第八章中国酒文化.ppt
《第八章中国酒文化.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第八章中国酒文化.ppt(110页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、第八章 中国酒文化 第一节 中国酒文化 推杯换盏、觥筹交错、酒酣耳热 一、酒史、酒类、酒器 二、酒名与名酒 三、酒人、酒礼、酒令 四、酒旗、酒联、酒家 五、酒诗、酒文、酒趣 一、酒史、酒类、酒器 (一)酒史 1、公元前40002000年,即由新石器时代的仰韶文化 早期到夏朝初年,为头一个段落。这个段落,经历了 漫长的2000年,是我国传统酒的启蒙期。 2、从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝, 历时1800年,这一段落为我国传统酒的成长期。 3、第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北 宋,历时1200年,是我国传统酒的成熟期。 4、第四段落是由公元1000年的北宋到
2、公元1840年的晚 清时期,历时840年,是我国传统酒的提高期。 5、自公元1840年到现在,历时150年,为第五段落,是 我国传统酒的变革期。 (二)、酒类 酿造方式分类:蒸馏酒、发酵酒、配制酒 酒精含量分类:高度酒、中度酒、低度酒 商业分类:白酒、黄酒、啤酒、果酒、露酒、药 酒 (三)酒器 1、酒器发展的历史 形成期:青铜酒器 发展期:瓷器、金银器 鼎盛期:金银器 创新期:玻璃、锡壶 2、酒器类型 盛酒器:尊、卣、瓶 煮酒器:爵、角、斝 饮酒器:觥 、觚 、杯 1、方彝 2、斝 3、卣 yu 4、爵 5、觚 g 6、觥 明代金壶 唐代金杯 宋代银壶 唐代银杯 彝族五嘴酒壶 玉合杯 近代酒壶
3、 现代套盅 清代瓷制酒具 彝族皮质漆器酒碗 神兽青瓷尊 清代“对饮图”杯 黄釉瓷扁壶 玉盏 白玉杯 云形玉杯 扁形漆壶 夔龙鋬pn象牙杯 二、酒名与名酒 1、酒名 2、名酒 三、酒人、酒礼、酒令 (一)酒人 雅清 俗浊 恶污 (二)酒礼 请酒 斟酒 敬酒 饮酒 祝酒 谢酒 四、酒旗、酒联、酒家 (一)酒旗 (二)酒联 (三)酒家 (三)酒令 雅令 通令 筹令 五、酒诗、酒文、酒趣 (一)酒诗 王翰凉 州 词 葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回? (二)酒文 (三)酒趣 六、酒的成分 我们都知道,酒的种类不同,成分也不同 ,其营养价值也不 相同。酒的主要成分是 酒精
4、和水,占总重量的98,对人体的 利 弊也主要是由酒精产生和决定的,其它的 微量成分只占2,包括有机酸、高级醇、 酯类、醛类、多元醇等有机化合物。这 些 微 量成分决定着酒的香气。口味、风格。 另外,酒中还含有对人体有害的成分,如 杂醇油、甲醇、氰化物、铅等。对这些 有 害物质 的含量,国家食品卫生标准中有明 确的规定。产量最多,销量最大,普及最 广的白酒的主要成分也是酒精和水,白 酒 的度数就是 以酒精含量来定的。白酒50度 以上为高度酒,有的还高达65, 4050 度为降度白酒(中度酒),40度以下的 为 低度白酒。白酒除 作饮用外还有防腐、医 药、溶剂的作用。 二、酒醉的原理 酒醉,实际是
5、急性酒精 中毒,是由于服用过量酒精后所引起 的 种中枢神经系统兴奋或抑制状态。人的口 腔粘膜、胃肠壁 都有吸收酒精的能力。酒 精进入口腔后,首先被口腔粘膜吸收。如 果口腔有疾病,吸收酒精的能力可能会增 加,但为数还是甚 微。 而大量的酒精还是由胃壁、肠壁来吸收。 胃大约吸收25,肠吸 收75。因此,肠 胃特别是小肠乃是酒精的主要通道。 酒精 被吸 收后,将通过门静脉进入肝脏,以后 又通过血液均匀地渗入各内脏和组织。另 外,在通过口腔时微量酒精:受热气 化由 气管,肺 进入血液进行全身循环。 酒精进入人体,速度相当快。当空腹饮酒,第 个小时就可 吸收60,一个小时后,可高达90% 以上。而酒精在
6、体内气化 和排泄较慢,因此,大 量的酒精积累在血液或组织中。酒精本身对中枢 神经系统,呼吸中枢、心脏、肝脏功能等都有抑 制和毒 害作 用。它首先作用于脑干网状体。在平 时,上行性网状抑制系统对大脑皮质起着抑制, 由于网状体受到洒精的麻痹,致使 大脑皮质 的机 能亢进,人就显得活跃,爱唠叨,甚至由于兴奋 而变得暴躁和蛮横,不能控制自己的语言和行动 ,这就是平常 说的出现醉 意。当脑中酒精浓度增 加到一定量时,大脑皮层就产生睡觉的意识。最 后发生麻木性昏迷,整个过程可分为:兴 奋期、 共济失 调期、昏睡期。如每百升血液中酒精浓度 超过600mg,可能导致 死亡。 三、酒的营养 酒精在人体内的代谢过
7、程 ,主要在肝脏进行。它先由酒精变 成乙醛 (CH3CHO),再氧化成醋酸( CH3COOH),最后分解成二氧 化碳和水,同 时放出热量。因此,喝酒使人感到暖和就 是这个 道理。每克酒精能产生7.1大卡热量 ,成为机体活动的能源之 一。 酒精对一切 神经的麻醉作用,可利用来安神镇静,或 做兴奋剂。 另外适量饮用含酒糟10左右的低度酒,可以促 进胃液 分泌,增 进食欲。酒精还能扩张皮肤血管 、促进血液循环、使人体温升高,引起发汗。从 而防止和治疗伤风感冒。再欧美, 日本等一些 国 家,民间就有用酒治感冒的习惯。我国民间也常 用高度白酒燃烧后摩擦扭伤部位和因寒湿引起疼 痛的关节,以 减轻痛苦和消
8、炎去肿。在日常生活 中,在制作腌、腊,卤昧菜时,家一点白酒,能 使菜色鲜味美,防止霉烂。人们还常用白 酒来浸 泡中草 药,泡制药酒和补酒,发挥其医药作用。 总之,白酒的用途是很 广的。 黄酒中的酒精含量在18以下,酒度低。除含酒精和水 外,还含有糖分、糊精、醇类。甘油、有机酸、氨基酸、 脂类、维生素等,是一种很有营养价值的饮料,特别是人 体需要的17种氨基酸都可以提供。福建的风俗习惯产妇生 小孩后,非喝黄酒不可,还要用它炖鸡煮肉,以补养身体 。 葡萄酒也是富有丰富营养的饮料,品种很多,酒度在 812 度之间,一般为12度。每升酒液含葡萄糖及果糖40 至220克,而且直接为人体吸收。尤其是维生素
9、含量丰富 ,除维生素B1、B2和C之外,还有可以治疗贫血的维生素 B12。3000多年前,李时珍的本草纲目中就记述了葡 萄酒能使人“驻颜色”,也就 是常说的补血作用。观代医学 证明维生素B12能提高红血球数及血红蛋白量。因此,适 量饮用葡萄酒,不仅能补血,还能增进食 欲,帮助消化 ,促进人体新陈代谢,并有抗病毒的作用。 啤酒具有特殊的香和味,酒度低,营养丰富,经测定,一 升 普通啤酒,可产生热量425大卡。啤酒的主要原料是大 麦芽和啤酒花。大麦芽中含有消化酶及维生素B,啤酒花 可以健胃消食、 利尿安神。被人们称为“液体面包”,含有 丰富的维生素、硫胺 素、核黄素、吡哆胺、烟月先胺、 泛酸、叶酸
10、等,还含有充足的二氧化碳,可作为清凉饮料 。据医学部门研究,啤酒对结核、高血压、脚气病等也有 疗效。因此,啤酒受到极大的欢迎,得到迅猛的发展。 果酒,就是用水果酿成的酒,种类很多,用什么果实酿的 酒,一般就叫什么酒,如广柑酒、枯子酒、荔枝酒、山楂 酒,刺梨酒等等。他们都具有原料果实的香、味和营养成 分。如苹果酒中含有苹果酸,具有苹果香味,能除去引起 人体动脉硬化和尿结 石病的多余盐类,梅酒含丰富的抗 坏血酸。 一般说来,白酒的营 养成分比黄酒、葡萄 酒、啤酒、果酒等要差些。 此外,还有 一类药酒,即用中草药配制而成。多采用 浸泡萃 取工艺,酒基用白酒(稀释的酒精液) 、黄酒等,亦有极少数采用发
11、酵法。这类 酒由使用的中草药决定其作用。故有补酒 ,保健 酒、疗效酒(主要用于治病)等。这类 酒传统的有虎骨酒,参茸酒、史国公酒、 三鞭酒、竹叶青酒等,不下千种,新品种 又在层出不穷。因此,对药酒的饮用,应 遵医嘱,或在医生的指导下服用,切忌一 次性过量,或长期慢性过量。 四、酒的害处 酒中除酒精,水和其它营养成份 外,还含有对人体有害的物 质。如杂醇油、甲醇 、氰化物等。酒中韵杂醇油可使酒芳香。 含量过 高,使人神经系统充血、头痛,也就是人们常说 的上头或 打头,酒味不正。国家对酒中杂醇油的 含量规定每100毫升不得超过0.2克。白酒中醛类 含量极少时,可以增加芳香,每升酒含量在20毫 克以
12、上时,便刺激粘膜,引起咳嗽、胸痛、灼烧 感、头 晕、意识丧失、呕吐等。 甲醇对人体也 有害,4至10克可引起中毒,且能在体内蓄 积, 不易排出体外。中毒症状是头痛,恶心,甚至中 枢麻痹,导致失明。酒中的氰化物和铅,也是有 毒的,会使人头痛、失眠、腹痛等。铅是由制酒 工具和容器中的铅带入的。因此,最好不要用含 铅的金属作器具、设备和酒具,以降低酒中之铅 含量。 五、人的体质与饮酒 在生活实践中,有的人滴酒沾唇就 面红耳赤,有的人豪饮 “千杯”,脸不变色。醉酒的人,有 的精神激奋,有的沉默寡言, 有的哭笑无常,有的走路 摇晃,有的昏睡不醒等等,每个人的酒量,对洒的反应和 适应都是与每个人的体质,精
13、神状态关。根 据研究,一 般情况下,人体血液中的酒精浓度在12克升时, 能 使人体机能和技巧发生明显障碍。在34克升有使人昏 睡;达到45克升时,呼吸中枢受到麻痹而可能会引起 死亡。饮酒醉与不醉和人体对酒精的耐受力有关。一般说 来质差,精 神状态不好又不经常饮酒的人,引起醉的酒 量小,容易醉;身体好,精神状态好,又经常饮酒的人就 不容易醉,或时,体者达到醉的酒 量很大。当然,人体 对酒精的耐受力还与地理环境,气候条件有关,根据调查 资料表明,中国、东南亚、朝鲜和美洲的印第安等, 对 酒精的耐受力较弱,欧洲的白人、非洲的黑人,对酒精的 耐 受力较强。 有的人饮酒后脸色发红,这是因为酒精进 入人体
14、后,变成乙醛,而乙醛引起末梢血 管扩张的结果。饮酒后脸不变色的人如果 饮酒过多,会引起脸色发青。这是因人体 摄取酒精后,一时 血压上升,接着下降。 血压下降,反过来会使末梢血管突然收缩 。末梢血管的血流恶化脸色便发青。饮酒 脸色发红的人,血液中乙醛的含量比脸不 变色的人高好几倍,因此,再饮多少也不 会引起血管突然收缩,脸色也不会发青。 总之饮酒和人体的素质有 关。 六、饮酒与视力 酒的主要成分是乙醇,饮洒过 多后全身皮肤会发红发热,在眼部则表现为睑球 结膜充血。若结膜经常充血,局部组织营养欠佳 ,易发生慢性结膜炎等,维生素B是眼睛的重要 营养物质,大 量饮酒会造成体内维生素B的不足 ,从而导致
15、角结膜干燥,视神经炎或晶体状混浊 。酒中含的甲醇,对视网膜也有明显的毒副作用 。另外、酒还能直接影响视网膜,阻碍视网膜产 生感觉视色素,导致眼睛对刑适应光线能力的下 降。晚上喜欢喝酒的人,酒后两小时之内,黑暗 中辨别东西的能力大受影响。患有青光眼的 人, 醉酒后,交感神经兴奋性增强,瞳孔放大,可使 原来狭窄的眼角阻塞,引起青光眼急性发作看不 清。因此,近视眼、青光眼 病者不要过量饮酒 。 七、饮酒与疾病 前面我们讲过饮酒与个人的身 体状况有关。一般,身体有疾病,都不宜饮酒, 更不宜大量、长期饮酒,特别是患有以下几种病 的人不宜饮酒。 1肝炎病患者 酒精进入人体,通过门静脉进 入肝脏,对肝功能有
16、抑制和毒害作用。酒精在肝 脏内经过乙醇脱氢酶及其辅酶的催化而形成乙醛 ,乙醛对肝脏的危害就更大。另外,饮入的酒精 量,除3%由尿液排除外,其余大部分都是由肝脏 来进行氧化和代谢,这就使旰脏负担急剧加重, 如果患有肝炎,肝功能已经不正常不健全,还要 承担艰巨的任务,就势必加剧旰功能的损坏,阻 制酒精的正 常代谢。实践证明,患有肝炎病的人 ,不节制的饮酒等于慢性自 杀。 2.高血压、心脏病患者 酒精、一是兴奋大 脑,感情激动;二是使血管扩张,血液升 高,这样易发生血管破裂而引起死亡。或 者发生心律不齐,心跳加速等不良症状。 3其它如胃溃疡、胃炎、肠炎、肾炎及眼 病等都不宜饮酒有痔疮的人也不宜饮酒。
17、 以下几种情况也最好不饮酒: 1妊娠妇女 孕妇如饮酒,会由于细胞毒性的 作用,破坏遗传因子,会使 胎儿产生酒精中毒症 ,易引起畸形和流产等现象。 2生气、发怒或忧愁时 人在生气、发怒时面 红耳赤,情绪激动,头晕脑胀,心跳加快,此时 饮酒尤如火上加油,从而失去理智,铸成大错 ,及至醒来,已悔恨莫及。忧郁、悲伤时,情绪 沉闷,思虑伤心,此时饮酒会引起消化系统不良 ,新陈代谢紊乱而伤害身体。 3车船、飞机驾驶员及高空作业者. 八、得法的饮酒 饮酒要得法,也就是说不仅能饮,还要 会饮,才不致一饮即醉,从饮酒中吸取乐趣。 第一,尽可能饮热酒。不管是白酒、黄酒,加温后饮用一 是芳香适口。二是可挥发掉一些沸
18、点底的醛类有害物质, 减少有害成分,葡萄酒热饮还能治感冒。 第二,空腹时不要饮酒。空腹急饮容易醉,这是饮者之基 本常识。因为空腹,酒在胃内停留的时间短,酒精很快在 十二指肠和小肠内被吸收,如果一面饮酒,一面进食,酒 在胃内停留时间长,酒精受胃酸的干扰,吸收缓慢,就不 易酒醉。 第三,不要多种酒混合饮。因为各种酒成分、含量不同 ,互相混杂,会起变化,使人饮后不舒适,甚至头痛、易 醉。宋代人 陶谷的清异录中写到:“酒不可杂饮,杂 之,善酒者易醉,乃饮家所忌。” 第四,饮酒后切不要洗澡。人饮酒后体内贮存的 葡萄糖在洗澡时会被体力活动消耗掉,引起血糖 含量减少,体温急剧下降,而酒精抑制了肝脏正 常的活
19、动,阻碍体内葡萄糖贮存的恢复,以致危 及生命,引起死亡。 第五,不要用药酒作宴会用酒。药酒中含有多种 中草药成中分,某些药物成分可能跟食物中一些 成分发生矛盾,或者起化学变化,喝了后会令人 恶心、呕吐和不适。 第六,不要强劝别人饮酒。 第七,不要让孩子饮酒。孩子处在生长发育阶段 ,口腔、食道黏膜细嫩,管壁浅薄,对各种异物 刺激敏感。饮酒会导致消化不良,肝脏肿大,影 响肝功能,损拥害大脑细胞。 第二部分 中国酒的历史 我国酒的历史,可以上到上古时期。其中史记 殷本纪关于纣王“以酒为池,悬肉为林”,“为长 夜之饮”的记载,以及诗经中“十月获稻、为 此春酒”和“为此春酒,以介眉寿”的诗句等,都表 明
20、我国酒之兴起,已有五千年的历史了。 据考古学家证明,在近现代出土的新石器时 代的陶器制品中,已有了专用的酒器,说明在原 始社会,我国酿酒已很盛行。以后经过夏、商两 代,饮酒的器具也越来越多。在出土的商殷文物 中,青铜酒器占相当大的比重,说明当时饮酒的 风气确实很盛。 酒的起源酿酒起源的传说 1、上天造酒说 素有“诗仙”之称的李白,在月下独酌其二一 诗中有“天若不爱酒,酒星不在天”的诗句 。酒旗 星的发现,最早见周礼一书中,据今已有近 三千年的历史。二十八宿的说法,始于殷代而确 立于周代,是我国古代天文学的伟大创造之一。 酒旗星主宴飨饮食,那不仅说明我们的祖先有丰 富的想象力,而且也证明酒在当时
21、的社会活动与 日常生活中,确实占有相当重要的位置。 2、酒的起源猿猴造酒说 唐人李肇所撰国史补一书,对人类如何捕捉聪明伶俐 的猿猴,有一段极精采之记载。猿猴是十分机敏的动物, 它们居于深山野林中,在巉岩林木间跳跃攀缘,出没无常 ,很难活捉到它们。经过细致的观察,人们发现并掌握了 猿猴的一个致命弱点,那就是“嗜酒”。于是,人们在猿猴 出没的地方,摆几缸香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至,先 是在酒缸前踌躇不前,接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝, 时间一久,没有发现什么可疑之处,终于经受不住香甜美 酒的诱惑,开怀畅饮起来,直到酩酊大醉,乖乖地被人捉 住。这种捕捉猿猴的方法并非我国独有,东南亚一带的群 众和非
22、洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩,也都采用类似的 方法。这说明猿猴是经常和酒联系在一起的。不同时代、 不同人的记载,起码可以证明这样的事实,即在猿猴的聚 居处,多有类似“酒”的东西发现。 3、酒的起源仪狄造酒说 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元 前二世纪史书云:“仪狄作酒” 。汉代刘向编辑的则进一步说 明:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹, 禹饮而甘之,日:后世必有饮酒而亡国者 。遂疏仪狄而绝旨酒”。 4、酒的起源杜康造酒说 还有一种说法是杜康“有饭不尽,委之空桑,郁结 成味,久蓄气芳,本出于代,不由奇方。“是说杜 康将未吃完的剩饭,放置在桑园的树洞里,剩饭 在洞中发酵后,有芳香的气味传出。这
23、就是酒的 作法,并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶 尔的机会作契机,启发创造发明之灵感,这是很 合乎一些发明创造的规律的,这段记载在后世流 传,杜康便成了很能够留心周围的小事,并能及 时启动创作灵感之发明家了。 魏武帝乐府曰:“何以解忧,惟有杜康“。 据考证,杜康历史上确有其人。河南洛阳伊川境内,伊水纵贯南北,传 说杜康就是在伊水河畔第一次造出了酒。 酒的分类 市场上,商店里出售的酒,名目繁多、各 式各样,有曲酒、果酒、啤酒等等,到底 应该怎样来识别酒,划分酒的类别, 让人 一看就清楚呢?这就需要了解和掌握酒的分 类情况。 目前,酒的种类十分繁多,各地 、各国分类的方法也不统一,但从传 统的
24、 方法和多数人的习惯,可以从下面几个方 面来划分。 一、按原材料 根据酿酒用的原材料不同,可以 划分为三类: 1粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。例 如高梁酒、 糯米酒、包谷酒等: 2果酒、就是用果类为原料生产的酒,如葡萄 酒、苹果酒、 桔子酒、梨子酒、香槟酒等; 3代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料,比 如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒,习惯 称为代粮酒,或者叫代用品酒。例如,用青杠子 、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产 的酒 均为代粮酒。 二、按生产工艺 目前,按照生产工艺的特征来 分,可以分为三大类: 1蒸馏酒、这就是在 生产工艺中,必须经过蒸馏过程才取得最终产品 的酒。如我
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第八 中国 酒文化
链接地址:https://www.31doc.com/p-2626059.html