七章调味工艺.ppt
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1、1,第七章 调味工艺,(1部分),2,调味概念,调味 就是把组成菜肴的主辅料与多种调味品恰当配合,在不同温度条件下,使其互相影响,经过一系列复杂的理化变化,去其异味,增加美味,形成各种不同风味菜肴的工艺。 风味是一种感觉现象,包括食物入口以后给与口腔的触感,温感、味感、及嗅感等四种感觉的总和。,3,第一节 调味的作用,一、使菜肴获得滋味 例如:鱼香肉丝 家常豆腐 麻辣牛肉干 凉拌鸡等 二、增加滋味 例如:鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。 三、协调滋味 例如:奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。 四、使菜肴更加多样化 例如:鱼香味 家常味 咸鲜味 麻辣味 糖醋味等类菜肴。 五、突出地方风味
2、 例如:提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。 六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段,4,第二节 基本味和复合味,基本味 又称单一味,指只一种味觉的反应。 例如:咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香(苦)。 复合味 指两种以上的味觉反应。 例如:酱油 醋 辣豆瓣,5,基本味与代表调味品(一),一、咸味 特点:在烹调中是能独立成味的,是基本味中的主味。 掌握原则:调味中掌握的原则“咸而不减”。 代表调味品:精盐 酱油 二、甜味 特点:甜味也是能独立成味的,运用较广范。 掌握原则: 单纯表现甜味做到“甘而不浓” 和味要表现调味感,做到恰如其份 调和诸味,增浓复合味感,不表现甜味。 代表调味品:白糖 冰
3、糖 蜂蜜 饴糖,6,基本味与调味品(二),三、酸味 特点: 不能独立成味,需在咸味的基础上调制复合 掌握原则:做到“酸而不酷” 代表调味品:果酸、柠檬、醋 四、辣味 特点:刺激性强,辣味分为香辣、辛辣。 掌握原则:“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。 代表调味品:香辣味辣椒系列原 辛辣为胡椒、姜、葱、蒜、芥末。 五、麻味 特点:芳香辛麻,常与辣味配合运用。 掌握原则:掌握好使用量,以达到麻味刺激效果为佳。 代表调味品:花椒系列调味品,7,基本味与调味品(三),六、鲜味 特点: 鲜 掌握原则:在咸味的基础上才能更好的表现。 代表调味品:味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。 七、苦味(香) 特点:清香
4、的苦味或芳香的嗅觉味。 掌握原则:力求突出清香的苦味和方香。 代表原料:代表清香苦的原料苦瓜、苦笋 代表芳香的原料陈皮及各种香料。,8,第三节 复合调味品的配方及制作,辣椒油 热菜老油 油酥豆瓣 油酥豆豉茸 复制酱油 果酸甜汁 咖喱油 芥末糊 椒 盐 花椒油 椒麻糊,9,一、辣椒油(一),特点:色泽红亮,香辣味浓。 配方:辣椒粉500克 植物油2500克 可选用八角 香叶 姜 工艺流程 油加热 150左右 辣椒粉装入容器内 烫制 静放 备用,10,辣椒油(二),操作要领 选用色红质优的辣椒粉;植油选用菜油、花生油等。 辣椒粉和油的比例1:4 1:5 1:6 1:8 烫制的油温根据辣椒粉是否生或
5、熟来确定。 炼制好的红油辣椒需要存放后使用。 温度控制在120 130或140 150,11,二、热菜辣椒油(老油)(一),特点:色泽红亮,香辣味特浓。 配方: 辣豆瓣250克 辣椒粉50克 豆豉茸20克 蒜粒20克 洋葱粒20克 芹菜粒15克 胡萝卜粒15克 生姜粒15克 白糖50克 香叶3片 八角3粒 小茴5克 豆蔻5克 百里香3克 迷迭香3克 罗勒香3克 鸡精10克 植物油 2000克,12,热菜辣椒油(老油)(二),工艺流程 辣椒粉 所选原料 辣豆瓣、油入锅 炒香出色炒香 静放过滤老油备用,13,三、油酥豆瓣,特点:色泽红亮,香辣味浓。 配方:辣豆瓣100克 植物油200克 工艺流程
6、油 豆瓣 剁细炒香出色 存放 备用,14,四、油酥豆豉茸,特点:色泽棕褐,香味浓。 配方:豆豉 100克 植物油100克 工艺流程 油 豆豉 压成茸炒香 存放 备用,15,五、复制酱油,特点:色泽棕褐,咸鲜带甜,香味浓郁,汁浓稠。 配方:酱油500克 清水30克 八角2粒 香叶2片 丁香1克 桂皮5克 香果1个 味精5克 工艺流程 清水、香料 酱油 熬香浓稠 存放 备用,16,六、果酸甜汁(又称珊瑚汁),特点:色泽洁白,甜酸味浓。 配方:白糖200克 清水500克 精盐1克 果酸2克 工艺流程 白糖、精盐 果酸 清水 熬溶化 搅匀 备用,17,七、咖喱油,特点:色泽姜黄,香辛辣味浓。 配方:咖
7、喱粉50克 胡椒粉4克 姜粉10克 辣椒粉 10克 洋葱末15克 食用油25克 工艺流程 所有原料 咖喱粉 锅中烧油 炒香 炒香 备用,18,八、芥末糊,特点:色泽黄,冲味浓。 配方:芥末粉50克 白糖15克 醋30克 食用油20克 开水50克 工艺流程 所有调味料 搅匀加盖激发冲味 备用,19,九、椒盐,特点:咸鲜香麻 配方:精盐5克 花椒粉1克 味精1克 工艺流程 花椒粉、味精 精盐 炒香 拌匀 备用,20,十、花椒油,特点:咸鲜香麻 配方: 生花椒20克 食用油50克 工艺流程 热油(120) 花椒粒剁细 拌匀 备用,21,十一、椒麻糊,特点:色深绿,清香带麻 配方:生花椒5克 葱叶10
8、克 工艺流程 花椒、葱叶 剁细备用,22,第四节 调味方法与基本原则,一、调味的方法 二、调味的基本原则,23,一、调味的方法,(一)一次性调味 (二)多次性调味,24,(一)一次性调味,通过一次就能决定复合味的调味方法。 1、加热前的调味 例如:粉蒸肉、咸烧白 2、加热中的调味 例如:回锅肉、盐煎肉、姜汁热味鸡、酸辣蛋花汤、八宝锅蒸、红烧肉等。 3、加热后的调味 例如:凉拌菜肴或炖菜。,25,(二)多次性调味,通过两次以上调味才能决定复合味的调味方法。这种常用于滑炒、鲜熘、爆等烹调方法。 1、加热前的调味 (码味) 2、加热中的调味 (兑芡汁、调味) 3、加热后的调味 (辅助调味:麻婆豆腐)
9、,26,二、调味的基本原则,1、根据进餐者口味,相宜调味 2、按照烹调技术要求,准确调味 3、要掌握调味品的特点,适当调味 4、根据原料性质准确调味 5、要适宜各地不同的口味,相宜调味 6、要结合季节的变化。因时调味 总原则做到在不失菜肴风味特色的情况下做到“适口者珍”。,27,思考题,1、什么是单一味?复合味? 2、基本味中能独立成味 的调味品有那些? 3、调味有那些原则? 4、调味有那些基本方法? 5、怎样炼制辣椒油?注意事项有那些? 6、为什么要自己制作复制调味品? 7、烹饪术语中的“炒香出色”所指的是什么?,28,第五节 复合味的调制方法及运用 (第二部分),冷菜常用复合味 红油味 蒜
10、泥味 姜汁味 椒麻味 麻辣味 鱼香味 咸鲜味 麻酱味 糖醋味 芥末味 怪 味 酸辣味,29,(一)红油味,特点 色泽红亮,咸鲜微甜,带香辣 调味品 酱油 精盐 白糖 味精 净辣椒油 芝麻油 调味方法 酱油 精盐 白糖 味精装入调味碗内充分搅匀为一体,确定咸鲜微甜的口感,然后加入辣椒油搅为一体,最后放入芝麻油。 调制要领 在调好咸鲜微甜基础上才能加入辣椒油。 适用范围 各种质地较好的动植物原料。 菜例 红油笋子 红油鸡片 红油黄丝 红油三丝,30,(二)蒜泥味,特点:色泽红亮咸鲜略甜带辛辣,蒜味浓郁。 调味品:酱油 精盐 白糖 味精 蒜泥 净辣椒油 芝麻油 调味方法: 酱油 精盐 白糖 味精装入
11、调味碗内充分搅匀为一体,确定咸鲜带甜的口感,然后加入蒜泥搅匀,加辣椒油搅为一体,最后放入芝麻油。 调制要领 1、在调好咸鲜微甜基础上才能加入蒜泥,最后加入辣椒油、芝麻油。 2、可以选用复制酱油 3、根据烹饪原料和菜肴要求选用调味品的组合和用量。 适用范围:动物内脏、牛肉、肥腻的猪肉,植物原料 菜例:蒜泥白肉、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。,31,(三)姜汁味,特点 色泽浅棕黄,咸酸突出清香的姜味。 调味品 精盐 醋 酱油 味精 冷鲜汤 姜米 芝麻油 调制方法 冷鲜汤、有色醋混合调色(无色醋需要加酱油调色)、定酸味,加精盐、味精调制成咸酸味,加姜米调匀,最后加芝麻油。 调制要领: 1、可以取用姜汁。选用
12、质量好的无色醋。 2、一定要掌握好咸味的用量,酸味也要控制好。 适用范围:动物原料肚、黄喉、鲜鱿鱼、北极贝、皮冻、肘子,植物原料豇豆等。 菜例:姜汁季豆、姜汁菠菜、姜汁蕹菜。姜汁黄喉、姜汁鱿鱼、 姜汁肘子,32,(四)椒麻味,特点 色泽浅棕黄,咸鲜,突出清香的葱味和花椒的麻味。 调味品 精盐 酱油 味精 冷鲜汤 椒麻糊 芝麻油 调制方法 冷鲜汤、酱油混合调色,加精盐、味精调制成咸鲜味,加椒麻糊调匀,最后加芝麻油。 调制要领: 1、质地好的花椒,葱叶选用绿色的。 2、铡椒麻糊时要掌握好花椒与葱叶的比例。体积比 1 3、酱油用量要掌握好。 适用范围:动物原料鸡、舌、鲜鱿鱼、鲍鱼和部分植物原料笋、菌
13、、鲜桃仁、花仁 菜例:椒麻桃仁 椒麻鸡片 椒麻舌片,33,(五)怪味,特点 色泽红亮,咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有,味感浓郁。 调味品 酱油 精盐 味精 白糖 醋 芝麻酱 辣椒油 花椒粉 芝麻油 熟芝麻 调制方法 首先将酱油、醋、精盐、味精、白糖充分搅匀为一体确定咸、鲜、酸、甜各自表现的味感,加入芝麻酱调出香味和稠度,加沉淀的辣椒油调匀,加净辣椒油、花椒粉、芝麻油调匀,最后放入熟芝。 调制要领: 1、要先调好咸、鲜、酸、甜各自表现的味感后,才能加入其它的调味品。 2、芝麻酱不可多用,否则会影响味觉。 适用范围:鲜味和质地好的原料鸡、兔、鲍鱼,鲜桃仁,笋子。 菜例:怪味鸡 (块、片、丝)
14、怪味兔丁 怪味肚片 凉拌怪味桃仁,34,(六)咸鲜味,咸鲜味在冷菜中大体分为(白油咸鲜、 葱油咸鲜) 总特点:咸鲜适口,具有各自调味品的特殊鲜香味。 白油咸鲜 调味品 酱油 精盐 味精 冷鲜汤 芝麻油(用量较多) 特点 色泽浅棕黄,咸鲜味适口。 菜例 香油松花蛋 麻油鸡丝 白油平菇 葱油咸鲜 调味品 精盐 味精 葱油 芝麻油(用量较少) 特点 色泽自然,咸鲜带清香的葱香味。 菜例 葱油甜椒 葱油蘑菇 葱油毛肚,35,(七) 芥末味,特点 色泽浅棕黄,咸酸带冲味。 调味品 芥末油 醋 酱油 精盐 味精 冷鲜汤 芝麻油 调制方法 醋 酱油 精盐 味精 冷鲜汤调和均匀成浅棕黄的咸酸味,加芥末油、芝麻
15、油调匀。 调制要领: 自制芥末糊要掌握好醋、白糖、沸水、油的运用,要激发产生出冲味后才能使用。 适用范围:动物原料肚、肠 肫、黄喉、鲜嫩的鸡丝、鲜鱿鱼、北极贝;植物原料凉粉、粉条、芹菜、韭黄、腐丝、荞面等。 菜例;荞面鸡丝 芥末茄条 芥末鸡丝 芥末北极贝,36,(八)酸辣味,特点 色泽红亮咸酸香辣。 调味品 酱油 醋 味精 辣椒油 芝麻油 调制方法 酱油、醋、味精充分调匀,加沉淀的辣椒油调匀,最后加净辣椒油、芝麻油。 调制要领: 1、精盐辅助调咸味。味精不可多用。 2、要使用沉淀的辣椒油才能提高辣味。 适用范围:质地嫩脆的动物原料肚、肫、肠、黄喉、萝卜、莴笋、笋子和凉粉、粉条等。 菜例:酸辣肫
16、花 酸辣凉粉 酸辣毛肚 酸辣厥粉,37,(九)麻辣味,特点 色泽红亮,咸鲜香辣。 调味品 酱油 味精 白糖 辣椒油 花椒粉 芝麻油 调制方法 酱油、味精、白糖调为一体成咸鲜略甜,加沉淀的辣椒充分搅匀,加辣椒油、花椒粉再搅匀,最后加芝麻油。 调制要领: 1、控制好白糖的用量,根据菜肴需要使用。 2、选用色、味、香好的辣椒油,花椒粉。 适用范围:各种动、植物原料。 菜例:麻辣鸡(片、块、丝)夫妻废片 麻辣笋子、麻辣萝卜。,38,(十)鱼香味,特点 色泽红亮,咸鲜酸甜带辣,突出姜、葱、蒜的清香味。 调味品 泡辣椒茸 净辣椒油 精盐 酱油 醋 白糖 味精 姜米 蒜米 葱花 芝麻油 调制方法 精盐 酱油
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