第一章食品干制ppt课件.ppt
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1、,食品工艺学,对待食物的态度,敬畏之心 热爱之情 科学之道,2008年9月三鹿奶粉事件 :因食用掺三聚氰胺 牛奶全国累计报告出现异常的患儿万余人、住院患儿共万人,死亡11例。三鹿集团破产,田文华被判无期。 2009年2月多美滋:48名肾结石患儿 2009年2月蒙牛的“特仑苏”牛奶添加OMP, 遭国家质检总局明令禁止 。 2010年 “皮革奶”、“解抗奶,什么是“皮革奶”、“解抗奶?,“皮革奶”-用皮革水解蛋白生产出来的乳制品,这是一种类似于三聚氰胺的物质,加入到乳制品中的目的是提高产品蛋白含量。 “解抗奶-添加“解抗剂”(-内酰胺酶)来分解和掩蔽鲜奶及奶制品中的残存抗生素,使牛奶顺利通过检测,
2、冒充“无抗奶”坑骗消费者。,1、食品工艺学及其研究内容,食物: 提供人体维持正常生活机能的含有 一定营 养成分的可食物料统称为食物 食品(food) 经过加工的食物称为食品 食品加工(food processing) 对可食资源进行技术处理,以保持和提高其可食性和利用价值,开发适合人类需求的各类食品和工业产物的过程。,1、食品工艺学及其研究内容,食品工艺学(food technology) 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则,应用基础科学的原理,来研究食品的原材料、半成品和成品的贮存和加工过程与方法的一门应用科学。,2、主要研究内容,1研究充分利用现有食品资源和开辟新食品资源 的途径
3、,开发新型、方便、特需食品。 2探索食品生产、贮藏和分配过程中食品腐败 变质的原因及控制的途径,提高食品保藏质 量,便于运输、贮藏,保证食品安全。 3研究食品生产的组织管理、制定合理的生产 方 法、生产工艺,提高食品质量和劳动生产 率。 4研究食品工厂物料的综合利用及环境保护。,3、食品工艺学主要章节,食品工艺学主要参考书:,1、食品工艺学 (上)(下) 无锡轻院、天 津轻院合编,中国轻工出版社 2、食品工艺学, 赵晋府,中国轻工业出版社 3、食品工艺学 夏文水 中国轻工业出版社 4、食品工业新技术.化学工业出版社 5、Food Processing Technology P.J.Fellow
4、s 6. Food Science Norman N.Potter, Joseph H.Hotchkiss,第一章 食品干制和干藏工艺,第一章 食品干制和干藏工艺,1、糖类(碳水化合物) 2、蛋白质和氨基酸 3、脂肪 4、水分 5、维生素,6、矿物质 7、酶 8、色、香、味物质 色素物质 香味物质 风味物质,一、食品主要成分,二、食品品质变化的主要因素,微生物和酶是引起食物原 料变质的最主要二个因素,四 、食品保藏的方法,第一节 食品干燥的目的和干藏原理,一、食品干燥的目的 1、干燥(Drying)是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程 自然干燥:晒干、风干等 人工干燥:如热
5、空气干燥、 真空干燥 冷冻干燥,一、食品干燥的目的,降低食品中的水分,抑制微生物繁殖,阻止食品变质,延长保质期; 除去部分水分,赋予食品新的风味; 减轻重量、方便运输,降低运输成本; 提高其他设备的生产能力、提高生产效率; 提高废渣和副产品的利用价值。,二、食品干燥的基本原理,1、水分活度和保藏的关系 在食品加工和保藏过程,决定食品品质和性状的并非是总的水分含量,而取决于水的性质、状态和可被利用的程度。,1、食品物料中水分存在状态,2、食品的水分活度,食品的水分活度一般由水分活度仪测定,在已 知食品中每一成分的浓度时,可计算水分活度: Aw1.04 - 0.1( S i C i ) + 0.0
6、045 (S i C i )2 C i 为成分i的浓度(w i / w) S i 为成分i的蔗糖当量,各种食品成分蔗糖当量表,3、水分活度对食品保藏的影响,1)aw与食品中微生物的关系 2) aw对食品中发生的化学作用的影响 (1) aw对酶反应的影响 (2) aw对非酶褐变的影响 (3) aw对脂肪氧化等变质反应的影响 (4) aw对维生素的影响 3) aw对食品质构的影响,1)aw与食品中微生物的关系,aw0.91:多数细菌能生长, aw= 0.870.92:一般酵母生长 aw0.8:大多数霉菌生长 aw=0.75:耐渗透压酵母、耐高盐细菌 aw 0.65:微生物的繁殖完全被抑制, 绝大部
7、分微生物都不能生存,水分活度和各种反应速度,第二节 食品干制的基本原理,一、影响热量和质量传递的重要因素 食品干制过程是水分和热量传递的过程,影响湿、热传递的因素: 1、表面面积 2、温度 3、空气流速 4、空气的湿度 5、真空度,二、食品干制过程的特性,1、食品干制过程曲线,3、干制过程食品水分状态,平衡相对湿度(ERH)在一定温度下,食品干燥速率为零时的空气湿度(食品既不吸水也不蒸发水分的空气湿度) 平衡水分:脱水食品吸收空气中的水蒸气,直至其表面蒸汽压与空气的蒸汽压互相平衡。此时的食品的水分含量为平衡水分,3、干制过程食品水分状态,吸湿水分干物料会吸湿,当空气湿度达到饱和时,物料从空气中
8、吸取的水分将达最高值,此时的平衡水分称为吸湿水分。 湿润水分食品水分超过吸湿水分,物料处于潮湿状态,其表面有水分附着,形成自由水分称润湿水分 潮湿食品含润湿水分的食品,3、干制过程食品水分状态,脱水物料从润湿水分被干制到平衡 水分的过程 去湿物料从吸湿水分被干制到平衡 水分的过程,4、物料干制过程的湿热传递,干燥过程中,湿物料内部同时会有水分梯度(导湿性)和温度梯度(导湿温性)存在。若两者方向一致,则在两者共同的推动下水分总流量将为两者之和,即:,4、物料干制过程的湿热传递,在大多数干制情况下,导湿温性常成为内部水分扩散的阻力因素,故水分流量就应按下式计算:,第三节 食品的干燥方法及控制,一、
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