七章食品掺伪检测技术.ppt
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1、第七章 食品掺伪检测技术,第一节 概 述,一、食品安全的意义 食品:指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。,食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。 食品卫生法,食品安全的含义,食品数量安全要求既买的到又买得起需要的基本食品 食品质量安全营养全面,结构合理、卫生健康 食品资源安全生态环境和资源利用的可持续性,食品问题产生的原因,食源性疾病 发达国家食源性疾病率为30% 发展中国家的食源性疾病难以统计 食品掺假,二、食品掺伪检验的研究对象 是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下,在分析化学、有机
2、化学、仪器分析等课程的基础上,运用现代科学技术和检测分析手段,监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有关的化学物质和物质成分,检测食品中是否添加了对人体有毒、有害的物质成分,或是过量添加了某种食品添加剂,以及违法添加了不应该添加的以次充好、以次充优的其他食物成分等。 15类食品,100多种掺伪物质,包括动物性食品(如肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂产品)、植物性食品、饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等。 三、食品掺伪检验的任务 是对食品进行卫生检验和质量监督,使之符合食品质量和卫生标准,保证食品的质量,确保食品的食用安全。,四、食品掺伪产生及现状,食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始
3、的。 我国古代礼记一书曾有记载:“沽酒市脯不食”之说,意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的酒和熟肉,因为酒里掺水,肉也不知什么肉。 食品掺伪并非中国的“专利”,国外也是如此,经济不发达的国家,如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。 发达国家的食品同样也有掺伪问题 比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化,屠宰后向小牛肉一样卖高价,食品掺伪产生的原因,“毒豆腐皮” 事件,被碱性橙染料浸泡过的豆腐皮 2007年2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐加工店时发现,该店员工将豆腐皮放入一种橙色液体里浸染。 经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄,卖相十分诱人。 该
4、橙色染料为碱性橙,属非食品用添加剂,是一种偶氮类碱性染料,俗名“王金黄”,为致癌物,主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。 过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。,阜阳的假奶粉事件,奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成,基本是用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉,超过80%的中档和低档奶粉都需要大量勾兑,勾兑的原料通常是淀粉和乳清粉。 一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市场,其中根本无“奶”可言,甚至它们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。在安徽等劣质奶粉流经地,有些患儿嘴唇青紫,这种肠源性青紫就是中毒的表征。,龙口粉丝掺假,国家标准中明确规定:生产龙口粉丝的淀粉原料必须是绿豆或者豌豆
5、。 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉,来降低成本,但是由于玉米淀粉颜色发黄发暗,所以厂家还要对淀粉进行特殊处理 工人向淀粉中添加增白剂:过氧化苯甲酰、化肥碳酸氢铵、氨水,从黑淀粉浆里提取的淀粉被取了出来,颜色雪白,看起来和正常的淀粉没什么区别。,毛发水酱油,按照国家有关标准,只有用大豆等原料发酵而成的酱油,才能称为酿造酱油。 消费者反映,在他们当地市场上,有一种酿造酱油,根本就不是用大豆等植物原料生产出来的,这究竟是怎么回事呢? 湖南省常德市的澧州食品城的一家批发店里,找到了这种名叫“红帅”的酿造酱油。据店老板透露,这种很受学校食堂等单位欢迎的酿造酱油,的确不是用传统工艺酿造的,而是用一种特殊的原料勾兑
6、的。,利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料,以工业盐酸为催化剂配制而成的动物水解酱油,在省城酱油市场上已是愈演愈烈,其内含的三氯丙醇属致癌物质。 动物水解液盐色素香精水“酱油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油”,会使人慢性中毒,惊厥、致癌。,假酒中毒,把工业酒精加以勾兑变成白酒 甲醇,别名木醇或木酒精,无色透明液体,经口摄入0.31便可致人于死地。 正常情况下,散装米酒的利润极低:1斤大米能酿出1.5斤米酒,大米1.3元1斤,散装米酒1.5元1斤,扣除人力、物力,1斤米酒的利润不过2角钱。,毒泡菜,一些加工厂在加工泡菜的过程中不仅使用了国家严禁食用的工业盐,而且使用了浓度在99
7、%以上的敌敌畏。 根据国家标准,泡菜的加工过程中,苯甲酸钠的用量不得超过万分之五。但是这家厂的用量却超标了六倍(百分之零点三)。,五、食品掺伪的定义,食品质量主要有以下三项基本要求,(1)有营养价值; (2)较好的色、香、味和外观性状; (3)无毒、无害,符合食品卫生质量要求。,食品掺伪,是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分,以增加其重量或体积,而降低成本;或改变某种质量,以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。 主要包括掺假、掺杂和伪造,这三者之间没有明显的界限,食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。,掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质,如小麦中掺入滑
8、石粉,味精中掺入食盐,食醋中掺入游离的矿酸等 掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质,如大米中掺入沙石,糯米中掺入大米 伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造,而冒充某种食品在市场销售的违法行为,如用工业酒精兑制白酒。,六、伪劣食品的范围,它包括如下一些食品: 失效变质的; 危及人身安全及健康的; 所标明的指标和实际不符的; 冒充优质认证标志和伪造许可证标志的; 掺杂使假,以假充真或以旧充新的; 国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的。,无检验合格证或无有关单位允许证明的; 未用中文标明商品名称、生产者或产地的; 限时使用而未标明失效时间的; 实施生产(制造)许可证管理
9、而未标明许可证编号和有效日期的; 按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。,七、食品掺伪的规律性,利用市场价格差 将食品进行伪装、粉饰 非法延长食品保持期 例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期,对人体造成较大损害。,八、食品掺伪的表现的八个方面,掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰、混充、贴假标签、全部伪照 1、掺兑 主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的作法。,食品中常被掺入的物质如下: 掺入低价营养物质 掺水,或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。 浸泡或注水,如肉、禽
10、、水产品等 直接兑入水,如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。 掺入有毒、有害物质 尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量,以掩盖掺水的事实。 在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂 用工业酒精兑制假酒出售,导致饮用者甲醇中毒而死。 在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度,增大油条的体积。 在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性,不能食用了。,2 混充法 混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质混在食品中,以次充好,以假乱真的方法。主要是向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质 以次充好 以陈粮充新粮
11、陈茶叶充新茶叶 腐败的牛奶混入鲜奶等 以假充真 主要是在食品中加入与食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区分鉴别。 如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、蔗糖等。 茶叶中加入树叶, 辣椒面中掺入红砖粉, 芝麻油中掺入其他植物油, 奶粉中掺入面粉、豆粉,鲜奶中兑入豆浆、米汤等。,3.抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整,在市场上进行销售的做法叫做抽取。例如:从小麦粉中抽取面筋后,其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售,从牛乳中提取出脂肪后,剩余部分制成乳粉,仍以“全脂乳粉”在市场出售.,4 假冒 假冒法是指以劣质食品为内容物,盗用其他生
12、产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜,以充当正宗产品的方法。最常见的以低档次酒充当高档酒。,5、粉饰 粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品表面,来掩饰食品本身的某些劣点的方法。 在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死肉的本身颜色,以充当正常肉制品出售。 茶叶中加入色素,以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。 虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的颜色,粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。,6. 全部伪照 即全部用假原料制成的食品,如山楂片中根本没有山楂,而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的,九、掺假食品的危害及处理,(1)添加物属于正常食品或原辅料,仅是成本
13、较低,会致使消费者蒙受经济损失 如:乳粉中加入过量的白糖;牛乳中掺水或豆浆;芝麻香油中加米汤或掺葵花油、玉米胚油;糯米粉中掺大米粉;味精中掺食盐等。这些添加物都不会对人体产生急性损害,但食品的营养成分、营养价值降低,干扰经济市场, (2)添加物是杂物,不利于人体健康。 如:米粉中掺入泥土,面粉中混入沙石等杂物,人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤,,掺伪粮油食品的处理,根据掺入物的毒性、危害程度作出掺伪粮食食品的处理结论意见 1、对于以增加重量而混入固体异物的食品,可利用机械或物理方法消除所掺入的杂质后,再供食用。 2、对于掺入某种低价值可食用的物质或经提取剩余低劣物质加工而形成的粮油食品,
14、应按劣质食品处理,或降价出售、或改作畜用饲料或限期销毁。,3、对于伪装、粉饰变质的粮油食品,要根据可供人食用程度和食品质量或降价处理或改作畜用饲料或改作工业原料处理。如食用植物油兑制的毛油,混杂油等一时难以判断其可否供人食用,则可改作工业油脂处理。 4、对于掺入对人体有明显毒害作用,或具有蓄积性毒性物质或潜在性毒性物质,如非食用防腐剂、甜味剂、中和剂、香料、有害的无机盐或有药理作用的无机物的食品已丧失食用价值,应坚决销毁或强制改作工业原料。如工业酒精兑制的白酒应强制性的销毁。 5、对于经可行性研究,虽对人体有一定的危害,但无为生标准可参照,又能经加工去除大部分掺伪的粮油食品,如木耳掺入明矾,可
15、去除掺伪物后,再供食用,十、掺伪食品检验的内容 粮谷类制品的鉴别检验 食用油脂的鉴别检验 肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验 乳类与乳制品的鉴别检验 酒、茶、饮料类的鉴别检验 糖类、蜂蜜的鉴别检验 调味品的鉴别检验 食用菌和农副产品干活的掺伪鉴别检验,十一、掺伪食品检验的方法,1、感官分析法 是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉器官的功能,如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。 感官上不合格则不必进行理化检验 优点:简便易行 灵敏度高 直观而实用 因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。,2、化学分析法 是以物质的化
16、学反应为基础,使被测成分在溶液中与试剂作用,由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。,3、仪器分析法 是以物质的物理或物理化学性质为基础,利用光电仪器来测定物质含量的方法,包括物理分析法和物理化学方法 物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量 如密度法可测定饮料中的糖分的浓度,酒中酒精的含量,检验牛乳中是否掺水,脱脂等 折光法可测定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖浆等食品的固性物含量和牛乳中乳糖的含量等; 旋光法可测定饮料中蔗糖的含量、谷类食品中淀粉的含量等。,色谱法是迄今为止人类掌握的对复杂混合物分离效率最高的一种方法,由于残留样品的特点,色
17、谱法在残留分析中具较大的优势,成为最重要和最基本的测定手段。 原理 使混合物中各组分在两相间进行分配,其中一相是不动 的(固定相),另一相(流动相)携带混合物流过此固定相,与固 定相发生作用,在同一推动力下,不同组分在固定相中滞留 的时间不同,依次从固定相中流出,又称色层法,层析法 分类 (1)气相色谱和液相色谱(流动相) (2)柱色谱,纸(PC)色谱,薄层色谱(TLC)(固定相) (3)吸附色谱,分配色谱,离子交换色谱,排阻色谱(物理化学原理) (4)洗脱法,顶替法,迎头法,高效液相色谱法的基本原理:,用高压输液泵将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色
18、谱柱,经进样阀注入供试品,由流动相带入柱内,由于溶于流动相(mobile phase)中的各组分经过固定相时,与固定相(stationary phase)发生作用(吸附、分配、离子吸引、排阻、亲和)的大小、强弱不同,在固定相中滞留时间不同,不同的物质顺序离开色谱柱,从而先后从固定相中流出。在柱内各成分被分离后,通过检测器得到不同的峰信号,最后通过分析比对这些信号来判断待侧物所含有的物质。,色谱法可用于测定食品添加剂、农兽药残留残留、黄曲霉毒素等成分。,物理化学分析法是指通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法,它包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法等。 光学
19、分析法又分为紫外可见分光光度法、原子吸收分光光度法、荧光分析法等,可用于检测食品中的铅、镉等成分的含量。 电化学分析法可用于检测酱油的酸度及氨基氮等成分。,微生物分析法 是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行测定的方法。用于维生素、抗生素残留、激素等成分的分析 酶分析法 利用酶的反应进行物质的定性、定量的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维生素C等成分的测定,食品分析的一般程序为:样品的采集、制备和保存;样品的预处理;成分分析;分析数据处理;分析报告的撰写。,十二、 掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则,法律依据 食品卫生法 “腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,
20、可能对人体健康有害的”食品禁止生产经营,质量标准依据 国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 国家标准 是全国食品工业必须共同遵守的统一标准,由国务院标准化行政主管部门制定,其代号为“GB”,如GB 15262004 菜籽油等。,行业标准 是指对没有国家标准而又需要在全国食品加工行业范围内统一的技术要求而制定的,行业标准由国务院有关行政主管部门制定,并报国务院标准化行政主管部门备案,在公布国家标准后,则该行业标准即行废止。如商业行业标准SB/T 1006892挂面 地方标准 对没有国家标准和行业标准而又要在省、自治区、直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求所制定的地方标准。地方标准由省
21、、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定,并报国务院国务院标准化行政主管部门备案,在公布国家标准和行业标准后,则该行业标准即行废止。 企业标准 食品鉴别、检验工作的原则,中国有“毒”食品大全,据了解,中国卫生部发出的2001年重大食物急性中毒情况通报。卫生部在该年共收到重大食物中毒事件报告185起,15715人中毒,死亡146人,其中第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人数、死亡人数最多。而近几年,中国食物急性中毒的情况亦频频发生,可相对讽刺的是,关于食品内含物的长期毒性或致癌情况的调查在中国大陆却还是一纸空白。,敌敌畏泡金华火腿 剧毒高残留农药的张北“无公害”蔬菜 鸡吃“加丽素红”产下红心鸡蛋
22、 病死母猪肉做太仓鲜肉松,双氧水处理黑肉松 工业酒精勾兑的白酒 变质豆奶 从南京冠生园制造的“黑心”月饼 用甲醛泡制的众多水发食品 有害矿物油的毒瓜子、毒大米 添加增加剂的馒头、花卷,用“瘦肉精”增瘦的猪肉 用硫磺熏白的银耳、红辣椒、花椒 用激素催熟的草莓、猕猴桃 农药残留超标的蔬菜 用“毛发水”勾兑的毒酱油 石蜡做凝固剂的重庆火锅底料 违禁“工业盐”腌制著名的四川泡菜 用猪粪浸泡的臭豆腐 化肥月饼 硫磺薰制土豆 到下水道淘出来的“潲水油”,掺“吊白块”的龙口粉丝 陈年毒大米翻新做成米粉 龙口粉丝传出含强致癌物“碳酸氢铵” 价格低得出奇的假鸡精 多得难以统计的假药 糖精水巧妙勾兑劣质葡萄酒 细
23、菌最多的超过了国家标准的100倍的果脯蜜饯 添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陈醋 以次充好骡马肉冒充平遥牛肉,白块、色素扮靓红薯粉条 湖南有毒猪油大量入市 吊白块“恶心腐竹”大量上市 竹笋保鲜用硫磺和工业盐 太仓肉松的原料使用了死猪肉、母猪肉, 并且大量使用了豆粉 “白白胖胖”的黑心豆芽 天津死猪火腿,使用工业材料添加剂饲料的“红心鸡蛋、红心鸭蛋” 大量使用“福尔马林”浸泡的水发食品 温州有毒“乡巴佬”食品 天津宁河县潘庄镇兴达食品厂生产黑馅饺子 江苏省泰兴市出现“有毒香肠,第二节 粮谷类制品的鉴别检验,学习要求,要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目。 掌握其检验
24、方法,如鉴别大米新旧程度,面粉中混杂物、漂白剂的检验、硼砂的检验,玉米、小米中色素的鉴别,加工油条过程中掺洗衣粉的鉴别等。,一 、粮谷的质量标准,(一)感官指标 色泽 口感 气味 水分 杂质 纯度,色泽良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽; 未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽; 病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响,可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。 方法:将样品在黑纸上撒成一薄层,在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳,看有无黄粒米。,口感新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味,无异味。 霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化,产生霉味、酸味、苦
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