肉制品.ppt
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1、肉製品,組員:姚涵文、黃志偉 報告人:黃志偉,內容大綱,肉類腐敗 肉中的微生物 肉品加工 肉製品的選購 肉製品的保存 相關新聞,肉的腐敗,肉中含有豐富的營養物質,在常溫下放置時間過長,就會發生品質變化,引起腐敗。腐敗的原因主要是由微生物作用引起變化的結果,每平方釐米內的微生物數量達到五千萬個時,肉的表面便產生明顯的發黏,並能嗅到腐敗的氣味。,影響肉品腐敗的因素,(1)微生物的種類:一般的微生物對蛋白質只進行初步的分解,但是腐敗細菌能把蛋白質分解成帶有大量的臭味的最終產物而發生深腐敗。 (2)溫度:肉品發生腐敗的最適宜溫度是2025,如在0以下或在6070以上時,腐敗過程即將停止。 (3)空氣:
2、在缺氧的條件下,肉的腐敗過程進行緩慢,只能產生少量氣體物質。而在氧氣充足條件環境中,肉的腐敗就會加劇,並形成大量的氣體物質。,(4)酸鹼度:腐敗細菌在弱鹼環境中,最易繁殖而使肉品發生腐敗,若在酸性環境中,則能降低腐敗細菌的活動能力,所以,增加酸度是防止肉類腐敗過程的方法之一。 (5)水分:細菌的生命活動和生長發育,其最低要求是有30水分的生活條件,黴菌要求15水分的最低條件,因此,肉品的脫水是防止腐敗的一種方法。,肉中的微生物,腐敗菌 假單胞菌科(Pseudomonadaceae ) 腸桿菌科菌 乳酸桿菌(Lactobacillus) 葡萄球菌 (Staphylococcus),致病菌 弧形桿
3、菌(Campylobacter) 沙門桿菌 (Salmonlla) 志賀氏菌 (Shigella) 幽門螺旋菌(Helicobacter pylori),幽門螺旋菌(Helicobacter pylori),肉品加工,肉鬆 香腸 肉乾 貢丸,肉鬆,肉鬆是我國著名的特產,具有營養豐富,味美可口,攜帶方便等特點。肉鬆是以瘦肉除去水分而製成,像豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等瘦肉都可以加工肉鬆。,製作方法 1.原料肉的處理:除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等,然後將瘦肉順其纖維紋路切成肉條後再橫切成3釐米長的短條。 2.煮及炒乾:把切好的瘦肉放在鍋中,加入與肉等量的水,然後分三個階段進行加工。 第一階段:把
4、瘦肉煮爛。用大火煮沸後,除去上浮的油沫,直至肉爛為止。 第二階段:即炒壓階段。用中等火頭,一邊用鍋鏟壓散肉塊,一邊翻炒。注意不要炒得過早或過遲。因炒壓過早,肉塊未爛,不易壓散,工效很低;炒壓過遲,肉塊太爛,容易焦糊,造成損失。 第三階段:即炒乾階段。火頭要小,連續勤炒勤翻,操作輕而均勻,在肉塊全部鬆散和水分完全炒乾時,顏色就由灰棕轉變成灰黃色,最後就成為具有特別香味的金黃色肉鬆。,加工後對微生物的影響,肉鬆是一低水活性食品 減慢、抑止胞子發芽 減慢生長速度 降低產毒,香腸,香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術,古時是以動物腸臟制成的腸衣將絞碎的肉碎包裹成不同長短粗幼的長圓柱體管狀,不過現
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