第二部分肉的贮藏与保鲜.ppt
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1、2019/4/20,第二章 肉的贮藏与保鲜,2019/4/20,2,本章主要内容,第一节 低温贮藏 第二节 气调保鲜 第三节 辐射保鲜 第四节 其他保鲜方法,2019/4/20,3,本章学习目标,掌握冷确保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。,2019/4/20,4,第一节 低温贮藏,一、低温保藏的原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态,方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。,2019/4/20,5,二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化,根据贮藏时采用
2、的温度不同,肉的低温贮藏可以分为冷却贮藏和冻结贮藏。,2019/4/20,6,(一) 肉的冷却贮藏,使产品深处的温度降低到01左右,在0左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6左右。,2019/4/20,7,(1)冷却条件的选择 温度:冷却间进肉前保持4左右,进肉后保持在0左右。 相对湿度:冷却初期RH95,之后RH保持在9095,冷却后期RH保持在90。 空气流速:一般控制在0.51.0m/s,最高不超过2m/s。,1、冷却条件和方法,2019/4/20,8,在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-
3、23 进肉后约经1424 h的冷却,待肉的温度达到0左右时,使冷却间温度保持在01。 在空气温度为0左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h ,家禽12h。,(2)冷却方法,2019/4/20,9,2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化,肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。,2019/4/20,10,(1)冷却肉的冷藏温度和期限,2019/4/20,11,(2) 冷藏过程中肉的变化, 发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象,先在表面形成块状灰色菌落,呈半透明,然后逐渐扩大成片状,表面发粘,有异味。尽量减少胴体最初污染程度,防止冷藏间温度升高
4、。 空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4时形成发粘的时间延长了1.5倍。,2019/4/20,12, 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 RH100%,16下肉的鲜红色保持不到2d; 0可延长10d以上;4,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。 除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。,(2) 冷藏过程中肉的变化,2019/4/20,13, 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72
5、h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。,(2) 冷藏过程中肉的变化,2019/4/20,14,3、延长冷却肉贮藏期的方法,充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧,2019/4/20,15,(二)肉的冻结贮藏,将肉的温度降低到-18以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。 随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5-10 时,组织中的水分大约有80%90%已冻结成冰。通常将从初始冰点降到5这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。,铝平板冻结机,2019/4/20,16,1、冻结方法,(1)冻结条件 当冻结
6、间设计温度为-30,空气流速34 m/s时,牛羊肉尸冻结至中心温度为-18,所需时间约为48 h。,2019/4/20,17,2019/4/20,18,(2)冻结速度,如中等肥度猪半胴体由04冻结至-18,需24h以下为快速冻结;2448h为中速冻结;若超过48h则为缓慢冻结。 快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。,2019/4/20,19,冻结速度的表示方法,冻结时间 单位时间内形成的冰层厚度 冻结速度(V)冰层厚度/冻结时间 缓慢冻结:0.11cm/h 快速冻结:520cm/h,2019/4/20,20,(3)冻结方法,静止空气冻结法 板式冻结法 鼓风冻结法 液体冻结法,2019/4
7、/20,21,2、冻结工艺,冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。 (1)一次冻结 宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25,风速为12m/s,冻结时间1618h,肉体深层温度达到-15时,即完成冻结过程。 ,2019/4/20,22,(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间,在04温度下冷却812h,然后转入冻结间,在-25条件下进行冻结,一般1216h完成冻结过程。,2019/4/20,23,3、冻结肉的贮藏,冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1。 冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因
8、此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。,2019/4/20,24,冻结肉类的贮藏期限,2019/4/20,25,4、冻结及贮藏对肉质量的影响,(1)组织结构的变化 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。 肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右。,2019/4/20,26,2019/4/20,27,2019/4/20,28,(2) 胶体性质的变化 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。,4、冻结及贮藏对肉质量的影响,2019/4/20,29,(3) 肉在冻结贮藏中的其他变化 干耗;变色;
9、 汁液流失 脂肪的变化; 微生物和酶,4、冻结及贮藏对肉质量的影响,2019/4/20,30,5、冻结肉的解冻,(1)空气解冻法 在05空气中解冻称为缓慢解冻; 在1520空气中解冻称为快速解冻。,2019/4/20,31,(2)液体解冻法 主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10,解冻20h;水温20,解冻1011 h。 (3)蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加0.5%-4.0% 。,5、冻结肉的解冻,2019/4/20,32,(4)微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。 (5)真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09
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