二节食品的香味Flavoroffoods.ppt
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1、第二节 食品的香味 Flavor of foods,教学目的:掌握植物性食物的香气 及动物性食物的香气。 教学重点:食品香气成分的复杂性,食品香气成分的分析、代表性食物的主要香气成分。 教学难点:代表性食物的主要香气成分、香气阈值 。,嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感,令人喜爱的为香气,令人生厌的为臭气。,嗅感,现在还不能就物质结构与其嗅感的关系得出规律性认识。 一般地说,无机挥发物中含有SO2、NO2及NH3等成分的物质大多有强烈的嗅味,有机物中含有羟基、酮基和醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有嗅味。,食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成的,其中某一种组分往往不能
2、单独表现出食品的整个香气。食品中香味物质的总含量,大致在1-1000mg/kg之间,即香味物质在食品中的含量总是微量的。近年来,凭借GC-MS等分析方法,已能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质。,香气值(发香值),判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值 香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值 注:香气阈值是指在同空白试验作比较时,能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。 即:香气值 1,说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。,香气的化学分析常常要用到色质联用仪、毛细管电泳或毛细管气相色谱法、HPLC、质谱及1H-NMR等现代分析方法。但是单纯靠分析方法进行常规的风味特征评价仍然还有一定局限
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