第一部分概述.ppt
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1、第一章 概述,第一节 氨基酸发酵的发展 一、发酵法生产氨基酸的起源,1866年德国最先分离出谷氨酸。 1908年日本提取出谷氨酸并开始生产味精作为商品销售。 191O年日本用水解法生产谷氨酸。 1946年美国用发酵法能够积累-酮戊二酸。 1956、1957年日本开始利用发酵法进行工业规模的生产。 l962年,出现合成法生产谷氨酸,1973年停产。,1932年沈阳味精厂用豆粕水解法生产味精。 1964年,上海天厨味精厂发酵生产谷氨酸试验成功,随后投入工业化生产。,世界,中国,二、氨基酸发酵技术的进展,1956年,日本采用发酵法成功地制造了谷氨酸。随着微生物遗传学和生物化学的发展,氨基酸发酵工业引
2、进了“人工诱变育种”和“代谢控制发酵”的新技术,极大地推动了氨基酸发酵工业的发展,至今大部分氨基酸可通过发酵法进行生产。代谢控制发酵技术以动态生物化学和微生物遗传学为基础,通过人工诱变获取适合生产某种产物的突变株,此突变株在人工控制的条件下培养,能够选择性地大量生产人们所需的产品。代谢控制发酵技术也被用于核苷酸类物质、有机酸以及抗生素的发酵生产,其建立是微生物发酵技术发展进程的第三个转折点,使近代发酵工业进入一个鼎盛时代。,许多种氨基酸均可利用微生物发酵法进行生产,使氨基酸产量大增,其生产成本大为降低。目前,全球氨基酸产品多达数十种,总产量已逾220万吨,其中应用于食品工业的氨基酸占总量的60
3、%左右,主要用于增加食品营养、提高食品风味、防止食品变质以及消除食品异味等方面。在氨基酸产品中,谷氨酸单钠(味精)、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等的产量较大,其中味精年产量已逾120万吨。 氨基酸的主要生产国家有日本、中国、美国、德国、法国、印尼、泰国及韩国等,其中日本在氨基酸的研究开发、生产技术、产品种类以及产量方面居世界领先地位,其味之素公司能够控制全球氨基酸市场60%的份额。至2004年,国内年产味精已逾90万吨,产量超过日本,居世界第一位,一部分厂家的谷氨酸发酵水平可达到世界领先水平。近年来,我国赖氨酸、苏氨酸、脯氨酸的发酵生产发展迅速,虽然起步较晚,但由于技术交流广泛,使这些氨基
4、酸的生产规模与生产技术水平的起点都比较高。同国外的先进水平相比,我国氨基酸工业仍然存在较大的差距,主要表现为:产品品种少,精氨酸、组氨酸、丝氨酸、色氨酸等品种的生产依然是我国氨基酸产业的瓶颈;大部分生产厂家生产规模小,生产水平低,能耗、物耗偏高;对生产废液的综合利用和治理能力偏低,环境污染严重。,三、氨基酸发酵行业的现状与趋势,第二节 氨基酸的应用 一、氨基酸在食品工业中的应用,1. 调味的作用 L-谷氨酸单钠俗称味精,其产量居氨基酸之首位,作为重要的鲜味剂,一般应用于家庭、饮食业的烹饪以及食品加工业的调味。 2. 增香与除臭的作用 烘焙食品的香气来自氨基酸与糖反应生成的分解产物,主要涉及食品
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