软饮料工艺学.ppt
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1、软饮料工艺学,仲恺农业工程学院,第四章 碳酸饮料,教学目的、要求(分掌握、熟悉、了解三个层次): 1了解碳酸饮料的生产工艺; 2了解碳酸饮料的原料配制及配方设计; 3了解碳酸饮料生产过程的主要工序的控制 教学重点及难点: 重点碳酸饮料生产的工艺流程和工艺要点;难点碳酸饮料罐装生产线机械与设备。,碳酸饮料的定义和发展历史,碳酸饮料:充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。通常称为汽水。 发展历史:1772年英国人发明了制造碳酸饱和水的设备始祖 1921沈阳第一投产 1980后迅速发展,占软饮料50 虽然比重现在不断减少,但其独特的 清凉、 消暑解渴作用不可替代,总量在不断上升。,碳酸饮料的分类及产品
2、技术要求 果汁型汽水:果汁含量不低于2.5,混浊型、澄清型 果味型汽水:香精 可乐型汽水:焦糖色素、可乐香精,嗜好型 低热量汽水:甜味剂替代 其他型汽水:补充电解质,运动饮料,沙士 外观:混浊型、澄清型,碳酸饮料生产的主要设备,水处理设备 配糖奖设备 化糖锅 糖浆过滤设备 配料罐 碳酸化设备 洗瓶设备 罐装设备,碳酸饮料的生产工艺流程,碳酸饮料生产目前大多采用两种方法,即二次罐装和一次罐装。,二次灌装法(后混法),二次灌装法特点: 工艺过程简单,便于掌握 设备投资少,易于操作 生产规模较小,适合于小型工厂 调整配方容易,便于转向 底料占据体积,刹口感较小,一次灌装法(预混法),一次灌装法特点:
3、 工艺过程复杂,但自动程度较高 设备复杂,投资大 生产规模大,适合大型连续化工厂 调整配方较难,刹口感强,糖浆的制备和配合,糖浆制备的一般工艺流程为: 砂糖称重溶解过滤杀菌冷却脱气浓度调整配料精滤(均质) 杀菌冷却贮存(缓冲罐) 糖浆,碳酸化,碳酸化原理 水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用。 这个过程服从亨利定律和道尔顿定律。,二氧化碳在水中的溶解度,影响二氧化碳溶解度的因素 二氧化碳的分压力 水的温度 气体和液体的接触面积与时间 气液体系中的空气含量 液体的种类及存在于液体中的溶质,二氧化碳的需求量,二氧化碳理论需要量的计算、利用率(损耗率4060),碳酸化的方式与系统
4、,碳酸化是在一定的气体压力和液体温度下,在一定的时间内进行的。一般要求尽量扩大气液两相接触面积,降低液温和提高二氧化碳的压力,因为单靠提高二氧化碳的压力受到设备的限制,单靠降低水温效率低且能耗大,所以大都采用冷却降温和加压相结合的方法。,碳酸化过程的注意事项,保持合理的碳酸化水平 保持灌装机一定的过压程度 将空气混入控制在最低限度 保证水或产品中无杂质 保证恒定的灌装压力,碳酸饮料的灌装,灌装方法:二次灌装法、一次灌装法、组合灌装法。 灌装系统:灌浆机与配比器、灌装机、封盖机或封罐机、灌装生产线、灌装的质量要求。 容器和设备的清洗系统 容器的清洗 CIP清洗系统,碳酸饮料的质量问题,感观指标
5、()均匀度:没有分层现象,液面距瓶口36cm。 ()瓶盖:不漏气,不带锈。 ()商标:端正,与内容一致。 ()透明度:呈现产品所应有的颜色,澄清透明,无朵质。 ()口味:无异味,具有本品的芳香味或酒精香味。 ()泡沫:倒入杯内,泡沫高2cm 以上,持续时间2min以上。,理化指标 ()二氧化碳:为水容积的2.54倍。 ()糖精:不得检出。 ()酒精量:0.5%. ()重金属: 铜(以Cu计)10mg/kg 铅(以Pb计) 1mg/kg 砷(以As计) 0.5mg/kg 微生物指标 ()菌落总数:100个/ml。 ()大肠杆菌:5个/ml。 ()致病菌:不得检出。 保质期 三个月不沉淀变质。,汽
6、水中常见的质量问题及其预防,汽水中出现的质量问题多种多样,归纳起来有以下几种:有杂质,没“劲”,混浊,沉淀,成糊状,有辣味,异味等。,杂质,汽水中的杂质指肉眼可见,有一定形状的非化学反应产物。杂质一般不影响口味,但影响产品的商品价值。一般可区分为不明显杂质,明显杂质和使人厌恶的杂质。 不明显杂质包括数量极少的体积极少的灰尘,小白点,小黑点等;明显杂质包括数量较多的小体积杂质;使人厌恶的杂质包括刷毛,大片商标纸,草棍,苍蝇,蚊子及其它昆虫,使人一看厌恶。,一般造成这些杂质的原因有以下几方面: () 瓶子或瓶盖不净。 () 水中有夹杂物。 () 原料有杂质。 () 机件碎屑或管道沉积物。 造成杂质
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