三章鲜活原料的初加工.ppt
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1、ll,1,第三章 鲜活原料的初加工,第一节 果蔬原料的初加工 第二节 活禽类原料的初加工 第三节 畜类原料的内脏初加工 第四节 水产原料的初加工 学习要求 思考题,ll,2,概 念,将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程,由毛料到净料的过程,为后面的加工、切配、烹调做好准备。,ll,3,基本原则,1、保证原料的清洁卫生 2、使原料符合切配、烹调要求 3、保持原料的营养成分,尽量减少营养的损失 4、合理利用原料,物尽其用,ll,4,第一节 果蔬原料的初加工,一 、摘剔加工 二、果蔬原料的初加工方法 三、果蔬原料的保鲜,ll,5,一 、摘剔加工,摘剔加工的基本要求 1
2、、根据原料的性能进行正确加工 2、按食用和烹调要求整理加工 3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。 洗涤的方法常有 冷水洗涤 盐水洗涤 高锰酸钾溶液洗涤 果疏洗涤精洗涤,ll,6,二、果蔬原料的初加工方法,工艺流程 果蔬原料摘剔整理或削皮洗涤待用,ll,7,三、果蔬原料的保鲜,通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管(7)。 浸泡保鲜防止变色 总的说来果蔬原料的存放期都很短,因它们含水量高易腐烂。,ll,8,第二节 活禽类原料的初加工,一、活禽加工的基本要求 二、活禽类原料的初加工方法,ll,9,一、活禽加工的基本要求,(一)放尽血液 (二)煺净禽毛 (三)剖口正确 (四)物尽其用 (五)洗涤干净
3、,ll,10,(一)放尽血液,血液不放尽,肉色就会发红影响成品的质量。,ll,11,(二)煺净禽毛,煺毛方法:湿腿毛的水温80100根据禽的品种鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。干拔毛:鸽子、野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛,鸭、鹅是逆推擦去毛。,ll,12,(三)剖口正确,1、取嗉囊 从背右颈勃处开口取出嗉囊 2、开膛方法(剖取方法) 腹开 炒、煮、拌、炖、烧 腋开 烤 背开扒、蒸 尾开炖、蒸,ll,13,(四)物尽其用,禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可以利用。 (心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫),ll,14,(五)洗涤干净,禽体洗涤干净无绒毛,内脏洗涤要符合烹调要求。 例如“肫”的剖洗。,ll,15
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