第十一章商品科学养护.ppt
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1、第十一章 商品科学养护,第一节 商品的质量变化 第二节 影响质量变化的因素及控制 第三节 工业品商品的养护 第四节 食品的防腐与保鲜,第一节 商品的质量变化,一、商品的物理机械变化 (一)挥发 1、影响因素:气温的高低、空气流动速度、接触空气面积。 2、措施:加强包装密封性,控制仓库温度,高温季节要采取降温措施,保持较低温度条件下储存。 3、常见易挥发商品:,白酒,香水,油漆,第一节 商品的质量变化,一、商品的物理机械变化 (二)溶化 具有吸湿性和水溶性两种性能的固体商品在保管过程中,吸收空气或环境中的水分达到一定程度时,溶化成液体的现象. 1、影响因素:空气温度、湿度、堆码高度。 2、措施:
2、按商品性能,分区分类存放在干燥阴凉的库房内,不适合与含水分较大的商品同储。 3、常见商品,食盐,糖果,第一节 商品的质量变化,一、商品的物理机械变化 (三)熔化 熔点低的商品受热后发生软化以致化为液体的变化现象。 1、影响因素:商品本身的熔点、商品中杂质种类和含量高低。 2、措施:根据商品的熔点高低,选择阴凉通风的库房储存。可采用密封和隔热措施,加强仓房的温度管理,防止日光照射,尽量减少温度的影响。 3、常见商品,巧克力,蜡烛,胶囊,第一节 商品的质量变化,一、商品的物理机械变化 (四)渗漏 1、影响因素:包装材料性能、包装容器结构及包装技术优劣、温度变化。 2、措施:加强入库验收和在库商品检
3、查及温湿度控制和管理。,第一节 商品的质量变化,一、商品的物理机械变化 (五)串味 吸附性较强的商品吸附其他气体、异味,从而改变本来气味的变化现象。 1、影响因素:表面状况,与异味物质接触面积的大小、接触时间的长短,以及环境中异味的浓度。 2、措施:采取密封包装,不得与有强烈气味的商品同车船并运或同库储藏,同时还要注意运输工具和仓储环境的清洁卫生。 3、易被串味商品:大米、面粉、木耳、饼干、茶叶、卷烟等。 4、易引起其他商品串味:汽油、煤油、腌鱼肉、卫生球、肥皂等,第一节 商品的质量变化,一、商品的物理机械变化 (六)脆裂和干缩 (七)沉淀 (八)沾污 (九)破碎、变形与散落,二、商品质量的化
4、学变化,商品的化学变化,是指不仅改变物质的外表形态,也改变物质的本质,并生成新物质,且不能恢复原状的变化现象。 (一)化合 (二)分解(包括水解) (三)氧化(包括锈蚀) (四)老化 (五)聚合,三、商品的生理生化变化,生理生化变化是指有生命活动的有机体商品,在成长发育过程中,为维持生命现象而进行的一系列生理变化。 1、呼吸作用 有机商品在生命活动过程中,不断进行呼吸、分解体内有机物质,产生热量,维持其本身的生命活动的现象。 (有氧呼吸,缺氧呼吸) 保持正常的呼吸作用,维持有机体的基本生理活动,利用商品本身具有的抗病性和耐储性,可以延长储存时间。(鲜活商品保证正常而最低的呼吸),2、萌发与抽薹
5、 冲破休眠状态,由营养生产期向生殖生产期过渡时发生的继续生长的现象。(大蒜、马铃薯、生姜等) 加强温湿度管理,防止发芽、抽薹现象的发生。 3、胚胎发育 鲜蛋的胚胎发育,发育成血丝蛋、血环蛋。 加强温湿度管理,低温储存或截止供氧条件,采取石灰水浸泡、表面涂层等储存方式。,三、商品的生理生化变化,三、商品的生理生化变化,4、后熟作用 瓜果蔬菜等食品在脱离母株后继续成熟的现象。 能改进色、香、味以及适口的硬脆度等食用性能。 后熟作用完成后,易发生腐烂变质,难以继续储存。 应在成熟前采收并控制储存温湿度和空气中氧的浓度,以达到延长储藏期、均衡上市的目的。,三、商品的生理生化变化,5、僵直 屠宰后的家畜
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