第二章食品中的矿物质.ppt
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1、第二章 食品中的矿物质,主要内容 (Contents),一 矿物质的分类 二 矿物质的功能 三 矿物质生物有效性的影响因素 四 食品中矿物质的分析,概念: 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外,其它元素统 称为矿物质元素,简称矿物质。 在人和动物体内,矿物质总量不超过 体重的4%5%,但却是不可缺少的 成分。,分类 常量:Na,K, Ca,S,P, Cl 等 必需元素 微量:Fe,Cu,Zn,I等 有害元素: Pb,Cd,Hg等,食品中的矿物质,肉:K、Na、Fe、 P 含量较高,Cu、 Zn等也有少量,以可溶性氯 化物、磷酸盐、碳酸盐形式 Animal Food 存在或与蛋白
2、质结合。 奶:主要含Ca、也含有少量K、 Na、Mg、P等。 蛋:含人体所需的各类矿物质,水果:K含量高,大部分与有机物结 合, 或是有机物的组成部分,常 以磷酸盐,草酸盐的形式存在。 Plant Food 大豆:矿物质含量最丰富,K、P、Fe、 Mg、Zn、Mn等含量均较高,其 中P主要以植酸盐形式存在。 水稻:矿物质含量相对较少,主要存 在于种子外皮。,矿物质的存在形式,大多数以无机盐形式存在 少量参与有机物的组成(如S、P、 Fe) 金属离子多以螯合物形式存在于食品中,矿物质的生理功能,是构成机体组织的重要材料 维持人体的酸碱平衡 维持组织、细胞的渗透压 维持原生质的生机状态 参与体内的
3、生物化学反应,两个概念,酸性食品 (Acid Food):含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物,在体内氧化后生成带阴离子的酸根如PO43-、Cl-、SO42-等,需要碱性物质去中和,故在生理上称为,如肉、鱼、禽、蛋以及粮谷类。,碱性食品( Alkaline Food ):含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物,在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物,故在生理上称为,如果蔬,豆类等。,重要矿物质的功能,(一)钙 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育不正常,引起佝偻病;成年人缺钙会引起骨质软化病及骨质疏松症。,如何补钙: 食物中钙最好的来源 是牛奶及其它乳制品,多进行一些户
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