酒茶水及其文化.ppt
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1、酒、茶、水及其文化,姚磊明 2011.2.26 ,课前的话,水、茶、酒文化几个小故事,1、王安石三难苏学士,“西风昨夜过园林,吹落黄花满地金。” -王安石,“秋花不比春花落,说与诗人仔细吟。”-苏东坡,黄州团练副使 黄州菊花果然落瓣,取三峡中峡之水用来冲“阳羡茶”,“三峡相连,并无阻隔。一般样水,难分好歹”,王安石语重心长地说道:“读书人不可轻举妄动,定要细心察理,我若不是到过黄州,亲见菊花落瓣,怎敢在诗中乱道?” 三峡水性之说,出于水经补注。上峡水太急,下峡水太缓,惟中峡缓急相伴,若用来冲阳羡茶,则上峡味浓,下峡味淡,中峡浓淡之间,今见茶色半晌方见,故知是下峡。 苏东坡敬服 (三难省略),
2、2、鲁迅先生自嘲 “运交华盖欲何求? 未敢翻身已碰头。 破帽遮颜过闹市, 漏船载酒泛中流。 横眉冷对千夫指, 俯首甘为孺子牛。 躲进小楼成一统, 管他冬夏与春秋”。 “孺子”指春秋时齐景公的幼子 鲁迅日记一九三二年十月十二日载:“午后为柳亚子书一条幅,云:运交华盖欲何求。达夫赏饭,闲人打油,偷得半联,凑成一律以请云云。 那天去赴宴时,郁达夫借此开玩笑说:“你这些天来辛苦了吧?”鲁迅遂用“横眉”一联回答他 郁达夫又打趣说:“看来你的华盖运还是没有脱?”鲁迅说:“给你这一说,我又得了半联,可以凑成一首小诗了。,3、一杯水里的文明 印度的公共饮水问题 :仰头喝水滴水不漏的绝活 公共场所提供免费饮用水
3、。每个水桶旁只放了2-3个水杯(舀子) 喝水的人把杯子高高举起,离嘴20-30厘米,仰着头让水流进嘴里,这样就不会“污染”水杯,可以让后来者放心喝水 2004年7月我校招生工作中为咨询的学生和家长同样在公共场所提供免费饮用水。每个水桶旁准备一大摞塑料杯,许多人喝完随手一扔 ,还造成满地塑料杯污染。 埃及旅游,旅行社每人每天只给一瓶(250ML)纯净水,旅店也不供应开水,旅客自带烧水壶烧水。,第一章 水、酒、茶文化概述 第一节 中华文化 一、文化 1、 文化: 中国古代文化是指“文字与教化” 国外,源于拉丁语Colene指耕作、培植。 英美认为既定事实的各种形态的总和。即人类创造的物质和精神成果
4、的总和。 德国认为“文化是活着的文明,文明是死了的文化”。 文化(广义):人类在历史进程中创造的物质和精神财富的总和。 文化(狭义):人类创造的精神财富。(语言、文学、艺术及一切意识形态在内的精神产品 ),2、文化的分类: (1)、人文文化与科技文化 人文文化:由人文科学派生的文化。如;历史文化、道德文化、民族文化、宗教文化、伦理文化、艺术文化、社会文化等等。 科技(科学)文化:由自然科学而派生的文化。如:科学文化(物理文化、化学文化、生物文化、地理文化等)、环境文化、技术文化、钱学森文化观(现代科学技术体系)等 (2)、中国有的学者,分15类:区域文化;民族文化;考古文化;科学文化;生活文化
5、;学术文化;语言文化; 艺术文化;体育文化;宗教文化;比较文化;文化交流;文化事业;文化运动;文化制度。 美国学者,分为物质文化;社会文化;艺术、宗教、伦理文化。,3、文化的层次: 表层(浅层,有形的):物质、工具、家庭、社会、政党、民族、政治模式、经济体制、文学艺术、科学技术、文字典籍、生活方式、礼仪习俗等。 深层(无形的、观念上的):思维方式、价值判断、情感方式、审美情趣、人生观、世界观、道德观等。 4、本课程使用广义文化:人类在历史进程中创造的物质和精神财富的总和。,二、中华文化 1、中华文化 (华夏文明 ) 黄河文明、长江文明和西、北方草原文明 2、中华文化的基本精神 (1)、自然宇宙
6、观(整体(阴阳)无限)-天地四方曰宇 ,古往今来曰宙、宇之表无极,宙之端无穷; (2)、人与自然观(和谐)-天人合一,天人感应,天人和谐;天时、地利、人和。 (3)、人的价值观(人贵)-认为万物之灵 ;天地之性人为贵;域中四大,道大、天大、地大、人大;钱学森的以人为中心的价值观。 (4)、人的社会观(中庸)-为政立德,敬义立德。,3、中华传统文化的负面因子 重人文轻科技;重道德轻法律;重农业轻工商;重应用轻理论;重义轻利;重天理轻人欲.(保守) 4、中国文化对世界的影响: 除了四大发明(火药、指南针、造纸、印刷术)外茶、瓷、酒、水、炼丹、丝绸等等也对世界作出了巨大贡献。 本课程着重介绍酒、茶、
7、水文化。所介绍的内容既重视人文文化,也重视科学文化,对酒、茶、水文化介绍中二者并重,这不同其它书籍介绍。,第二章 中国历史悠久酒文化 第一节 酒文化、酒文化简史 李白斗酒诗百篇 长安市上酒家眠 天子呼来不上船 自称臣是酒中仙 饮中八仙歌杜甫 酒,在人类文化的历史长河中,它已不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化象征,即精神的象征。中国酒文化,我们为之自豪!让我们来共同品尝这五千年文化积淀之酒!,一、酒文化: 人类创造的与酒有关的科学、人文等方面的精神与物质的文化财产。 二、酒文化简史:酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。 黄酒是世界上最古老的酒类之一
8、,约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。 纣王 “以酒为池,悬肉为林,使男女倮相逐其间,为长夜之饮” (长达七日) 诗经中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒,以介眉寿”,1980年在河南商代后期(距今约三千年) 古墓出土的酒,现存故宫博物院。春秋战国时期我国酿酒业已达到一个高峰。 汉代 鸿门宴、汉高祖醉斩白蛇、文君当垆说明汉代饮酒已相当普遍。 魏晋 魏晋时代,曹操的“对酒当歌,人生几何”,“何以解忧,唯有杜康”,成为广为传诵的名句。东晋诗人陶渊明的诗有一半谈到酒,如“试酌百情远,垂觞忽忘天”。 唐代,爵,商周青铜酒具:爵、觥、觚、觞,知章骑马似乘船 ,眼花落井水
9、底眠。汝阳(玄宗侄李琎)三斗始朝天,道逢曲车口流涎,恨不移封向酒泉。左相(李适之)日兴费万钱,饮如长鯨吸百川,衔杯乐圣称避贤。(崔御史)宗之潇洒美少年,举觞白眼望青天,皎入玉树临风前。苏晋(中书舍人)长斋绣佛前,醉中常常爱逃禅。李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙 。张旭三杯草圣传,脱帽露顶王公前,挥毫落纸如云烟。焦遂五斗方桌然,高谈雄辩惊四筵。,饮中八仙歌-杜甫,张旭草书,唐代,诗歌大盛,诗人们嗜酒成风。代表人物首推诗仙李白,其中“李白斗酒诗百篇”,更是成为诗酒交融的名句。 这位诗仙在将进酒中吟到:“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月”;在把酒问月中唱到“唯愿当歌对酒时
10、,月光长照金樽里”。 “醉里从为客,诗成觉有神。”(杜甫独酌成诗)杜甫的咏酒绝唱,称著于世。 “酒渴思吞海,诗狂欲上天” 与李白同代的爱酒诗人,先后还有贺知章、孟浩然、王昌龄、白居易、刘禹锡、元稹、李商隐、皮日休等等。从唐代诗人嗜酒,诗歌繁荣,可以看出诗酒交融的盛况。,一部中国文学史,几乎页页都散发出酒香。 酒仙与酒豪 李白与杜甫(郭沫若) 李白和杜甫都终生嗜酒。李白自称“酒仙”,杜甫因有一句“性豪业嗜酒”,被郭沫若先生谥之为“酒豪”。郭老还煞费苦心地统计出,在他们现存的诗作中,言及酒的,李占17,杜占21。这就使我们想到,假设没有酒,李杜的诗歌一定会少了许多韵味,我们今天读到的李太白集、杜工
11、部集,也一定会薄了许多,宋代 “俯仰各有志,得酒诗自成。”(苏轼和陶渊明饮酒) “一杯未尽诗已成,涌诗向天天亦惊。”(杨万里重九后二月登万花川谷月下传觞)。南宋政治诗人张元年说:“雨后飞花知底数,醉来赢得自由身”酒醉而成传世诗作。 宋代,中国人发明了蒸馏法,从此,白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。 元、明、清(略),现代 创造新文化的新文人,一端起酒杯,仍似他们的先辈。 “五四”以后的现代文人,也常相聚宴饮,鲁迅先生也多次参加,鲁迅日记中常有记载。他那首诗自嘲(诗中的“横眉冷对千夫
12、指,俯首甘为孺子牛”成为名联),就是在郁达夫做东的宴席上做成的。 郁达夫爱饮酒,曾有“大醉三千日,微醺又十年”之句;酒中醉中,他乘兴做出许多好诗文。新文人雅集,樽俎之间仍然充满文化味,谈诗话文,即席吟咏,仍是一大主题。丰子恺就曾写道:“世间最好是酒肴,莫如诗句。”五四运动,狂飙突起,涤荡了旧世界,但千古传下的酒文化仍然一脉相承。,周恩来饮酒 周恩来智劝许世友灌酒 周恩来似乎胜了,那种酒意便一下子涌上来,用豪迈兴奋的动作哗哗地斟满一杯酒。 直到酒溢出杯沿,才停下来,举起杯,身体也随着站立起来,说:“许司令,起来,站起来。当兵的,活着干,死了算,砍掉脑袋不过碗大个疤。英雄喝酒,狗熊喝水,我请你喝酒
13、你连面子也不给?太不仗义了吧”说着,一口干掉杯中酒。-许世友传 毛泽东饮酒,三、酒文化的内容: 酿酒技术及历史、酒器 、酒的种类、中国名酒、饮酒的学问、酒与文学、酒与政治、酒与哲学、酒与社会、 酒与习俗、酒与养生、中国名酒、洋酒.,第二节 中国酒的类型,酒的分类 :,按制造方法分类 :,1、酿造酒-也称发酵酒。所谓酿造酒,就是用含糖或淀粉的原料,经过糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒,属低度酒。(黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒),2、蒸馏酒-系指以含淀粉的原料,经糖化、发酵、蒸馏制成的酒,大多为高度酒。(白酒、白兰地brandy、威士忌whisky、老姆酒(朗姆酒)rum、俄得克(伏特加)vodka)
14、。,3、配制酒-又名再制酒(露酒) 。它是用酿造酒或蒸馏酒(或食用酒精)为酒基,配加植物性药材、动物性药材或花果类等物质,经过调味配制而制成的酒。,按酒精含量分类:,1、高度酒-酒精含量在40%以上的酒类。 2、中度酒-酒精含量在20%-40%之间的酒类。 3、低度酒-酒精含量在20%以下的酒类。,按糖分含量分类 :,1、甜型酒-黄酒含糖10克/100毫升以上;葡萄酒含糖5克/100毫升以上。 2、半甜型酒-黄酒含糖3-10克/100毫升;葡萄酒含糖1.2-5克/100毫升。 3、半干型酒-,这种分类方法通常是对黄酒、葡萄酒、果酒而言。,黄酒含糖在0.5克/100毫升以下;葡萄酒含糖在0.4克
15、/100毫升以下,蒸馏酒(白酒) 按香型分类:,清香型:山西杏花村汾酒、特制黄鹤楼酒 酱香型: 茅台、郎酒 曲香型(大曲):五粮液、泸州大曲 米香型(小曲)桂林三花酒,一、白酒(蒸馏酒),(一)、清香型 :,1、山西杏花村汾酒,杏花村遗址,考古上将其堆积形成分为八个阶段,分别属于仰韶、龙山、夏、商文化时期 。,6000年前的仰韶文化中晚期,出土了小口尖底瓮(酿酒发酵容器。 )甲骨文和钟鼎文中的“酒”字几乎就都是小口尖底瓮,乃最早酿酒器的有力证明,山西,这方孕育了华夏文明的神奇土地,史有“表里山河”、“人文之地”之称,“物阜民勤、人杰地灵”之誉。因处在太行山以西而得名山西,又因位于黄河以东,亦称
16、河东,春秋时期为晋国之地,故简称晋。,炎帝曾活动于晋南,尧、舜、禹都曾在山西境内建都立业,中国历史上第一个奴隶制国家政权夏朝也建立在山西长冶一带。,本县另外四处仰韶文化遗址(裕道河遗址、段家庄遗址、任家堡遗址、北垣底遗址,其中裕道河遗址和段家庄遗址也出土了用于原始酿酒的发酵容器小口尖底瓮),远在6000年前,这里人口密集,农业发达,原始先民就已经开始了以农业为主的定居生活,并开始了较为普遍的酿酒活动,1983年陕西眉县杨家村出土了6000年前的仰韶文化遗址的陶质酒具,计有5只小酒杯、4只高脚杯和1只酒葫芦;1998年浙江余姚县河姆渡出土了6000年前河姆渡文化遗址的陶质温酒器;1999年江苏新
17、沂市小徐庄出土了6000年前大汶口文化早期遗址中的10只陶酒杯、1只陶壶和一批盛酒、接酒、温酒、注酒的陶质酒具。,这些酒具与杏花村遗址的6000年前酒具遥相呼应,共同构成了原始先民酿酒、饮酒、用酒器具的完整体系,展现了中国酒具初创时期的古朴光华。它们的重见天日,进一步佐证了我国在6000年前就发明了人工谷物酒的事实。,杏花村人工谷物酒的出现,是人类酿酒史上继人工果酒之后的第二个里程碑,揭开了中国酒史神秘的面纱,向世人宣告:中国早在6000年前的仰韶文化中期就已经发明了人工谷物酒。杏花村仰韶酒器(酿酒的发酵容器小口尖底瓮)是我国乃至世界上目前最古老的酒器之一,是中华酒文化的瑰宝。,遗址第三、四、
18、五、六阶段,分别出土了仰韶文化晚期(相当干仪狄造酒时期)、龙山文化早期和晚期(相当于杜康造酒时期)以及夏代的器具,其中酒器品种和数量越来越多,除发酵容器小口尖底瓮外,还有浸泡酒料的泥质大口瓮,蒸熟酿酒用粮的甑、鬲等,盛酒器壶、樽、彩陶、罐以及温酒器等 。,遗址第七、八阶段的商代器物中,酿酒器、盛酒器品种、数量显著增多,而且出现了商代早期(约4000年前)的饮酒器玄纹铜爵 。,商周青铜酒器并不是一般的日用品,而是一种重要的礼器,它反映了商周时代不可逾越的尊卑贵贱的等级 。 爵,就是商代青铜酒器中不可多得的艺术珍品。,曲的发明和应用,使我国成为世界上最早将霉菌和酵母菌应用于酿酒生产的国家之一。制酒
19、工艺的进步、酒类品种的增加和饮酒风气的盛行,都使商业酒类较前代有了突飞猛进的发展。,汾酒以优质高梁为原料,以特别大曲作引,先将蒸透的原料加曲,放入埋在土中的缸里,发酵后取出蒸馏,得酒后再加曲发酵,将两次蒸得的酒配合而成成品。,汾酒于1916年的巴拿马万国博览会上曾获得一等优胜金质奖章。建国以来汾酒连续被评为全国名酒之一。(1952年第一届全国评酒会上荣获八大名酒之一,蝉联全国第二、三、四、五届评酒会国家名酒称号,并荣获金质奖章,1992年获法国巴黎国际名优酒展评会特别金奖。),汾酒,酒液无色透明,清香雅郁,入口醇厚绵柔而甘洌,余味清爽,回味悠长,酒度高(65度、53度)而无强烈刺激之感。,汾阳
20、县志载:“汾酿以出自尽善杏花村者最佳。”故后人借唐代杜牧清明中“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。借问酒家何处有?牧童遥指杏花村”的诗句,作为赞颂汾酒,以杏花村著称于世。,1960年谢觉哉题诗曰:逢人便说杏花村,汾酒名牌天下闻。草长莺飞春已暮,我来乃是雨纷纷。,(二)、汉汾武汉黄鹤楼,武昌古称江夏、汉口古称夏口属鄂州,汉阳古属汉阳郡,酿酒历史悠久。吴国孙权在武昌东湖钓鱼台“酒醉水淋群臣”的典故就发生在这里。,早年的清香型黄鹤楼酒,江夏辛氏开酒肆,有仙道费子安常来饮酒,数载不付酒钱,后取桔皮在壁间画一鹤,“客来饮,但令拍手歌之,鹤必下舞”,经十几年,辛氏即于费飞升处建楼,名黄鹤楼。,唐朝,武汉三镇
21、酒品吸引很多文人骚客,留下很多赞酒诗句,如罗隐忆夏口:“汉阳渡口兰为舟,汉阳城下多酒楼。当年不得尽一醉,别梦有时还重游”,黄鹤楼 崔 颢 昔人已乘黄鹤去,此地空余黄鹤楼。黄鹤一去不复返,白云千载空悠悠。 晴川历历汉阳树,芳草萋萋鹦鹉洲。 日暮乡关何处是? 烟波江上使人愁。,清代末期,只汉口就有百余酒坊,汉口小志载有,叶调元汉口竹枝词说:“一般字号一般坛,价值稍低货不湛。买酒从今须仔细,绍兴大半是湖南。汉皋热酒百余坊,买酒人来靠柜旁。”,武昌府志载:“夏口人刘某康熙元年,以高粱为料,作药酿酒,时人亦称汉汾酒”。以“天成糟坊”最负盛名。,1915年北京国货展览会上罗恒仁酒坊所产高梁酒获三等奖,19
22、29年德泰源酒坊的“汉汾酒”在工商部中华国货展览会上获一等奖,1933年,康成造酒厂和“协康汾酒厂”被列入近代中国实业通志中为全国名酒厂,1952年在老天成等几家糟坊基础上建成武汉酒厂,沿用传统工艺继续生产汉汾酒,1962年在汉汾酒基础上投产特制汉汾酒,1984年以黄鹤楼古迹,改为现名。1992年易为现厂名。,2004年10月,在云南景洪中国白酒专业委员会举行的全国白酒质量评比中,黄鹤楼酒与国内三大顶级白酒同获最高分,被国家白酒质检总局和中国食品工业协会授予“中国白酒质量优秀产品”荣誉称号。,1984、1988年荣获全国第四、五届评酒会上“中国名酒”称号及金质奖,跻身于全国“十大”名酒之列。是
23、湖北省唯一获此殊荣的白酒品牌。,2000年后产浓香型黄鹤楼,该酒选用优质高梁为原料,以大麦、豌豆踩制的清茬曲、红心曲、后火曲为糖化发酵剂,地缸分离发酵,石板封缸,并经量质摘酒、分级贮存、精心勾兑而成。,特制黄鹤楼酒“清澈透明,清香典型纯正,入口醇厚绵甜,香味协调,后味爽净,饮之怡人提神”。酒度分39度、54度、62度三种,属清香型大曲白酒,秦含章题诗:“数江边胜迹,看龟蛇两山;无意修仙阁,沧海内风物;推武汉一厂,有酒驰芳名。 人赞秦(才高八斗,学富五车,酒仙遗恨,太白称羡 ),周恒刚、秦含章、龚文昌、熊子书四位近80岁的我国第一代国家评酒权威),秦含章(94岁)-中国酒业泰斗,2007年3月2
24、6日,中国酒界泰斗秦含章百岁华诞庆典暨秦含章铜像揭幕仪式在湖北稻花香集团隆重举行。 “地面小康欢饮日,天边大醉稻花香”,(二)、浓香型,1、五粮液,“五粮液酒”是浓香型白酒的杰出代表,她以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料,以“包包曲”为动力,经陈年老窖发酵,长年陈酿,精心勾兑而成。,“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的独特风格闻名于世,是当今酒类产品中出类拔萃的珍品。,“三杯下肚浑身爽,一滴沾唇满口香”,这是人们对全国名酒宜宾五粮液的赞誉。,宜宾市酿酒历史悠久,素负盛名。早在唐代,诗人杜甫于永泰元年(公元765年)到宜宾,曾在宴戎州杨使君东楼诗里,
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