葡萄酒知识培训ppt课件.ppt
《葡萄酒知识培训ppt课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《葡萄酒知识培训ppt课件.ppt(82页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、长白山酒业集团,葡萄酒知识培训,主讲:张大鹏,目 录,葡萄酒的历史 葡萄的品种 中国酿酒葡萄产地 葡萄酒酿造工艺 葡萄酒成分及指标 葡萄酒的分类 山葡萄及山葡萄酒的特点 山葡萄酒多酚类物质 山葡萄酒保健功能 葡萄酒质量的鉴别,葡萄酒的历史渊源,考古学家证明,葡萄文化可以追溯到公元前4世纪。葡萄酒大约是在古代的肥沃新月(今伊拉克一带的两河流域)地区,从尼罗河到波斯湾一带河谷的辽阔农作区域某处发现的。 欧洲最早开始种植葡萄并用葡萄酿酒的国家是希腊。,我国葡萄酒的历史,我国葡萄酒业发展于西汉,汉武帝派张骞出使西域,从大宛带回葡萄种子以及酿酒工匠,开始种植葡萄并酿酒。 唐朝,我国葡萄酒业得到了大力的发
2、展和推动,在王翰的凉州词中描述“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”。唐朝著名的诗人李白也特别喜欢葡萄酒。,我国近代葡萄酒工业的创立,清末1892年,华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司张裕葡萄酿酒公司,从西方引入了优良的葡萄品种,并引入了机械化的生产方式,贮酒容器从瓮改为橡木桶。以后,青岛、北京、清徐、吉林长白山和通化相继建立了葡萄酒厂。 著名爱国华侨张弼士,广东梅州人,1892年创立了张裕公司。建立初取“昌裕兴隆”的“裕”字,再冠以张姓,“张裕”由此得名。1914年,在南洋劝业会上和上海招商局于南京举办的商品陈列赛会上,张裕的白兰地、琼瑶浆、红葡萄酒等产品被授予最优等奖章。1915年在巴拿
3、马太平洋万国博览会上,张裕的白兰地、红葡萄酒、雷司令、琼瑶浆等产品荣获金质奖章和最优等奖状,中国第一次有了举世公认的葡萄酒。,长白山酒厂的历史,长白山酒厂(长白山酒业集团的前身),始建于1936年8月25日,由日本商人饭岛庆三创建。 2000年,改制组建吉林省长白山酒业集团,集团董事长张传海。,酿酒葡萄概述,英国葡萄酒作家罗宾森夫人曾在其所著的酿造葡萄一书中指出,一瓶葡萄酒的香味与特性百分之九十决定于所采用的酿酒葡萄品种。葡萄粒越小,风味越集中,果皮的颜色与厚度预示着成品佳酿的色泽和独特香味,而葡萄中酸与糖的精巧比例则决定着那一重要时刻葡萄酒给予味蕾的甘甜与醇香。 世界最好的酿酒师都承认:优质
4、葡萄对酿造葡萄酒有着重要的影响,甚至把好的葡萄酒七分归功于葡萄,三分归功于酿造技术。任何名贵的葡萄酒都依赖于优质的葡萄,没有优质的葡萄就酿造不出高档的葡萄酒。,红葡萄品种,赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 别名:解百纳、解百纳索维浓,原产法国。是法国波尔多(Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种,是最高贵的红酒葡萄品种之王。 该品种颗粒较小,果皮厚而硬,呈深藏青色;可酿成深紫红色高单宁含量的酒,带有青椒的香味,浓郁厚重,适合久藏。 由于适应性较强,酒质优,因而世界各葡萄酒生产国均将其作为干红葡萄酒的主栽品种,但它必须与其他品种调配(如梅鹿辄等)经橡木桶贮存后才能获得优质葡
5、萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。 我国于1892年首先由烟台张裕公司引入,l961年后又从前苏联、法国、美国、澳大利亚引入,是国内目前栽培面积最大的红葡萄品种。,红葡萄品种,品丽珠(Cabernet Franc) 别名:卡门耐特、原种解百纳,原产法国。为法国古老的酿酒品种,世界各地均有栽培,是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。 它特有的个性是浓烈青草味, 混合可口的黑加仑子和桑椹的果味, 因酒体较轻淡, 在当地它的主要功能是调和苏维翁和梅洛,不过世界知名的 Ch. Cheval Blanc(白马酒庄)却以它为主要成份。 我国最早是1892年由西欧引入山东烟台,目前主要产区均有栽培。该品种是
6、世界著名的、古老的酿红酒良种,它的酒质不如赤霞珠,适应性不如蛇龙珠,在推广上受一定限制。,红葡萄品种,蛇龙珠(Cabernet Gernischet) 属于解百纳品系的蛇龙珠,与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种,产自法国。 它的果粒呈紫黑色,果皮厚,果肉多汁。 它所酿制的酒具有解百纳的典型特性,酒体呈深宝石红色,澄清晶亮,带有浓郁的酒香、和谐的醇香与橡木香气,滋味醇厚,酒体丰满、肥硕。,红葡萄品种,宝石解百纳(Ruby Cabernet) 别名马加拉什宝石、宝石红,原产美国。 它由赤霞珠和佳丽酿杂交培育而成,对环境的适应性强。 它的果皮呈兰黑色,酿出来的酒品质优良,呈深宝石红色,酒体十分饱满。,红葡萄
7、品种,加 美(Gamay) 原产地法国布根地。 低单宁酸、有丰富的果香及美丽的浅紫色泽是其特色,常带西洋梨及紫罗兰花香;可酿造柔顺、低落涩度高果香、具有清新生气息的红葡萄酒,是宝祖利红葡萄酒的主要原料。 利用加美酿制而成的薄酒莱,多采 二氧化碳发酵法 (carbonic maceration), 即原颗葡萄发酵,不经压榨和橡木桶陈酒便装瓶出售。有明显的新鲜樱桃, 香蕉和桑椹香味,酒呈紫红色,不适久存,简单易饮。亦有少数的高级 “cru“酒庄会用常规方式泡制出有咖啡,黑枣气味且可久存的红酒。,白葡萄品种,霞多丽(Pinot Chardonnay) 别名:查当尼、莎当妮,原产法国。是酿造白葡萄酒的
8、良种,主要在法国、美国、澳大利亚等国家栽培。 该品种为法国勃艮第(Burgundy)地区的干白葡萄酒与香槟酒的良种。 最受欢迎的优质白葡萄品种,具有很强的适应性的配合性;其口感仅次于布根地白葡萄,是能酿造香槟酒的三种葡萄品种之一;用来酿造浓郁丰厚、带有苹果香味和黄油香味的白葡萄酒。 我国最早于1979年由法国引入。目前在我国河北、山东、河南、陕西和新疆等地有栽培。,白葡萄品种,贵人香(Italian Riesling) 别名:意斯林、薏丝琳、威尔士雷司令,原产意大利、法国南部。是古老的酿酒良种,广泛分布于欧洲中部。 我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。50-60年代再次从欧洲引入,目前以烟
9、台市、青岛市和河南省故道地区栽培较多,其他地方也有小量栽培。 该品种为世界酿酒良种之一,酒质浓厚,浅黄色,果香怡人酒体丰满柔和,回味延绵,是酿造高级白葡萄酒的良种。也可做甜酒、香槟与葡萄汁的原料,我国名牌干白葡萄酒多以它为原料。,白葡萄品种,长相思(Sauvignon Blanc) 别名:白索维浓、苏维浓、缩维浓,原产法国。是法国古老的酿酒品种。 我国最早是于1892年由西欧引入山东烟台,目前在山东烟台、陕西丹凤、北京等地有栽培。 该品种与赛美蓉、密斯卡岱(Muscadelle)可用于酿造著名的索德尔纳(Cotepha)干白葡萄酒,适时早采亦可作高质量的“香槟”(起泡酒)原料。 适合酿制新鲜饮
10、用的酒,有强烈的味道和芳香,使人不禁想到绿草和醋栗。葡萄果皮较薄,酸度大,含糖量高,越成熟味道就越好;适合与其它葡萄品种搭配生产混合酒。 在我国,虽然引进历史较长,但因各种原因未能在生产上推广。,白葡萄品种,雷司令(Riesling) 雷司令产自德国,也译做“薏丝琳”,是第一流的德国葡萄品种,可谓葡萄品种里的贵族,对栽种地点非常挑剔。 它喜欢比较寒凉的气候。漫长而干燥的秋季和连续充足的日照时间,使它有更为丰富的果味,用它酿制的酒酸度高,伴有淡雅的花香、混合植物香,以及蜂蜜和矿物质的香气。陈年存放会使雷司令的颜色从淡苹果绿变成深金色,香气更进一层,带有非常迷人的熟水果香与蜜香。 酿造带有果香味的
11、高级白葡萄酒,种类从特干到高甜型均有。酒味清淡,酒精含量低,但有很强的风味,且风味持久。,山葡萄品种,起源于我国的山葡萄(V.amurensis Rupr.)、毛葡萄(V.quinquangularis Rehd.)和刺葡萄(V.davidiiRoman.Foex)等属于东亚种群,这些葡萄在其生长的当地,则被称为“山葡萄” 或“野葡萄”。随着历史的发展,在一些地区已比较普遍栽培“山葡萄”,如东北地区的左山一、双丰山葡萄(V.amurensis Rupr.)、江西的塘尾刺葡萄(V.davidiiRoman.Foex)等已开始家植化。 东北地区的长白山葡萄酒厂、通化葡萄酒厂、一面坡葡萄酒厂等从上世
12、纪的三十年代就开始利用山葡萄(V.amurensis Rupr.)酿酒,生产了在国内负有盛名的国家级名优产品,并出口国外。,山葡萄品种,山葡萄品种,中国酿酒葡萄九大产地,在中国北纬4525广阔的地域里,分布着各具特色的酿酒葡萄产地,但由于酿酒葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异,中国酿酒葡萄产地的规模都较小,较分散。多数集中在中国的东部。 中国主要的酿酒葡萄产地是:东北产地、渤海湾产地、沙城产地、清徐产地、银川产地、武威产地、吐鲁番产地、黄河故道产地和云南高原弥勒产地。 在我国10个大酿酒产地中,有世界最寒冷的东北产地,冬季气温在-30-40,这里只能生长野生山葡萄; 有世界最热
13、的吐鲁番产地,这里夏季气温高达45以上,赤霞珠等世界广适性酿酒葡萄可以在这里生长; 有西北、华北的温凉干旱气候的产地,如新疆吐鲁番、甘肃武威、宁夏银川、山西清徐、河北沙城; 有热量丰富降雨量较多的渤海湾产地; 还有旱季、雨季分明的云南弥勒产地。 有邻近大海、靠近沙漠、处于雪原,又有在丘陵山区、高原盆地、肥沃平原。,中国酿酒葡萄九大产地,1 东北产地 包括45以南的长白山麓和东北平原。这里冬季严寒,温度3040,年活动积温(10。)25672779,降水量635679mm,土壤为黑钙土,较肥沃在冬季寒冷条件下,欧洲种葡萄(Vvinifera)不能生存,而野生的山葡萄(Vamurensis)因抗寒
14、力极强,已成为这里栽培的主要品种。 代表品牌:通化葡萄酒、长白山葡萄酒,中国酿酒葡萄九大产地,2. 渤海湾产地 包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山。这里由于近渤海湾,受海洋的影响,热量丰富,雨量充沛,年活动积温3756-4174,年降水量5560-670mm,土壤类型复杂,有砂壤,海滨盐碱土和棕壤。优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒葡萄产地,其中昌黎的赤霞珠,天津滨海区的玫瑰香,山东半岛的霞多丽,贵人香,赤霞珠,品丽珠,蛇龙珠,梅鹿辄、佳利酿,白玉霓等葡萄,都在国内负有盛名。 渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大,品种最优良的产地。葡萄酒的产量占
15、全国总产量的1/2。 代表品牌:张裕葡萄酒、长城葡萄酒、王朝葡萄酒 威龙葡萄酒、白洋河葡萄酒,中国酿酒葡萄九大产地,3.沙城产地 包括宣化,涿鹿,怀来。这里地处长城以北,光照充足,热量适中。昼夜温差大,夏季凉爽,气候干燥,雨量偏少,年活动积温3532,年降水量413mm,土壤为褐土,质地偏沙,多丘陵山地,十分适于葡萄的生长。 龙眼和牛奶葡萄是这里的特产,近年来已推广赤霞珠,梅鹿辄等世界酿酒名种。 代表品牌:沙城长城葡萄酒,中国酿酒葡萄九大产地,4. 清徐产地 包括汾阳,榆次和清徐的翼西北山区,这里气候温凉,光照充足,年活动积温30003500,降水量445mm,土壤为壤土,砂壤土,含砾石。葡萄
16、栽培在山区,着色极深。 清徐的龙眼是当地的特产。近年赤霞珠、梅鹿辄也开始用于酿酒。 代表品牌:怡园酒庄葡萄酒,中国酿酒葡萄九大产地,5. 银川产地 包括沿贺兰山东麓广阔的冲积平原,这里天气干旱,昼夜温差大,年活动积温32983351,年降水量180200mm,土壤为沙壤土,含砾石,土层30100mm。 这里是西北新开发的最大的酿酒葡萄基地,主栽世界酿酒品种赤霞珠、梅鹿辄。,代表品牌:王朝御马葡萄酒、贺兰山葡萄酒,中国酿酒葡萄九大产地,6.武威产地 包括武威,民勤,古浪,张掖等位于腾格里大沙漠边缘的县市,也是中国丝绸之路上的一个新兴的葡萄酒产地。这里气候冷凉干燥,年活动积温28003000,年降
17、水量110 mm,由于热量不足,冬季寒冷,适于早中熟葡萄品种的生长,近年来已发展梅鹿辄,黑品诺,夏多丽等品种。,代表品牌:莫高股份的黑比诺、冰酒是这一产区的代表作品。,中国酿酒葡萄九大产地,7.吐鲁番产地 包括低于海平面300米的吐鲁番盆地的鄯善,红柳河,这里四面环山,热风频繁,夏季温度极高,达45以上,年活动积温5319;雨量稀少,全年仅有16.4mm。这里是我国无核白葡萄生产和制干基地。 十几年前,著名葡萄酒专家郭其昌在这里试种了赤霞珠,梅鹿辄,歌海娜,西拉,柔丁香等酿酒葡菊。虽然葡萄糖度高,但酸度低,香味不足,干酒品质欠佳,而生产的甜葡萄酒具有西域特色,品质尚好。,代表品牌:新天葡萄酒、
18、乡都葡萄酒,中国酿酒葡萄九大产地,8.黄河故道产地 包括黄河故道的安徽萧县,河南兰考,民权等县,这里气候偏热,年活动积温40004590。年降水量800mm以上,并集中在夏季,因此葡萄旺长,病害严重,品质降低。 近年来一些葡萄酒厂新开发的酿酒基地,通过引进赤霞珠等晚熟品种,改进栽培技术基本控制了病害的流行,葡萄品质有望获得改善。,中国酿酒葡萄九大产地,9.云南高原产地 包括云南高原海拔1500米的弥勒、东川、永仁和川滇交界处金沙江畔的攀枝花,土壤多为红壤和棕壤。 这里的气候特点是光照充足,热量丰富,降水适时,在上年的1011月至第二年的6月有一个明显的旱季,降水量为329mm(云南弥勒)和10
19、0mm(四川攀枝花)适合酿酒葡萄的生长和成熟。利用旱季这一独特小气候的自然优势栽培欧亚种葡萄已成为西南葡萄栽培的一大特色。,代表品牌:云南红葡萄酒、香格里拉葡萄酒。,葡萄酒酿造工艺,从一粒好葡萄成为一滴好酒,其间要走过的路程相当漫长。从除梗、破碎、压榨、酒精发酵、澄清、藏酿,到最后装瓶,这些步骤中的每一步,都会影响到成酒的口味、香气 、色泽和品质。 葡萄酒酿造流程: 一、采摘 二、除梗破碎 三、酒精发酵 四、从发酵缸中分离出自然流出的酒液(自流汁) 五、压榨葡萄渣,得到单宁酸含量更多的压榨酒(压榨汁) 六、混合自流酒与压榨酒 七、苹果酸乳酸发酵醇化(把苹果酸转为乳酸) 八、澄清(沉淀、倒桶分离
20、及精酿) 九、藏酿(在酒桶中贮藏624个月) 十、装瓶,葡萄酒酿造工艺,红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄。葡萄酒的颜色均来自葡萄皮中的花色素,而绝不可使用人工合成的色素。 红葡萄酒的酿造方法分为:传统发酵法、旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。,红葡萄酒酿造工艺,葡萄酒酿造工艺,传统发酵法酿造工艺: 1、除梗和破碎 除梗:将葡萄与果梗分开后,将果梗除去,改良葡萄酒的味感,使葡萄酒更为柔和。果梗有青梗味,除非是幼龄葡萄树果实,或酒中需要额外增加单宁,才会保留部分果梗。 破碎:将葡萄浆果破碎,使果汁流出。在破碎过程中,应尽量避免撕碎果皮、压破
21、种子和碾碎果梗,降低杂质(葡萄汁中的悬浮物)的含量。 2、酒精发酵和浸渍 葡萄破碎去梗后,被输送到发酵容器中进行发酵,酵母可以由葡萄自身原有的,也可以是人工添加的,发酵过程持续4至10天,葡萄皮中的单宁和色素渗入到葡萄汁里,浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的“新鲜型酒”,浸渍时间会很短;酿造可长期收藏的红酒时,由于需要足够的单宁,浸渍的时间会很长。,葡萄酒酿造工艺,传统发酵法酿造工艺: 3、皮汁分离与压榨 皮汁分离是将自流酒放出,使皮渣从葡萄原酒中分离,结束浸渍过程。由于皮渣中含有相当一部分葡萄酒,可用压榨机进行压榨获取压榨酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深,单宁含量也较高,味
22、苦涩。 4、苹果酸-乳酸发酵 苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序,在红葡萄酒酿造过程中,通常被称为苹果酸-乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌将葡萄酒中尖酸、酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸,促使葡萄酒果香、醇香加浓,口感柔顺、肥硕。,白葡萄酒酿造工艺,白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造,也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后,经分选去梗后进行破碎压榨,将果汁与葡萄皮分离,澄清,然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理,最终酿制成白葡萄酒。 1、果汁澄清 将破碎压榨所得的果汁澄清,使悬浮在其中的杂质沉淀。 2、果汁分离 将清汁与沉淀物分离,去除杂质。,白葡萄酒酿造工艺,3、控温酒精发
23、酵 葡萄浆果中优雅的香气是干白葡萄酒感官质量的重要指标。因此,白葡萄酒发酵中的温度控制比酿造红葡萄酒更为重要,须保持在18-20度之间。 4、防氧处理 白葡萄酒中含有一些酚类化合物,如花色素苷、单宁、芳香物质等,有较强的嗜氧性,在与空气接触过程中易被氧化,使白葡萄酒颜色变深,新鲜果香味降低,甚至出现氧化味,从而影响葡萄酒的质量。因此白葡萄酒中的防氧化处理极为重要。,白兰地生产工艺,酿制高品质白兰地,必须采用糖度较低、酸度较高且无特殊香味的葡萄品种,如白玉霓、白福儿、鸽笼白等。我国也有采用其他的葡萄品种,如龙眼、红玫瑰、白羽、佳丽酿等来酿造白兰地。 白兰地是蒸馏酒。用来蒸馏的葡萄酒叫白兰地原酒。
24、白兰地原酒的生产工艺与传统法酿造白葡萄酒的生产工艺基本相同,但酿制中无需果汁澄清和添加二氧化硫。白兰地的酿制设备至今仍普遍使用传统的夏朗德壶式蒸馏器,用其它任何别的设备得到的白兰地其品质都比不上此设备蒸得的白兰地。 蒸馏分两次进行,第二次蒸馏所得,掐“头”去“尾”,只留“酒心” 的精华部分,酒精含量可达69%(v/v)至72%(v/v),酒质细致透明,无色,这称为原白兰地。原白兰地注入橡木桶中陈酿,时间从数年到数十年不等,陈酿时间越长酒质越好等级也越高。经多年陈酿的白兰地呈深金黄色。最后经勾兑和调配成为成品。成品酒的酒精度一般在40%(v/v)左右。上品白兰地,呈金黄色,芳香细腻,口味协调,具
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 葡萄酒 知识 培训 ppt 课件
链接地址:https://www.31doc.com/p-2610109.html