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1、进入葡萄酒的世界,常见问题,什么样的葡萄酒是好酒? 那些酒是好酒? 我们为什么要喝葡萄酒?,什么样的酒是好酒?,常见的解释: 喜欢的酒是好酒 (大众点评网) 好喝的酒是好酒 单宁重的是好的(类似,浓郁的,有某种特别味道的是好酒) 葡萄酒是有内在的品质差异和不同的风格 品质,具有可比性的,葡萄酒的客观质量 风格,不具有可比性,葡萄酒的个性,品质和风格,如何产生? 如何判断? 如何最佳的发挥? 如何传达?,- 葡萄种植和酿造,- 葡萄酒的品尝,- 葡萄酒的市场,- 葡萄酒的服务,品质与风格的展现 服务,在理想的温度下保存 选用适当的酒杯 在恰当的温度下品尝 开瓶,换瓶 滗酒与呼吸 葡萄酒配餐,葡萄
2、酒的保存,葡萄酒是“活的”。 葡萄酒需要什么样的保存环境与葡萄酒需要保存多久有关 需要保存的时间越长,就越需要比较理想的保存环境 理想的保存环境: 恒温:理想为13度,1018度均可接受,恒定 避光:避免强光和日光的长期直射 避震:避免强烈的震动 恒湿:湿度在70%左右 以软木塞封口的酒瓶需要卧放,葡萄酒要存在哪儿,酒窖: 满足条件的天然地下酒窖 带有温湿调节装置的地下酒窖 恒温酒柜 家中阴暗的远离热源与振动的角落,适当的酒杯,郁金香形 发挥香气 高脚杯 远离温度 薄而无色 展现颜色 杯口平滑 入口顺畅,理想的酒杯,恰当的品尝温度,温度越高: 香气挥发越多 酒精感越突出 酸度越明显 温度越低
3、酸感减弱 香气挥发少 涩味明显 遮掩缺陷,甜白葡萄酒 香槟起泡酒 清淡干白酒 浓郁干白酒 桃红葡萄酒 清淡干红酒 浓郁干红酒,48 68 810 1012 1214 1416 1618 ,如何开酒,葡萄酒的换瓶,为什么要换瓶? 美观 年轻的酒:有利于酒的呼吸 年老的酒:去除沉淀 什么酒需要换瓶? 年轻、封闭的葡萄酒:大肚型滗酒瓶 年老的葡萄酒:纤细型滗酒瓶 起泡酒、多数的白葡萄酒、桃红葡萄酒不需要换瓶。,怎么换瓶?,葡萄酒与配餐,红酒配红肉,白酒配白肉 葡萄酒配餐的4大原则: 重量相似: 强度相近: 风味搭调: 质感和谐:,酒和菜都有重量,两者重量应该相当 味道的强度相近,不至于某一方夺味 味
4、道可以相近或对比 触感彼此辅助,增加愉悦感,品质与风格的判定 品尝,品尝是用我们的感觉器官,尤其是嗅觉和味觉,去全神贯注地评价一个食品的质量,试图探寻他们的不同缺陷,从而认识和表达他们的质量差异。这是一种研究、分析、描述、判断、确定、分级的行为。 埃米尔 裴诺,品尝的目的 品尝者的素质要求 品尝的方法 品尝操作 评价体系 最终结论,我们为什么要喝葡萄酒,健康,美味,酒精,时尚,鉴赏-品味,生产需要,人人都能做品酒师,品酒师的6大素质: 坚实的葡萄酒知识基础 丰富的经验 良好的记忆力 开放的心态 客观公正的态度 敏锐的感官,品尝的3大要素,正确的反应 对葡萄酒的颜色、香气与口感,要有正确的生理反
5、应 对于通常人的生理反应是正确的,除非有个别的生理缺陷如:色盲,色弱,嗅觉或味觉缺失。 生理反应对于不同物质刺激的阈值是因人而异的。感官的敏感度可以是先天的,也可以后天培养。 正确的评价 正确的评价来自于对于葡萄酒整体的了解和不同葡萄酒相互之间的比较 对于品尝者来说,积累足够的品尝经验是获得正确评价能力的唯一方法 感官的评价性是对各个成分的综合评价,而不是对于单一成分的评价,如:糖、酸、酒精等,不同成分之间对人感官的刺激是相互影响的。 正确的表达 正确的表达是为了辅助记忆与交流 要建立对刺激的神经反射和表达之间的对应关系 要建立评价与表达词汇之间的对应关系,品尝的操作,看、闻、摇、闻、尝 ,主
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