烹调学演示文稿.ppt
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1、烹调学,南昌大学生命学院食品工程教研室 ( 13870677578) 冯荣华,本课程任务是:教授烹调工艺基础理论知识、基本知识和基本技能,并结合冷热菜的烹调制作方法列举菜例,讲解从选料加工到成菜装盘全部工艺流程、制作方法和操作要领。,本课程的目的是:使学生得到举一反三的启示,从而加深对烹调制作方法的理解和掌握。 本课程内容:讲授烹调概论、刀工技术、鲜活原料的初步加工、出肉去骨与分档取料、干货原料的涨发、配菜、火候、调味、原料的初步熟处理、挂糊上浆与勾芡、热菜和冷菜的烹调方法。,本课程基本要求:学生学习本课程后,能对中国的烹饪历史和烹调制作方法有所了解,并能理解和掌握烹调工艺基础理论知识、基本知
2、识和基本技能,冷热菜的烹调制作方法。,第一章 绪论,烹调(饪)是通过加热和调制,将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程,其包含两个主要内容:一个是烹,另一个是调。烹就是加热,通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴;调就是调制,通过调制,使菜肴滋味、可口、色泽诱人,形态美观。,第一节 烹饪(调)学的起源与发展,一、烹调的起源 1烹的起源 2调的起源 二、烹调(饪)学的主要发展过程 中餐烹调技术经历了数千年的发展过程,形成了独具特色的烹饪体系。纵观其发展进程,大致可概括为以下几个历史时期。 三个阶段,八个时期.,(一)第一阶段 萌芽阶段(史前至殷代),1 、原始社会时期至殷代时期: 石烹阶段: 直
3、接在火上烤、烧熟 水烹阶段: 陶器的发明 油烹阶段: 铜器发明和动物油脂被利用,(二)第二阶段 形成阶段(商周至秦以前),2 、 商、周时期: 在调味方面,发明了酿造酱油、酒、醋,并能生产出多种调味酱. 3 、 春秋、战国时期: 进入铁器时代 出现了酒楼、厨师、酒保,提出了火候和调味(五味-辛、甘、酸、苦、咸),(三)第三阶段 完膳和发展阶段(秦以后),4 、秦、汉时期: 烹饪技艺大交流,植物油被利用,豆制品和蔗糖被发明,腊八粥的出现. 5 、魏、晋、南北朝时期: 烹调技术由“术”到“学”,出现了烹饪方面的专著:如北齐谢讽著的等.,6 、隋、唐、五代时期: 开始重视食品保藏食品卫生和食疗(药食
4、同源). 7 、宋、辽、金、元时期: 出现了很多专著和美食家,8 、明、清时期: 在厨房分工上较细致 在原料细加工和保鲜方法上更加精良 在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形、器.现在加上养和质. 满汉全席的出现. 在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前大有进步.,第二节 中国菜的特点,中国菜讲究色、香、味、形、器、养和质,其特点主要表现在以下几个方面: 一、用料广泛,选料讲究: 五谷: 稷(稻) 、 黍(高粱玉米) 、 芝麻、菽(大豆)、麦子 五果: 枣、李、栗、杏、桃 五畜: 牛、 羊、 猪、 鸡、 狗 五菜:葵、藿、韮、薤、葱,二、刀工精细,刀法多样: 三、主、辅料搭配巧妙: 四、烹调方
5、法变化多样: 五、菜肴品种丰富多彩: 六、调味丰富,特色各异: 七、精于运用火候 八、讲究盛装器皿和装盘艺术 九、名传四海,第三节 中国菜的构成,一、民间菜: 1 、民间菜的历史概貌: 2 、民间菜的烹饪特色: 取材方便,操作易行; 调味适口,朴实无华. 3 、民间菜的著名品种:,二、市肆菜: 1 、市肆菜的历史概貌: 2 、市肆菜的烹饪特色: 技法多样,品种繁多; 市肆菜有高、中、低档次,应变力强,适应面广. 3 、市肆菜的著名品种:,三、宫廷菜: 1 、宫廷菜的历史概貌: 2 、宫廷菜的烹饪特色: 选料严; 烹饪精; 菜肴新,品种多. 3 、宫廷菜的著名品种:,四、官府菜: 1 、官府菜的
6、历史概貌:孔府菜、随园菜、谭家菜. 2 、官府菜的烹饪特色: 制作奇巧,用料广博. 3 、官府菜的著名品种:,五、寺院菜: 1 、寺院菜的历史概貌: 2 、寺院菜的烹饪特色: 就地取材; 擅烹蔬菽(豆类); 以荤托素,品种繁多. 3 、寺院菜的著名品种:,六、民族菜: 1 、民族菜的历史概貌: 2 、民族菜的烹饪特色: 以清真菜影响较大,主要以羊肉、牛肉为主 3 、民族菜的著名品种:,第四节 中国菜的风味,地方菜系是在地方菜的基础上发展形成的. 地方菜是指某一个或一类地方菜. 鲁菜、川菜、苏菜、粤菜,为四大菜系,加闽菜、浙菜、徽菜、湘菜为八大菜系,或以鄂菜代湘菜,未有定论.,一、齐鲁风味,鲁菜
7、,又称山东菜,由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成. 其风味特点用十六个字来表达:鲜咸为本,葱香调味;注重用汤,清鲜脆嫩。,二、岭南风味,粤菜又称广东菜,由广州菜、潮州菜、东江菜三大地方菜系组成的。 其风味特点是:取料广泛;用量精而细;注重质和味,口味比较清谈。 食在广州,三、苏杨风味,苏菜又称江苏菜,由扬州、苏州、南京、无锡、徐海四个地方风味组成的。 起风味特色是:用料以水鲜为主;重视调汤,保持原汁;,四、 巴蜀风味,川菜又称四川菜系,由成都和重庆两大菜系构成的,其皆嗜麻辣,成都偏麻,重庆偏辣。 其风味特色是:川菜以味多、味广、味厚著称,即味型多变,所以川菜形成了“清鲜醇浓,麻辣
8、辛香,一菜一格,百菜百味”的独特风格。,五、徽皖风味(徽菜) 六、 潇湘风味(湘菜),七、钱塘风味(浙菜) 八、闽台风味(闽菜) 九、燕京风味(京菜) 十、淞沪风味(沪菜) 十一、松辽风味(东北风味),十二、三晋风味 十三、中洲风味(豫菜),十四、荆楚风味(鄂菜) 十五、赣江风味(赣菜) 十六、秦陇风味 十七、滇黔风味,赣江风味(赣菜),赣江风味是指江西地方菜系,简称赣菜。 赣菜主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构成的。 其特点为: 1 、味重、油重、主料突出、注意保持原汁原味。 2 、在品味上则侧重咸鲜、香、辣。 3 、在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。,第五节 烹调工艺学的概述,一、烹调工
9、艺: 烹就是加热,调就是配味,烹调(饪)技术是通过加热和调制,将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。 烹调(饪)技术的积累、提炼、升华便形成了烹调工艺。 把烹调工艺作为一门学问来研究就成为烹调工艺学。 研究烹调的渠道有两条渠道。,冷菜和热菜烹调工艺的一般流程为:,原料选择初步加工分档取料 (干货涨发) 切配初步熟处理 (挂糊、 上浆) 烹调勾芡(熟 料切配) 成菜装盘,二、烹调要素:,1 、料: 2 、刀: 3 、炉: 4 、火: 5 、器: 6 、味: 7 、水: 8 、法(即烹调技法):,三、烹调技法,1 、生制法: 2 、熟制法: 火烹: 水烹: 汽烹: 油烹: 油水烹: 矿物质
10、烹: 其它烹; 3 、科技新法烹:,四、烹调的作用:,1、去腥、除膻、解腻、增鲜。 2 、杀菌、消毒、防腐、抗病。 3 、便于人体消化吸收。 4 、变单一的味为复合味,溢出芳香,刺激食欲。 5 、美化菜肴,提高观赏价值。,第二章 刀工的基础知识,第一节 刀 工 一、刀工的意义 刀工是根据烹调和食用的要求,运用各种刀法,将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。 二、刀工的作用 1便于烹调,有利于菜肴的成熟入味 2便于食用,有利于人体的消化吸收 3能丰富菜肴的品种 4能美化菜肴的形态 5能提高菜肴的质感,三、刀工的原则,刀工的目的不仅是要改变原料的形状,而且要进一步美化菜肴的形态,以求烹制出色、香、味
11、、形、质俱佳的菜肴。 1适应烹调需要 2根据原料性质灵活下刀 3整齐划一,清爽利落 4合理使用原料,做到物尽其用 5符合卫生要求,力求保存营养,第二节 刀具和砧板的种类,一、刀具的种类及使用 1 、按刀具的形状分:一般分为圆头刀、方头刀、马头刀和尖刀。 2 、按刀具的用途分:一般可分为批刀(又称片刀)、切刀、斩刀(又称砍刀工劈刀)、前批后斩刀、其他类刀(刮刀、尖刀、镊子刀、剪刀 )。,二、砧板的选择,1砧墩的选择 : 砧墩一般都选用柳、椴、榆、银杏树木等作为材料。这些树木质地坚实、木纹紧密、弹性好,不损刀刃。 墩板面若凹凸不平,应及时修正、创平。,第三节 刀 法,烹饪刀工的方法,简称为刀法。刀
12、法是根据烹调和食用的要求,将各种原料加工成一定形状时所采用的行刀技法。 刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法。 一、直刀法 直刀法是刀刃与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法。这种刀法按照用力大小的程度,分为切、斩(剁)、砍(劈)等。,1切: 切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法。,(1)直切(又叫跳切): 直切一般适用于加工脆性原料,如土豆、黄瓜、萝卜、茭白等。 (2)推切 : 推动适用于加工各种韧性原料,如无骨的新鲜猪、羊、牛肉。通过推的方法可将韧性原料的纤维切断。,(3)拉切:,拉切是与推切相对的一种刀法,与推切的适用范围基本相同,适宜加工各种韧性原料。一般川、广地区习惯用推切方
13、法,而江浙、京鲁地区习惯用拉切刀法。 (4)锯切(又叫推拉切) 锯切适宜加工松软易碎的原料,如面包、熟肉等。有些质地较硬的原料也可用锯切,如切火腿,切涮羊肉片(因原料未完全解冻、较硬)。,(5)铡切 : 铡切适用于带壳、带细小骨头或形圆体小易滚动的原料,如熟蛋、蟹等。,(6)摇切 : 摇切适宜于将形体小、形状圆、容易滑动的原料加工成碎粒,如花生、核桃肉、花椒、开洋等。 (7)滚切(又称滚料切): 滚切主要用于把圆形、圆柱形、圆锥形原料加工成“滚料切”(习惯上称为“滚刀块”)。,2斩(又称剁),斩也是刀刃与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法,但是用力及幅度比切大。斩一般可分为排斩和直斩。 (1)排
14、斩 : 排斩是将无骨的原料制成泥茸的一种刀法。 (2)直斩(又称直剁): 这种刀法适用于较硬或带骨的原料,如猪大排、鸡、鸭及略带冰冻的肉类等。,3砍(又称劈) :,砍是直刀法中用力及幅度最大的一种刀法,一般用于加工质地坚硬或带大骨的原料。砍有直砍、跟刀砍等。 (1)直砍 : 直砍一般适用于带大骨、硬骨的动物性原料或质地坚硬的冰冻原料,如带骨的猪、牛、羊肉、冰冻的肉类、鱼类等。,(2)跟刀砍:,跟刀砍适用于质地坚硬、骨大形圆或 一次砍不断的原料,如猪头、猪爪、大 鱼头等。,二、平刀法:,平刀法是刀面与墩面或原料基本接近平行运动的一种刀法。平刀法有平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批、锯刀批、滚料批等,
15、一般适用于将无骨原料加工成片的形状。其操作的基本方法是将刀平着向原料批进去而不是从上向下地切入。,1平刀批(又称平刀片) :,平刀批刀法适用于将无骨的软性原料批成片状,如豆腐、鸡鸭血、肉皮冻、豆腐干等。 2推刀批(又称推刀片): 适用于将脆性原料,如榨菜、土豆、冬笋、生姜等批成片状。,3拉刀批(又称拉刀片),拉刀批适用于将无骨韧性原料批成片状,如猪肉、鸡胸脯肉、鱼肉、猪膘等 。 4抖刀批(又称抖刀片): 这种刀法用于将质地软嫩的无骨或脆性原料加工成波浪片或锯齿片,如蛋白糕、蛋黄糕、黄瓜、猪腰、豆腐干等。,5锯刀批(又称锯刀片) :,这种刀法适用于加工无骨、大块、韧性较强的原料或动物性硬性原料,
16、如大块腿肉、火腿等 。 6滚料批(又称滚料片): 这种刀法可以把圆形、圆柱形原料,如黄瓜、红肠、丝瓜等加工成长方片。,三、斜刀法,斜刀法是刀与墩面或原料成小于90角运动的一种刀法,主要用于将原料加工成片的形状。根据刀的运动方向,一般可分为正刀批和反刀批两种。 1正刀批(又称正刀片 ): 正刀批又称斜刀批或斜刀拉批,一般适用于将软性、韧性原料加工成片状。,2反刀批(又称反刀片),反刀批又称斜刀推批,适用于加工脆性、软性原料,如黄瓜、白菜梗、豆腐干等。 四、剞刀法: 剞刀法是一种比较复杂的刀法,是在原料表面切或批一些有相当深度而又不断的刀纹,这些刀纹经加热可马各种美观的形状,因此又称之为花刀。剞刀
17、法综合运用了直刀法、平刀法、斜刀法。,1直刀剞:,这种刀法适用于各种脆性、软性、韧性原料,如黄瓜、猪腰、鸡鸭肫、墨鱼、青鱼、豆腐干等。可制成荔枝形、菊花形、兰花形、柳叶形、十字形等多种形态,也可结合其他刀法形成更多美观形状,如麦穗形、松鼠形等。,2斜刀剞:,(1)斜刀推剞 : 这种刀法适用于各种韧性原料、脆性原料,如猪腰、鱿鱼、猪肉、鱼类等,可结合其他刀法加工出麦穗形、蓑衣形等多种美观形状 。 (2)斜刀拉剞 : 斜刀拉剞可结合运用其他刀法加工出多种美观形态,如灯笼形、葡萄形、松鼠形、牡丹形、花枝片等。,五、其他刀法:,1拍刀法: 2背捶法: 3削: 4旋: 5刮:,第四节 原料成型的刀法技术
18、,一、 原料基本成型的刀法技术 原料基本成型的刀法技术是运用不同的刀法,将烹饪原料加工成基本形状,也就是加工成块、段、片、条、丝、丁、米、末、茸泥、球等形状的手工技艺。 1、块: (1)方块(正方块): 成型规格: 大块4cm见方,小块2.5cm见方。 成型方法 : 根据原料性能,先按规格的边长切或斩成条、段,再按原来长度改刀成块。,适用范围 : 把各种原料加工成块状,如鸡块、鸭块、鱼块、肉块等。,(2)长方块: 成型规格: 大块长5cm,宽3.5cm,厚(高)1-1.5cm;小块(又称骨牌块)长3.5cm,宽2cm,厚(高)0.8cm。 成型方法: 先按规定的高度加工成厚片,再按规定的长度改
19、刀成条或段,最后加工成长方块。 适用范围 : 把各种原料加工成块状,如鱼块、排骨块等,(3)菱形块(又称象眼块):,成型规格: 形状如几何图形中的菱形,又与象眼相似,所以起名为菱形块或象眼块。一般大块边长为4cm,厚(高)为1.5cm;小块边长约2.5cm,高1cm。 成型方法 : 先按高度规格将原料批或切成大片,再按边长规格将大片切成长条,最后斜切成菱形块。 适用范围: 适用于形状比较规则、平整的原料,如将蛋白糕、蛋黄糕、戈渣、面包等原料加工成菱形块。,(4)劈柴块:,成型规格: 这种块形长短、厚薄、大小不规则,因像烧火用的劈柴而得名。 成型方法: 先用拍刀将原料纤维拍松,再按长方块的成型方
20、法加工成块。 适用范围 : 主要用于纤维组织较多的茎菜类蔬菜,如冬笋块、菱白块等。这种块形可使原料纤维组织疏松,烹调时易于成熟入味,吃口鲜嫩。,(5)滚料块:,成型方法: 采用滚料切的方法,每切一刀就将原料滚动一次,滚动的幅度大,块形即大;滚动的幅度小,块形即小。 适用范围 : 一般的把圆形、圆柱形的原料加工成滚料块,如土豆、茄子、茭白、竹笋、莴笋等。,2、段,成形方法: 段主要用直刀法加工成型 成型规格 : 长度在34cm。 适用范围 : 常见的黄鳝、带鱼、豇豆、刀豆、葱段等。,3、片,片一般运用切或批的刀法加工而成。蔬菜类、瓜果类原料一般采用直切,韧性原料一般采用推切、拉切的方法。质地坚硬
21、或松软易碎的原料可采用锯切的方法,薄而扁平的原料则应采用批的方法等等。总之,必须根据原料的性能确定相应刀法切片。,(1)长方片,成型规格: 大厚片长5cm,宽3.5cm,厚0.3cm;大薄片长5cm,宽3.5cm,厚0.1cm;小厚片长4cm,宽2.5cm,厚0.2cm;小薄片长4cm,宽2.5cm,厚0.1cm。 成型方法: 先按规格将原料加工成段,、条或块,再用相应的刀法加工成片(长、宽、厚可根据原料的性质及大小而定)。 适用范围 : 可将土豆、萝卜、黄瓜、厚百叶(干豆腐)、草鱼、肉、猪腰、猪肚等原料加工成长方片。,(2)柳叶片:,成型规格: 长约5-6cm,厚约0.1-0.2cm,呈薄而
22、狭长的半圆片,状如柳叶。 成型方法: 将圆柱形原料如黄瓜、红肠、胡萝卜等顺长从中间切开,再斜切成柳叶片。,(3)月芽片,成型规格 片呈半圆形,厚度0.1-0.2cm。 成型方法 将球形、圆柱形原料一切二,再切成半圆形的薄片。片的大小一般根据原料的粗细、大小而定。,(4)菱形片(又称象眼片):,成型规格 形状似菱形块,厚度在0.1-0.3cm。 成型方法 可加工成菱形块后再批或切成菱形片。先加工成整齐的长方条,再斜切成菱形片。 适用范围 同菱形块。茭白的粗端及冬笋、毛笋等也可加工成菱形片。,(5)指甲片:,成型规格: 片形较小,一端圆,一端方,形如大拇指甲,所以称指甲片。 适用范围: 脆性的菜梗
23、、生姜或圆形、圆柱形的原料。 成型方法: 一般用直切或斜刀批的方法。把圆柱形原料一切二,如大小合适,就用直切的方法切成指甲片;如半径不够,则用斜刀批的方法将原料批成指甲片。,4、条 条状一般适用于无骨的动物性原料或植物性原料,其成型方法一般是将原料先批或切成厚片,再改刀成条。,(1)筷梗条 (2)小指条 (3)大指条,5、丝 丝与条的形状基本相同,都是长方体,只是有粗细、长短之分。,丝是基本形态中比较精细的一种,技术难度较高。加工后的丝,要求粗细均匀、长短一致、不连刀、无碎粒,要求刀工速度快,一般必须掌握以下几个操作要领: (1)厚薄均匀,长短一致: (2)排叠整齐,高度恰当: 常用的排叠方法
24、有三种: 瓦楞状叠法: 平叠法: 卷筒形叠法:,(3)原料不得滑动 (4)根据原料性质决定丝的肌纹,(5)根据原料性质及烹调要求决定丝的粗细 按成型的粗细,丝一般可分为黄豆芽丝、绿豆芽丝、火些梗丝和棉纱线丝。 黄豆芽丝的成型规格为长6cm,粗细(宽厚)0.4cm,形如黄豆芽,一般适用于加工鱼丝等。 绿豆芽丝的成型规格为长6cm,粗细(宽厚)0.3cm,形如绿豆芽,一般适用于加工鸡丝、里脊肉丝等。,火些梗丝的成型规格为长6cm,粗细(宽厚)0.2cm,一般适用于加工猪、牛肉丝、及海蜇、茭白、笋丝等。 棉纱线丝的成型规格为长5cm(或原料的长度),粗细(宽厚)0.1cm,一般适用于加工姜丝、豆腐丝
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