七章矿物质.ppt
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1、第七章 矿物质,食品中重要的矿物质 矿物质元素在加工过程中的损失和强化 酸性食品和碱性食品,概念: 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外,其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内,矿物质总量不超过 体重的4%5%,但却是不可缺少的 成分。,矿物质的作用,是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。 酶的活化剂。 对食品的感官质量有重要作用,矿物质的分类,根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两类: 常量元素:钙、钾、钠、磷、硫、氯等。 微量元素:铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、硅等。 从食物和营养的角度分: 必需元素:存在于机体健康组织中,并且含
2、量浓度 比较恒定,缺乏时可使机体组织或功能出现异 常,且摄入过量易中毒。 非必需元素: 有毒元素:常见的有汞、镉、铅、砷等,过量摄入后,会对 机体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用,造成人体中 毒。,食品中的矿物质,Meat:K, Na, Fe, P 含量较高,Cu, Zn等也有少量,以可溶性氯 化物,磷酸盐,碳酸盐形式 Animal Food 存在或与蛋白质结合。 Milk:主要含Ca,也含有少量K, Na,Mg,P等。 Eggs:含人体所需的各类矿物质,Fruit:K含量高,大部分与有机物结 合, 或是有机物的组成部分,常 以磷酸盐,草酸盐的形式存在。 Plant Food Bean:矿物质
3、含量最丰富,K,P,Fe, Mg,Zn,Mn等含量均较高,其中 P主要以植酸盐形式存在。 Cereal:矿物质含量相对较少,主要存 在于种子外皮。,食品中重要的矿物质,(一)钙 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育不正常,引起佝偻病;成年人缺钙会引起骨质软化病及骨质疏松症。,如何补钙: 食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品,多进行一些户外活动,(二) 磷,磷:正常人体内含磷总量为7501130g,其中约有85%的磷与钙、镁结合生成磷酸盐,存在于骨骼和牙齿中。 除构成骨骼、牙齿的主要成分外,它还是构成软组织的重要成分; 磷还具有参与机体能量代谢; 磷的主要来源
4、: 乳、乳制品、肉类、鱼类、蛋黄、核桃、花生。,(三)镁 镁是许多酶的激活剂,对维持心肌正常生理功能有重要作用 人体缺镁会导致心肌坏死,出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状 食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果,(四)铁 铁是人体中最丰富的一种微量元素,是血红素和一些酶的成分 人体缺铁时会引起贫血 食物来源:动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收,(四)铁,Fe在食物中存在的形式 高铁离子:Fe3+的形式 与蛋白质、氨基酸、有机酸结 合成络合物,存在于植物性食物中。 血红素型铁:与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合 的铁,它的吸收不受植酸和磷酸的影响,吸收率 比铁离子高。 影响Fe吸收的因素 F
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