第十二部分西式火腿制品.ppt
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1、第十二章 西式火腿制品,学习目的与要求:,了解西式制品的一般种类和特点 掌握西式火腿生产的主要技术,熟悉西式火腿制品加工的一般加工工艺 掌握典型西式火腿制品加工的生产技术,种类与特点,种类 带骨火腿 去骨火腿 盐水火腿 特点 色泽鲜艳,肉质细嫩,口味鲜美,出口率高,适于大规模生产,产品标准化程度高,烟熏 带 骨 火 腿,第一节 带骨火腿 第二节 去骨火腿 第三节 盐水火腿,第一节 带骨火腿,概念 将猪的前腿经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性,同时赋予香味而制成的半成品。 种类 长形火腿 短形火腿 特点 生产周期长,成品大,不易机械化生产,一、工艺流程,整 形,去 血,浸 水,干 燥,烟 熏,冷 却
2、 包 装,腌 制,原 料 选 择,二、工艺要点,1、原料选择 长形火腿: 短形火腿: 2、整形 3、去血 原理:渗透作用 作用: 除去肌肉中的血水 改善色泽和风味 增加防腐性和肌肉的结着力 方法: 3% 5%的食盐, 0.2% 0.3%的硝酸盐涂布肉表面,2 4,13天,4、腌制 干腌法 腌制料及其配比: 方法: 腌制条件: 湿腌法 腌制液的配制:表8-2及多聚磷酸盐、抗坏血酸、酒等 腌制方法: 注射法 腌制剂:同湿腌法 方法: 优点:缩短腌制时间;保证产品质量的稳定性(控制盐水注射量),5、浸水 作用:调整盐度 方法: 6、干燥 方法: 7、烟熏 方法:冷熏法 8、冷却、包装 中心温度5度,
3、第二节 去骨火腿,烟熏 去 骨 火腿,烟熏猪外脊火腿,概念 用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成形后,再经烟熏、水煮而成。以前去骨后,常连皮卷成圆柱状,现在多去除皮和脂肪。 特点 熟制品,肉质鲜嫩,保藏期短,一、工艺流程,去 骨 整 形,去 血 腌 制,浸 水,干 燥 烟 熏,水 煮,冷 却 包 装,卷 紧,原 料 选 择,二、工艺要点,1、选料整形 2、去血腌制 3、浸水 4、去骨、整形 去除腿骨,卷成圆筒形 5、卷紧 6、干燥、烟熏 干燥方法: 卷紧 烟熏方法,水煮 目的: 杀菌和熟化; 赋予产品适宜的弹性和硬度 方法: 冷却、包装、储藏,肉制品加工技术 第十一章 西式火腿,漯职院轻工系食
4、品教研室 浮吟梅,第三节 盐水火腿,盐水火腿是西式肉制品中的主要品种,属于高水分低温肉制品,概念: 是用大块肉经整形修割、盐水注射、嫩化、滚揉充填,再经熟制、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的熟肉制品 优点: 生产周期短 2天 成品率高 110%140% 营养价值高、质量好,颜色鲜艳、风味好 成品黏合性好 食用方便,通脊火腿切片,原料为通脊肉,方火腿,熏烤火腿,肉糜火腿切片,一、工艺流程,烟 熏,腌 制 滚 揉,充 入 肠 衣,冷 却,蒸 煮,原 料 选 择,二、配方(例)(/100千克),A、调色,在亚硝酸钠的基础上,加入1异抗坏血酸钠,再适当调入一些红曲红及胭脂虫红,以获得鲜艳的肉红色。
5、B、调香,因为注射产品出品率高,所以肉香不足,口感平淡。可以加入肉量2的风味化酵母抽提物补充底味,再加入1的肉膏补充肉感,最后调入0.5液体头香来增加香气。 C、防腐,一般加0.1的乳酸链球菌素,山梨酸钾0.075,乳酸钠1%,并加入1的酸式磷酸盐,就能达到很好的防腐效果,配方的注意事项:,三、工艺要点,1 原料肉的选择 高档产品应以100猪后腿肉为原料,并经充分冷却、排酸,肉温控制在2,pH值5.86.4 (臀肉上部浅层测定值为准) 低于5.8或高于6.4的肉应用于加工蒸煮香肠、干香肠等其它产品。 出品率高、较低挡的产品,则可适当添加鸡胸肉及其它肉类,以降低成本。,2 原料肉的处理 目的:是
6、保证每块肉都达到均衡一致的结合力,即使是小块肉也能很好的结在一起。 将肉块上所有可见脂肪、结蹄组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净,再切成厚度不大于10cm,重约在300g的块,以使肉块增大表面积,利于肉可溶蛋白质的抽提。在有去皮机的厂家可用去皮机去除肉块表面脂肪和结蹄组织等,3、盐水配制 要点: 根据产品类型及出品率要求准确计算盐水中各添加剂量 保证各添加料充分溶于水中 控制盐水于较低温度 按照产品配方配制盐水,应按需配制,当天用完。因为放置时亚硝酸盐的还原导致其浓度下降,从而影响火腿发色效果。在实际生产中一般是按照不超过当天实际用量的10配制盐水。,将添加剂投放水中的顺序: 关系到其溶解性 方
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