第十一章干肉制品.ppt
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1、第十一章 干肉制品,目的要求,熟悉肉干制品的种类和产品特点 了解并掌握肉干制品的加工原理重点 了解肉干制品的加工工艺及加工新技术,第一节 干肉制品加工原理 第二节 肉干制品的加工,第一节 干肉制品加工原理,一、种类及特点 二、干制原理 三、肉在干制过程的变化,一、种类及特点,概念 是肉经过预加工后,再脱水的干制而成的一类熟肉制品。 种类 肉干、肉松、和肉脯 特点 水分含量低,耐储藏,体积小,质量轻,富有营养,牛肉干(片状),金丝猪肉松,肉脯,新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较,牛肉(肩部肉)成分,比例/%,新鲜肉,脱水肉,蛋白质,脂肪,碳水化合物,水分,灰分,20,10,1,68,1,55,30,1
2、,10,4,二、干制原理,1、概念 将肉中一部分水分排除的过程,又称脱水 2、干制的目的 抑制微生物和酶的活性,提高制品的保藏性 减轻肉制品的质量 改善肉制品的风味,3、干燥的方法和原理 (1)常压干燥 干燥的过程 恒速(恒温)干燥 肉块内部的水分扩散率大于等于表面蒸发速度 减速(升温)干燥 第一阶段:水分移动稍感到困难 第二阶段:大总部分水分成为胶状 温度对干燥的影响 过高,则恒速阶段短,减速阶段长,温度上升,品质度差,形成硬膜,干燥困难,其他影响因素 湿度、通风量、肉块的大小、摊铺的厚度 完成恒速干燥阶段后,采用回潮后再行干燥的工艺效果良好,干燥和回潮交替进行可以克复肉块表面干硬和内部水分
3、过高的缺陷 (2)减压干燥 是指食品置于真空环境中进行干燥的方法,真空干燥 是指肉块的水分在未达到结冰温度的真空状态下蒸发而进行干燥 特点:干燥时间短,表面硬化现象减小 冷冻升华干燥 是将肉块急速冷却到30 40 ,将其置于可保持真空压力13133Pa的干燥室中,因冰的升华而干燥。 特点:肉块为多孔性结构,含水量少,能迅速复原。与空气接触面积大,易氧 化变质。,(3)微波干燥 是指用波长为厘米波段的电磁波,透过被干燥食品时,使食品中的极性分子随微波极性变化而以极高频率转动,产生摩擦热 特点: 加热均匀,表面不易焦糊。 投资大 特征风味和色泽不明显。,4、干燥对微生物和酶的影响,提高水中可溶性物
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