时叶缘失水快,细胞滚浓缩也快,氧化趋势加强,加之摇青
4、时叶片与筛网摩擦,破坏边缘细胞,多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说,如果鲜叶太幼嫩,没有达到一定的硬化程度,萎凋失水过快,摇青时鲜叶较平优于筛面,就不能达到擦破叶缘细胞的目的,而且会使整个叶片产生红变,制成的茶叶的香气不高,不符合品质要求。 鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的,咖啡碱多酚类,含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增加,这样对青茶香气起着极好的影响,就滋味而言,多酚类化合物适当减少,可降低茶涩味。因此,从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好,(多酚类较少),秋茶次之,夏茶最差。,二青茶初制技术对品质的影响,青茶品质 的形成显与制造过程中水的减少所伴随的
5、变化及制造技术的合理掌握密切相关的。 现将各工序的水分 变化和制造技术与品质形成的关系分述如下:,二青茶初制技术对品质的影响,(一) 萎凋(晒青) (二) 做青 (三) 杀青 (四) 揉捻 (五) 烘焙(干燥),(一)萎凋(晒青),1水分变化与品质的形成 2萎凋技术对品质的影响,1水分变化与品质的形成,萎凋是制青茶的第一道工序,萎凋质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。青茶萎凋与红茶稍异,水分的丧失比红茶要轻,减重率8-15%,青茶的萎凋过程中,叶和嫩梗伯水分不均匀,叶片失水多,嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时,由于热量散失,梗脉中的水分向叶片渗透,使叶子恢复苏胀状态,为做青创
6、造条件。鲜叶在阳光的红外线和紫外线的作用下,使叶温迅速提高,水分蒸发,酸的活性逐渐加强,促进了多酚 炭化合物的转化和对叶绿素的破坏,同时对香气的形成与青气的挥发也起着很好的作用。据分析 ,青松树在萎凋过程中,水浸出物,水容性茶素都有有增加,氨基酸和水溶性糖也有所增加。,1水分变化与品质的形成,水浸出物和水溶性几茶素含量的增加能使茶汤滋味浓厚,氨基酸和唐类的增加和控制,萎凋的适宜条件,及适度标准,促使这些物质的转化形成,对青茶品质的提高是很重要的。,2萎凋技术对品质的影响,萎凋是青茶制造的重要措施之一,对于青茶香气和滋味的形成具有重要的作用。在这一工序中主要掌握如下几个方面: 1)温度:采用日光
7、萎凋时,不能在直射强烈阳光下进行,否则容易烫伤叶片;采用萎凋加温萎凋,温度要控制适当,不能过高,否则对品质不利。 2)不同品种,老嫩度和含水量的鲜叶要分别进行萎调做到看清晒青,灵活掌握。,2萎凋技术对品质的影响,3)萎凋程度的掌握,宜轻勿重。 但萎凋过程,成茶青条多,味苦涩,品质不好。萎凋过度,鲜叶失过度叶子紧贴筛面,部分幼芽叶泛红起皱,成茶的色香,味汤较差。 4),鲜叶在萎凋和晾青过程中,翻拌动作要轻,以防机械损伤叶面而中断水分渗透的通道。,(二) 做青,1水分变化与品质的形成 2做青技术对品质的影响,1水分变化与品质的形成,做青过程中,水分蒸发非常缓慢,失水也较少,摇青进随着水分的蒸发,推
8、动梗脉中的水分和水溶性物质,通过输导组织向叶南渗透,远转,水分从叶面蒸发,而水溶性物质在叶片内积累起来,这是摇青时水分变化的特点。 老茶称摇青过程是:行水,过程。也是以水分的变化控制物质的变化,促进香气滋味的形成如发展过程。掌握和控制好摇青过程中的水分变化,足青茶控制的一个关键。,2做青技术对品质的影响,做青中以水分的变化,控制物质的转达化,促进香气,滋味的形成和发展,是做青技术的一个重要原则,也是凋节制茶过程水分变化的主要目的之一。做青的技术关键主要掌握好如下几个方面: 青茶摇青必须是具备一定的条件,这主要是温度的控制。 闽南和广东茶摇青一般都在夜间进行。 闽北茶区摇青即在特设的摇青室内时行
9、。摇青室内要防止阳光直射和保持空气相对的静止,温度控制在一定的范围内。,2做青技术对品质的影响,如温度过低,就容易造成做青不 的自然干燥现象,使叶底发暗而不能达到青茶的红边要求,因此,生产实际中若温度低于20时就要采取加温措施,湿度低于80%时就要洒水增湿。 若温湿度过高,多酚类化合物氧化太快而水分无法去尽,芳香物质不能随水分扩散而挥发,青臭所尚留,碳水化合物亦不能转达化到理想的程度,叶绿素破坏程度不够 ,总之各种化学成分不能协调的变化,同时亦无法控制,给成茶品带来叶增多,叶底暗绿,香气不高而带有青味,汤色红而浊,滋味若涩等不良影响。,2做青技术对品质的影响,2),摇青时动作要轻,防止叶脉折断
10、,阻止水分及干物质的运输,而使折断处多酚化 物先期氧化形成不规则的红变而影响品质。 3),摇青次数,转速和程度要根据季节气候不同灵活掌握。 一般原料嫩的少摇,原料老的多摇。 含水量高的水仙品种多摇,含水量低的乌龙品种少摇。 摇青不足,汤味涩口,苦而不甘。 摇青过度,香气低沉,叶低死红不活,外形色枯。,(三)杀青,杀青的目的促使叶子在摇青过程中所引起的变化,不再因酶的作用而继续进行。 青茶杀青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多,只有15-22%左右。 因青茶原料偏老,纤维素含量较多,叶质较硬,韧性较强,给制茶带来困难,因此,青菜的杀青方法与结茶也有所不同,采取高温,快速,多闷,少扬的方法来达到
11、杀青的目的,青茶在杀青的过程中,在水热的作用下,内含物发生一系列复杂的变化,如叶绿素的进一步破坏,叶子的青叶醛,青叶醇及正已醇等低沸点杀青臭气大量挥发,高沸点的芳香物质逐渐显现等。,(三)杀青,杀青程度的叶子具有悦鼻类似成熟水果的香味,这种香气的形成,必须要有做青的过程中正形成的香气为基础,同时也必须要有高温杀青的条件。如果杀青温度低,杀青不足,叶内水分不易蒸发,青气不能得到发挥,制成的茶叶外形不乌润,内质:汤暗浊,味苦涩,青气重,香气不高。 但火温过高也不利,如温度过高会产生焦味。 锅温掌握:以青叶入锅,发出连续不断的啪啪响声,为标准,一般在300-350之间。温度过高,过低对品质不利的影响见青4-13,P111。,(四)揉捻,揉捻是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序,由于原料比红绿茶温老,揉捻叶含水量较少,因此,必须采取热揉,少量重压,短时,快速的方法进行。否则,杀青叶冷却反变硬发脆,揉不成条,投叶多,时间长当产生水闷气。,
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