七章托盘基础知识及操作训练.ppt
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1、第七章 托盘基础知识及操作训练,一、托盘的种类及其用途,(一)托盘的种类 1、按照托盘的制作材料,可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘 2、按照用途差异,可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘 A、长方形托盘主要用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品 B、大圆形托盘主要用于一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等,小圆盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品,二、托盘的使用方法,按所托物品轻重,有轻托和重托两种方式。,适宜采用轻托方式,物品重量在5000克以上,则采用重托方式 轻托:物品重量在5000克以内的 1、理盘:清洁托盘 2、装盘:三原则重的、高的放内侧;矮的、低的放外测;先拿的放上面,后拿的
2、放下面 3、起盘:要领 (1)两肩平行,用左手 (2)上臂垂直于地面,下臂向前抬起与地面平行,上臂与下臂垂直成90角 (3)手掌掌心朝上,五指张开,指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触 (4)手肘离腰部15厘米 (5)右手自然下垂或放于背后 切忌:(1)手肘隔于腰上 (2)大拇指根部不接触盘底 (3)手臂过高或过低 (4)顶手腕 (5)指尖轻轻支撑,不是指肚用力 4、起盘与卸盘,(二)重托 重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领: 1、用左手 2、左手向上弯曲臂肘的同时,手掌向左向后转动手腕90至左肩上方。手掌略高出肩2厘米,
3、五指自然分开,用五指和掌根部控制托盘的平衡 托盘的位置以盘底不压肩,盘缘不近嘴,盘后不靠发为准 手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角 目前,为了安全省力,餐饮企业一般不采用重托盘,多用小型手推车递送重物,四、托盘注意事项,1、不允许将托盘随意放置在宾客的餐桌和座椅上 2、托盘不使用时,服务员必须按照餐厅的标准要求将其放在指定位置,不可闲置 3、时时刻刻保持托盘的清洁卫生 4、托盘是服务人员的第三只手,拿物品最好使用托盘,托盘基础训练 托盘下蹲训练 托盘走训练,第二节 斟酒服务理论知识,一、准备酒水和示瓶,(一)冰镇 1、目的:许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为:48;
4、B、白葡萄酒的最佳饮用温度:812 C、香槟酒和有气葡萄酒:48 2、冰镇的方法: A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯,(二)、温酒,1、目的:喝起来更好口感。如:中国黄酒,日本SAKE(清酒),鸡尾酒一夜情等 2、方法:水烫、烧煮、燃烧,将热饮注入酒液或将酒液注入热饮,三、示瓶,1、方法:左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标朝向客人 2、目的:一是避免差错;二是表示尊敬,四、开酒瓶,1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻,尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂,可在墙壁上垫上一张毛巾,把酒瓶底部往毛巾上撞击,靠瓶内压力将软木塞顶出 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启 4、开启后记
5、得用口布擦瓶口及瓶口内侧,补充:开香槟,左手斜握酒瓶,大拇指紧压塞顶 用左手扭开铁丝,然后握住塞子的帽形物 轻轻转动往上拔,靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞拔出来,五、斟酒的动作要领,1、重心前移至右脚 2、右手持瓶靠近杯口,手臂自然弯曲 3、左手背于身后 4、快到位时旋转瓶口收酒,抬起小手臂,六、斟酒量 1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2,白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3,再斟1/3 4、啤酒分两次倒,酒占8分,泡沫占2分,七、斟酒的程序,1、中餐斟酒顺序:从主宾位开始,顺时针方向,在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟 2、西餐斟酒顺序:西餐用酒较多,较高级的宴
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