二章果蔬罐藏.ppt
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1、第二章 果蔬罐藏,轻工食品学院 赖 健 教授,了解果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器。 掌握果蔬罐藏的基本加工工艺。 理解果蔬罐头产品的常见质量问题及工艺控制技术。,学习目标,第一节 果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器,第二节 果蔬罐头的加工,第三节 果蔬罐头产品的常见质量问题及控制,教学内容,果蔬罐藏:是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞,在维持密闭和真空的条件下,得以在室温下长期保存果蔬保藏方法。,罐头食品: 是一种营养、方便食品 保存期长,携带方便 花色品种 在城市和家庭的快节生活、航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考察及军队等方面食用方便。,食品罐藏
2、的历史:我国利用陶器密封保存食品,距今已有二千多年的历史。罐头食品的正式出现,现在公认应归功于阿培尔。 18 世纪末,拿破仑带兵作战,当时食品供应紧张,并不能长期保存,使军队受到很大威胁,于是他悬赏 12,000 法郎征求食品保藏技术,法国糖果商阿培尔从 1795 年开始研究,于1805年获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖。,1810年,英国人彼得拉发明了马口铁罐。由于手工操作,效率很低。 1849 年美国亨利伊凡斯在纽约建立罐头厂,并采用冲床制造瓶盖,使罐头工业向机械化迈进了一步。 1864 年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系,证明了食品败坏是由微生物活动引起的,从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础。
3、 1874 年,美国罐头制造商什勒佛发明了高压锅,使罐头可在高压下杀菌,这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后 ,罐头工业一直稳步发展。 1906 年,现代罐头生产技术传到我国。解放前,罐头生产仍停留在手工作坊式生产。新中国成立以来,我国罐头工业发展迅速,已形成二个具有相当规模的工业生产体系。,解放前仅在沿海的少数大城市有一点设备简单的罐头食品厂,年产近500 t。解放后才得到较大速度的发展,生产技术和设备也不断提高和完善,20世纪80年代初50万t,近年来产量已达250万t以上,出口近70万t。罐头厂2 000余家,产品不仅销售国内市场,还远销100多个国家和地区。,第一节 果蔬罐头的分类及果蔬
4、罐藏容器,一、果蔬罐头的分类, 罐藏食品的种类很多,分类的方法也各不相同。 1989年,中华人民共和国颁布了罐头食品分类标准(GB10784-89)。标准中首先将罐藏食品按原料分成六大类:肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类、其他类。 软包装 1、按形态分 硬包装,一、果蔬罐头的分类,水果罐头 2、按种类分,蔬菜罐头,发酵,非发酵,水果类按加工方法不同,分成下列种类:,糖水类水果罐头 :,糖浆类水果罐头 :,果酱类水果罐头,果汁类罐头,果冻,纯果冻或水果果冻,又称为液态蜜饯罐头,如糖浆金桔等罐头,果胶果冻,果胶水果果冻,人工果冻,马茉兰:,果酱:,原果汁:,鲜果汁:,浓缩果汁:,如糖水桔子、糖水
5、菠萝、糖水荔枝等罐头,以柑桔类为原料,如草莓酱、桃子酱等罐头,分为澄清和浑浊两种,浓缩成16倍,的果汁,含原果汁量在30以上的果汁,蔬菜类按加工方法和要求不同,分成下列种类:,清渍类蔬菜罐头:,如青刀豆,清水笋、蘑菇等罐头,醋渍类蔬菜罐头:,如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头,调味类蔬菜罐头:,如油焖笋、八宝斋等罐头,盐渍(酱渍)蔬菜罐头:,如雪菜、香菜心等罐头,其他类按加工方法和要求的不同,分成下列种类:,坚干果类罐头 :,汤 类 罐 头:,如花生米、核桃仁等罐头,如水鱼汤、蘑菇、猪肚汤、牛尾汤等罐头,二、常见果蔬罐藏容器,罐藏容器对于罐头食品的长期保存起着重要的作用,而容器材料又是关键。供作罐头食品
6、容器的材料,要求无毒、耐腐蚀、能密封、耐高温高压、与食品不起化学反应、质量轻、价廉易得、能耐机械化操作等。国内外普遍使用的罐藏容器有马口铁罐和玻璃罐。此外,还有铝合金罐和塑料复合薄膜袋(亦称蒸煮袋)等。,马口铁罐,玻璃罐,蒸煮袋,金属罐方面主要在低厚度薄板的应用,镀锡薄板的厚度一般为020.28 mm,锡层厚度约为钢基体的05,锡铁合金为005,目前已有更薄的薄板应用,如016o18 mm。我国需引进薄板制罐的相应设备,如薄板印刷、焊接、加强罐身刚度等相关技术与设备。在设备方面需大批量生产的高速、高可靠性、高自动化生产线;引进充氮技术及扩大钢制二片罐的应用范围;异形罐技术的推广与应用;各类易开
7、盖的推广与应用等,罐藏容器的发展趋势,第二节 果蔬罐头的加工,一、果蔬罐头的加工工艺流程: 原料预处理 装罐 加汤汁 排气 密封 杀菌 冷却,二、一般操作要点 、空罐(瓶)、盖清洗、灭菌或消毒 (1)空罐准备 原料装罐前,先检查空罐是否符合要求。玻璃罐要求:外形整齐、罐口平整、光滑、无缺口、正圆、厚度均匀、玻璃内无气泡裂纹;金属罐要求是:罐形整齐、缝线标准、焊接完整均匀、罐口罐盖无缺口和变形,马口铁上无锈斑和脱锡现象;其次应检查空罐的清洁情况。无论是新罐还是旧罐,使用前均需进行彻底清洗,必要时可用5%的碱液或 0.5%1% 的高锰酸钾清洗。有的金属罐还要放在重铬酸钠或氢氧化钠中进行化学溶液 “
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