六章腌腊制品.ppt
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1、第六章 腌 腊 制 品,肉制品分类,腌腊制品 酱卤制品 烧烤制品 干制品 灌肠制品 烟熏制品 发酵制品 油炸制品 罐头制品,香肠 火腿 培根,中式肉制品,西式肉制品,典型代表,学习目的与要求:,了解腌腊制品的种类及特点 熟悉腌制的原理,掌握影响腌制效果的因素及腌制方法 掌握中式火腿和南京板鸭的加工工艺,第一节 加工原理 第二节 腌腊制品的加工,第一节 加工原理,一、概述 二、腌制原理 三、肉的腌制方法,一、概述,1、概念 2、种类及特点 咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品 特点:肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰红色,具有独特的腌制风味,较咸 品种:咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等,腊肉类 肉经腌制料腌制后,
2、再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品 特点:成品呈金黄色或红棕色,具有腊香,味美可口 主要品种:中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等 酱肉类 肉经食盐、酱料腌制、酱渍后,再经脱水(风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品 特点:具有独特的酱香味,肉色棕红 主要品种:清酱肉、酱封肉酱鸭等,风干肉类 肉经腌制、洗晒(或无)、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品 特点:干而耐咀嚼,回味绵长 主要品种:风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等,(一)腌制剂的作用,腌制剂,食盐 糖 硝酸盐和亚硝酸盐 磷酸盐 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 水,二、腌制原理,1、食盐 突出鲜味 防腐作用 保水 4.6%5.8%
3、时保水性最强,实际上一般达不到 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 2、糖 助色 还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源 提高嫩度 氧化成酸起作用,产生风味物质 发生美拉德反应,产生醛类等羰基化合及及含硫化合物 促进发酵进程 给微生物提供营养,尤其是需要发酵的制品 3、硝酸盐及亚硝酸盐 呈色作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 搞氧化作用,延缓肉的腐败 产生独特的腌肉风味,抑制蒸煮味的产生,4、碱性磷酸盐 提高肉的PH值 螯合肉中的金属离子 增加肉的离子强度 解离肌动球蛋白 5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐 拉加NO的形成,加快发色过程 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白 抗氧化作用 减少亚硝胺形成
4、,(二)影响腌肉色泽的因素,1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量 用量不足则颜色淡而不均,过大则会使血红素生成绿色的衍生物 用量:0.050.15g/Kg 2、肉的PH值 酸性介质有利于生成NO 适宜PH值:5.66.0,3、温度 加热使呈色进程加快,不及时处理会因氧化作用而退色 4、腌制添加剂 抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色,有些香辛料如丁香有消色作用 5、其他因素 光线:避光 微生物:低温,(三)腌制过程中肉的变化,1、水分活度下降 2、含盐量升高 3、水分含量下降 4、肌肉组织的微观结构和PH值变化 高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性 5、腌肉风味的形成 蛋白质、脂肪分解形成风味物质 腌制剂扩散
5、并与肉成分反应,(四)腌制成熟的标志和注意事项,1、成熟的标志 切开最厚肌肉,断面呈玫瑰红色,指压弹性均相等,无粘手感,肥膘断面呈青白色,切薄片时略带透明。若中心仍呈暗红色则说明未腌透 2、注意事项 适宜温度:24度 腌制液(卤水)的使用,卤水易变质,低温保管,及时加热和补充腌制剂,不低于12B(波美度) 卤水变质的特征:水面形成一层泡沫,或容器中心有小气泡上升 腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等的影响,应根据情况不同摸索规律,灵活掌握。,三、肉的腌制方法,1、干腌法 方法:干腌制盐涂擦在肉的表面,然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制 优点: 有独特
6、的风味和质地 操作简便,占地少 蛋白质损失少,水分含量低, 耐贮藏,缺点 时间长,易造成肉的内部变质,用盐量高 失重大,色泽较差 工人劳动强度大 2、湿腌法 方法: 将肉浸泡在预先配制好的溶液中,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入肉内部,并获得比较均匀的分布 腌制过程的物质转移 腌制剂向肉内的扩散 肉中可溶性物质向盐液中扩散,优点:速度较干腌法快,腌制剂(卤水)可重复使用 缺点:其制品的色泽和风味不如干腌制品,腌制时间仍较长,蛋白质流失多,含水分多不易保藏 3、混合腌制法 方法:先干腌然后湿腌 优点 可避免因食品水分外渗而降低湿腌液的浓度 避免干腌而出现的表面脱水现象,4、盐水注射法 (1)动
7、脉注射腌制法 方法:用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉或腿肉内 优点:腌制速度快,不破坏组织的完整性 缺点:用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿,产品易变质,不耐贮藏 (2)肌肉注射法 间针头注射法 多针头注射法:适合于形状整齐、不带骨的肉,注射法一般需结合滚揉,以便合腌制剂充分散开 优点:降低操作时间,提高生产效率,降低生产成本 缺点:成品品质不及干腌制品,风味稍差,煮熟后肌肉收缩的程度大,第二节 腌腊制品的加工,一、金华火腿 二、南京板鸭,一、金华火腿,本报杭州11月18日专电浙江省食品有限公司今天在杭州召开新闻发布会,严正声明央视此次所曝光的是金华某些企业生产的火腿,而非他们生
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