第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件.ppt
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1、第四章 果蔬加工原料 要求及预处理,第二节 原料要求与贮备,一、原料基地的建设 原料基地的建设应遵循下述原则: 1. 充足的面积形成足够的产量供给加工。 2. 原料基地上必须有适合的加工品种,且优质、价格合理。还应不断选育新品种,更新换代。 3. 原料基地必须交通方便,且应以加工厂为中心,半径50Km以内,以减少运输,保证原料新鲜完整。 4. 品种应配套,以延长加工期。 5. 原料基地的环境还必须符合要求。,二、果蔬原料的质量要求 (一) 原料种类,品种与加工制品品质的关系。 果蔬的种类、品种繁多,虽然都可以进行加工,但种类、品种间的理化特性各异,因而适宜制作加工品的种类也就不同。 何种原料适
2、宜何种加工品是根据其特性而定的。 从加工手段来讲,对原料的要求:组织细嫩、致密、含粗纤维少,含矿物质高。,(二) 原料的成熟与加工的关系 果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之一,不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。 果品采收成熟度一般可分为三个阶段: 即: (1)可采成熟度 (2)加工成熟度 (3)生理成熟度(过熟成熟度),(三) 原料的新鲜度与加工的关系 加工用原料愈新鲜完整,成品的品质也就愈好,吨耗率也就愈低。 因此,从果蔬采收到加工,应尽可能保持新鲜完整,果蔬运到到加工厂后,应尽快进行处理,如来不及及时加工,应贮存在适宜的条件下,以保证新鲜完整,减少腐烂损失。,三、原料的贮
3、备与后熟 原料的贮备是为了保持其新鲜度,延长加工期限。由于果蔬的成熟期短,产量集中,一时加工不完,故有贮备的必要,以待继续加工。 (一)原料的贮备 1. 新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整,可分为短期贮存和较长期的贮存。, 短期贮存 原料运到加工厂后,宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所,堆码高度以便于搬运,底层箱等不受压坏为原则。 较长期贮存 新鲜果蔬在冷藏条件下,一般能较长期的保存,冷藏温度条件根据种类和品种不同而异,冷藏期限也与种类、品种有关,一般不宜过长。,2. 半成品保存 半成品保
4、存,是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫 等保存起来,以待继续加工,制成成品。 (1) 盐渍保存: 主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。 先将新鲜原料(青梅、橄榄、李、桃等)用高浓度 的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存,然后脱盐,配料 加工,制成凉果、蜜饯等成品。, 盐渍的作用 首先,食盐具有防腐力,能抑制有害微生物的活动,使半成品得以保存不坏, 其次,食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度,提高耐煮性。 食盐溶液的防腐效应在于: a渗透压力大,1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透压力。 b水分活性低 鲜果用15左右食盐腌渍,其水分活性低到0.9以下,所 以能抑制微生物的发育而得以保存不坏。,食
5、盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用,也迫使新鲜果蔬的生命活动停止,从而避免了果蔬的自身溃败。 但是,在盐腌过程中,果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分,半成品再加工成成品的过程中,还须用清水反复漂洗脱盐,可溶性固形物又大部分流失,所以,用盐坯半成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品,从营养上讲,果蔬原有的营养成分保存不多,只利用了果蔬中不可溶性的纤维素、半纤维素等骨架而已。, 腌制方法 干腌:适于成熟度高含水分多的原料,一般用盐量为原料1415,腌制时,宜分批拌盐,拌匀,分层入池,铺平压紧,下层用盐较少,由下而上逐层加多,表面用盐覆盖隔绝空气,便能保存不坏,也可盐腌一段时间后,取出晒干或烘干做成干
6、坯保存。 水腌:适于成熟度低水分少的原料,一般配制20%的食盐溶液将果蔬淹没,便能保存。 另外,应注意pH值,尤其是蔬菜多数属于低酸性食品,这对微生物的活动是有利的,因而要控制pH,可用HCl进行调酸,降低pH值。,(2)硫处理 新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的 另一有效方法。 SO2的作用及特征 SO2是一种强烈的杀菌剂,它能杀死多种微生物胚芽, 在溶液中二氧化硫浓度达到0.01以上时,就可抑制多种细 菌发育;达到0.15时,可防止霉菌的繁殖;要防止酵母的 活动需浓度达到0.3左右。,用硫处理可防止原料的败坏,变色,营养物质损失, 而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。
7、 SO2的防腐效应与介质pH值的大小有关,用硫处理保 存半成品时,二氧化硫的浓度应随介质的pH值而定,在酸 分含量低的原料中,应适当加酸调整其pH值。,a熏硫法 将果蔬直接用气态SO2处理,使之吸收一定量的SO2后保存。 熏硫时,燃烧硫磺将SO2通入,或在室内燃烧,或从钢瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏硫室空间约200g,如果室内已装满果实则按每吨原料用硫磺2kg计。 熏硫合格的标准是:果肉已变色变软,核窝内有水滴,并带有浓厚的SO2气味,果肉内含SO2浓度不低于0.080.1。,b浸硫法 用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果蔬保 存,一般将原料洗净,装入能密闭的容器中,至
8、满,注 入亚硫酸(盐)溶液将果实淹没,并密封之。 亚硫酸(盐)的浓度以有效SO2计,一般要求为果实 及溶液总重量的0.10.2。,(二)原料的后熟 还有一些果品采收后必须贮存一定时间,经过后熟期以后才能用于加工。如:阳梨(巴梨)、莱阳梨(慈梨)、香蕉、柿子等,刚采收时香味不浓,单宁含量高,味涩,用以装罐等加工,质量较差,但经过后熟,品种的特征显示出,软硬适度,香甜适口,再用于罐藏攻其它加工较为理想。 后熟所需的时间依不同的种类而定,还应看当时的温度和气候条件。,第二节 加工用水的要求及净化,一、加工用水的要求 加工用水量大,生产一吨罐头产品需水约4060吨,1吨糖制品需水1020吨,而且对水的
9、质量要求高。,用水包括: 清洁用水(清洗、冷却浸漂、清洗容 器、加 工用具等) 调制糖盐溶液(罐液) 生产用水 预煮水 杀菌水 冷却水 锅炉用水(动力用水) 生活用水(包括个人卫生) 消防用水,2用水质量要求 凡与原料直接接触的用水,应符合饮用水标准。无色、澄清、无悬浮物质、无异味异嗅、无致病细菌、无耐热微生物及寄生虫,不含对人体健康有害、有毒的物质。 此外,水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐及亚硝酸盐等,也不应有过多的铁、锰等。 水的硬度也直接影响加工产品的质量。水中钙盐或镁盐的含量决定它的硬度,一般来说,1升水中含10mgCaO或MgO叫1的水,通常用CaO含量表示。,水的总硬度 0 4为最软
10、的水 4 8为软水 8 16为中等硬度的水 16 30为硬水 30以上为很硬的水 硬度过大的水不适宜作加工用水,因硬水中的钙盐与果蔬中的果胶酸结合生成果胶酸钙而使果肉变硬。 镁盐味苦,1升水中含有MgO 40mg便可尝出苦味。,钙、镁盐还可与果蔬中的酸化合生成溶解度小的有机酸盐,并与蛋白质生成不溶性物质,引起汁液混浊或沉淀。 所以,除蜜饯制坯,半成品保存可用硬度较大的水,以保持果蔬的脆性和硬度外,其它加工品要求水的硬度不宜过高。 具体的讲,用途不同,加工品种类不同,对水的硬度要求亦不同。,二、加工用水的处理 混凝剂(1020kg/m3 泥沙 沉淀 水源 预淀池 泥沙(1030kg/m3)自然澄
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