第五章食品良好操作规范GMP.ppt
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1、第五章 食品良好操作规范 GMP 本章教学目标 目标:掌握食品企业良好操作规范的主 要内容。 了解食品企业实施和认证良好操作规范 的意义。 一、概 况 (一)GMPGood Manufacturing Practice 良 好 操 作 规 范 GMP 是对食品生产、包装、贮藏卫生制 定的法规,保证食品安全的质量管理体系 ; GMP 要求食品企业应具备合理的生产过 程、良好的生产设备、正确的生产知识、 完善的质量控制和严格的管理体系; GMP 是食品生产企业实现生产工艺合理 化、科学化、现代化的首要条件 (二)GMP的产生和发展 从药品质量管理演变而来 全面质量管理思想的产生 1963年美国FD
2、A颁布第一部GMP 1969年,WHO建议各成员国实施药品GMP 1969年,FDA将GMP的观点引用到食品生产法 规中,制定并颁发了CGMP 1975年 ,WHO向各成员国公布了实施GMP的 指导方针。 1981年, CAC制定了食品卫生通则 1985年,CAC制定了食品卫生通用GMP (三)GMP的分类 p100 按照适用范围分类 按照制度性质分类 按照法律效力分类 GMP是一种包括4M管理要素的质量保证制度 ,即选用符合规定要求的原料(Material), 以合乎标准的厂房设备(Machines),由胜 任的人员(Man),按照既定的方法( Methods)制造出品质既稳定而又安全卫生的
3、 产品的一种质量保证制度。 因此,食品GMP是一种特别注重产品在整个制 造过程中的品质与卫生的保证制度,其基本精 神为: 降低食品制造过程中人为的错误。 防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。 要求建立完善的质量管理体系。 GMP三大目 标要素 (四)GMP的内涵 二、我国的GMP 世界各国政府制 定本国食品GMP 法规的主要依据 。 CAC制定的 食品卫生通则 原食品卫生法 食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994 二、我国的GMP 卫生部共颁布20个国标GMP 1个通用规范 19个食品加工企业卫生规范 1984年由原国家商检局制定了类似GMP 的卫生法规出口食品厂、库最低卫生 要
4、求,对出口食品生产企业提出丁强 制性的卫生要求。后经过修改,于1994 年11月由原国家进出口商品检验局发布 了出口食品厂、库卫生要求。在此 基础上,又陆续发布了9个专业卫生规范 。共同构成了我国出口食品GMP体系。 二、我国的GMP 国家环保局发布的有机食品GMP 有机(天然)食品生产和加工技术规 范 农业部发布的GMP 水产品加工质量管理规范、绿 色食品生产技术规程、无公害食品生产 规程等 三、我国GMP的主要内容 原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康的要求 (一)原
5、辅料采购、运输及贮 藏过程中的要求 1、原辅料的采购 对符合原辅料标准、质量稳定、信誉良好的生 产厂,经审核后可作为主要原辅料的供应单位 。 供应单位一经选定,尽可能减少变更,需要变 更时,须经厂有关部门审查批准。 经常了解供应单位所供原辅料的产品质量。发 现质量问题应及时采取措施。 2、原辅料的验收 企业要加强对原辅料的控制 农、畜药残留和其它环境污染 动物疫病的控制 要附有检疫合格证、产品检验合格证 注意产品的保质期、有效期 3、原辅料的贮藏和运输 定期对仓库清洁消毒 库内产品堆放整齐,批次清楚,堆垛与地面距离不少 于10cm,与墙面、顶面之间留有 3050cm的距离。 挂牌标识(品名/规
6、格/数量/生产日期/批号) 产品按照品种、规格、时间分垛堆放 冷冻产品要定时测定温度和湿度 运输工器具要清洁卫生、不得装运有碍食品安全卫生 的货物(如化肥农药和各种有毒化学品) 应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点 和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损 伤,不得与有毒、有害物品同时装运。 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。 (二)工厂设计与设施的要求 1、 设计 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生 部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规 范的有关规定,进行设计和施工。 各类食品厂应将本 厂的总平面布置图, 原材
7、料、半成品、 成品的质量和卫生 标准,生产工艺规程 以及其他有关资料, 报当地食品卫生监 督机构备查。 2、选址 食品工厂厂址要选择地势干燥、交通方 便、有充足的水源的地区。 宜选在大气含尘、含菌浓度较低,自然 环境和水质较好的地区。 厂区应远离铁路、码头、机场、交通要 道以及散发大量粉尘、烟气和有害气体 的地方,当不能远离时,则应位于严重 空气污染源的最大频率风向上风侧。 (二)工厂设计与设施的要求 3、 平面布局 厂区应按生产车间、公用工程、 行政办公、生活娱乐 等分区布局,生产区在生活区的下风向 建筑物、设备、工艺流程三者合理衔接 即便于各生产环节的相互衔接,又要便于加工过程的卫 生控制
8、,防止生产过程交叉污染的发生; 从原料半成品成品的过程顺序进行布局 产品加工从不清洁的环节向清洁的环节过渡 防止交叉和倒流 (物流、人流、水流、气流) 清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施 厂区道路应通畅,便于机动车通行,有条件的应修环行 路且便于消防车辆到达 (二)工厂设计与设施的要求 3、 平面布局 绿化:厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定距 离,中间设绿化带。 厂区内各车间的裸露地面应进行 绿化。 给排水系统 供水管 不锈钢管道 逆加工流动(清洁区非清洁区) 统一流向,冷/热水管用不同颜色标识 污水排放符合国家标准 安装防鼠网罩 污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间,且不得
9、位 于生产车间上风向。 污物存放设施应密闭或带盖,要便于清洗、消毒。 凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无 味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。 设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易 积垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。 各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线 和设备包装台上方通过,防止冷凝水滴入食品。其他管 线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。 设备安装应符合工艺卫生要求,与屋顶(天花板)、墙壁 等应有足够的距离,设备一般应用脚架固定,与地面应有 一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩,以便于清洗 和消毒。 (二)工厂设计与设施的要求 4、 污物、设
10、备、工具、管道 (二)工厂设计与设施的要求 5、 建筑设施 面积的要求 生产加工的面积与生产能力相适应 建筑材料的要求 地面材料 防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀 地面:平坦不积水;车间地面比厂区地面要高 ;有一定倾斜度; 墙壁材料 铺料:耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水 涂料:浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、 可清洗 (二)工厂设计与设施的要求 5、 建筑设施 生产车间墙壁要用白瓷砖或其他防腐蚀材料装 修高度不低于1.50m的墙裙 墙壁表面应平整光滑,其四壁和地面交界面要 呈漫弯形,防止污垢积存,并便于清洗。 生产车间、仓库应有良好通风,采用自然通风 时通风面积与地面积之比不应小于1:1
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