三篇蛋与蛋制品六章腌制蛋.ppt
《三篇蛋与蛋制品六章腌制蛋.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《三篇蛋与蛋制品六章腌制蛋.ppt(44页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、第三篇 蛋与蛋制品 第六章 腌制蛋, 第一节 鲜蛋的选剔与分档 第二节 变蛋的加工 第三节 咸蛋的加工 第四节 糟蛋的加工,咸蛋,变蛋,糟蛋,第一节 鲜蛋的选剔与分档,一、照蛋 一般采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔,一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋,三级蛋仅用于加工咸蛋。 一级冷藏蛋除夏季不宜加工变蛋、咸蛋外,其他季节都可加工; 二级冷藏蛋可以加工咸蛋 ,只在冬季可以加工变蛋; 三级冷藏蛋不宜加工变蛋、咸蛋。,第一节 鲜蛋的选剔与分档,二、敲蛋 鲜蛋经过照验以后,还需采用敲蛋振音的方法,辨别质量。 经过敲蛋之后,挑出外壳清洁、坚固完整的蛋用于加工再制蛋。 三、分档 分档即是将大小和重量相同的蛋分为
2、一类。 分档时先选个体大的,再选小的,最后将大小一致的蛋拣出,这样可提高拣选速度。 按重量及蛋的大小进行分级,其规格分内销和出口两种。 ,第二节 变蛋的加工,一、 变蛋加工所用辅料及作用原理 (一) 纯碱:纯碱化学名为碳酸钠(Na2CO3),和熟石灰(Ca(OH)2)反应,所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。 (二) 生石灰:生石灰(CaO)和水反应生成熟石灰(Ca(OH)2)。氢氧化钙再和纯碱反应,产生氢氧化钠和碳酸钙。,第二节 变蛋的加工,一、 变蛋加工所用辅料及作用原理 (三) 茶叶 茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等 红茶是发酵茶,其鲜叶中的茶多酚发生氧化,形成古铜色,是加工变蛋的上等辅料
3、 乌龙茶是一种半发酵茶 ,作用仅次于红茶 目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等 有的地区用山楂果叶、无花果叶代替茶叶也能起到一定的作用。,第二节 变蛋的加工,一、 变蛋加工所用辅料及作用原理 (四) 食盐:食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳,还具有增味、提高鲜度及防腐作用,一般以料液中含3% %的食盐为宜。 (五) 氧化铅 氧化铅又称密陀僧、黄丹粉等。氧化铅属重金属盐类,能使蛋白质凝固; 氧化铅的腐蚀性强,可促进配料向蛋内渗透,缩短成熟时间,并减少蛋白碱分,有增色、离壳等作用。 如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点,甚至造成蛋白腐烂。,第二节 变蛋的加工,二、变蛋加工的机理 (六)草木灰 草木灰包
4、括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰,都可作为包料粘合剂使用。 草木灰中含有碳酸钾,其碱性比较弱,对变蛋的凝固能起一定作用,是比较理想的辅料。 (七) 黄泥:黄泥黏性强,与其它辅料混合后呈碱性,不仅可以防止细菌浸入,而且可以保持成品质量的稳定性。,第二节 变蛋的加工,二、变蛋加工的机理 变蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%0.3时,蛋白就会凝固。 鲜蛋浸泡在5.6左右的氢氧化钠溶液中,710d就成胶凝状态。 胶凝适度的蛋白弹性强,滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。,第二节 变蛋的加工,二、变蛋加工的机理 (一)
5、 化学作用阶段 1.化学作用阶段(凝固阶段) 当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后,蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体 同时,由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”,使蛋白质变成棕褐色,第二节 变蛋的加工,(一) 化学作用阶段 2.蛋白质水解 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应,使蛋黄变成青黑色。 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高,在强碱的作用下水解,产生胱氨酸和半胱氨酸;随着变黄酸碱度的变化,产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合,形成各种颜色。 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色,故呈现出绚丽、斑斓的色彩。,第二节 变蛋的加工,(一) 化学作用阶段 3.
6、蛋的成份中含有多种微量金属 活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用 以上反应是在一定的温度、时间内完成的,而最关键的是温度。 只有在2025 气温下。经过一定的时间,变蛋才会出现理想的颜色 。,第二节 变蛋的加工,(一) 化学作用阶段 品质良好的变蛋,在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能见到, 称为松花,故变蛋有松花蛋之称。 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体 。松花是在变蛋成熟的后期形成的。,第二节 变蛋的加工,(二) 发酵阶段:发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下,使内容物发生变化的阶段。 1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中,会使蛋白质
7、产生变化: (1)一部分蛋白质变成简单的蛋白质; (2)一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后,形成氨和酮酸。少量的酮酸(有辣味) 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 2.氨基酸增多,蛋白质就会相应减少,使蛋的腥味减少,鲜味增加。,第二节 变蛋的加工,三、变蛋的成分 变蛋的显著变化是蛋清中的水分减少及容体积变小,而蛋黄则吸收大量水分而体积增大 变蛋的蛋白质及脂肪均有降低,但糖分与灰分则增加甚多 变蛋中还含有硫化氢和氨。这两种成分都无食用价值。 过量的硫化氢和氨,标志着变蛋有变质的倾向,但是少量的硫化氢和氨的存在是变蛋特殊风味和绚丽色泽产生的重要因素。,第二节 变蛋的加工,四、 变
8、蛋的加工 就其加工方法而言,不外乎浸泡法和包泥法 就其质地而言有糖心变蛋和硬心变蛋之分。 (一) 浸泡变蛋 1.工艺流程 配料熬料(冲料) 照蛋敲蛋分级下缸灌料泡蛋质检出缸洗蛋晾蛋包蛋成品,第二节 变蛋的加工,(一) 浸泡变蛋 2.操作工艺 (1) 配方: 随地区、季节及蛋的品质而变化。兹举一例: 鸭蛋1000枚,水50Kg,石灰16 17Kg,纯碱35Kg,黄丹粉0.1Kg,茶叶1.75Kg,食盐1.5Kg,草木灰0.8Kg。 (2) 配料: 有熬料和冲料两种。 (3)凉汤: 一般夏季冷却至25 27,春秋季为17 20。,第二节 变蛋的加工,2.操作工艺 (4) 料液的测定 配制好的料液,
9、在浸蛋之前需对其进行碱度测定,一般氢氧化钠的含量以4.5% 5.5为宜。 也可进行简易试验。用少量料液,把鲜蛋蛋白放入其中,经15 min左右,如果蛋白不凝固则碱度不足,若蛋白凝固,还需检查有无弹性。若有弹性,再放入碗内经1h左右,蛋白稀化则料液正常;如在0.5h内即稀化,则碱度过大,不宜使用。,第二节 变蛋的加工,2.操作工艺 (5) 灌蛋 装蛋; 卡盖; 排缸; 灌料。 (6) 泡期管理 (7) 出缸: 变蛋出缸经清洗后,必须放在阴凉通凤处凉干。 (8) 品质鉴定: 鉴定变蛋品质主要靠“一观、二掂、三摇晃”的传统鉴别方法。,第二节 变蛋的加工,2.操作工艺 (9) 涂泥包糠 为了长期贮存,
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 三篇蛋 蛋制品 腌制
链接地址:https://www.31doc.com/p-2628689.html