米肉和蜂蜜的感官鉴定.ppt
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1、实验一 农产品掺伪检测技术,一、农产品掺伪检验的研究对象 是在分析化学、有机化学、仪器分析等课程的基础上,运用现代科学技术和检测分析手段,监测和检验食品中与安全卫生及农产品质量有关的化学物质和物质成分,检测农产品中是否添加了对人体有毒、有害的物质成分,或是过量添加了某种食品添加剂,以及违法添加了不应该添加的以次充好、以次充优的其他食物成分等。 15类食品,100多种掺伪物质,包括动物性食品(如肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂产品)、植物性食品、调味品等。,“毒豆腐皮” 事件,被碱性橙染料浸泡过的豆腐皮 2007年2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐加工店时发现,该店员工将豆腐皮放入一种橙色液体里
2、浸染。 经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄,卖相十分诱人。 该橙色染料为碱性橙,属非食品用添加剂,是一种偶氮类碱性染料,俗名“王金黄”,为致癌物,主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。 过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。,阜阳的假奶粉事件,奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成,基本是用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉,超过80%的中档和低档奶粉都需要大量勾兑,勾兑的原料通常是淀粉和乳清粉。 一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市场,其中根本无“奶”可言,甚至它们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。在安徽等劣质奶粉流经地,有些患儿嘴唇青紫,这种肠源性青紫就是中毒的表征。,龙口粉丝掺假,国家
3、标准中明确规定:生产龙口粉丝的淀粉原料必须是绿豆或者豌豆。 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉,来降低成本,但是由于玉米淀粉颜色发黄发暗,所以厂家还要对淀粉进行特殊处理 工人向淀粉中添加增白剂:过氧化苯甲酰、化肥碳酸氢铵、氨水,从黑淀粉浆里提取的淀粉被取了出来,颜色雪白,看起来和正常的淀粉没什么区别。,毛发水酱油,按照国家有关标准,只有用大豆等原料发酵而成的酱油,才能称为酿造酱油。 消费者反映,在他们当地市场上,有一种酿造酱油,根本就不是用大豆等植物原料生产出来的,这究竟是怎么回事呢? 湖南省常德市的澧州食品城的一家批发店里,找到了这种名叫“红帅”的酿造酱油。据店老板透露,这种很受学校食堂等单位欢迎的酿造
4、酱油,的确不是用传统工艺酿造的,而是用一种特殊的原料勾兑的。,利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料,以工业盐酸为催化剂配制而成的动物水解酱油,在省城酱油市场上已是愈演愈烈,其内含的三氯丙醇属致癌物质。 动物水解液盐色素香精水“酱油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油”,会使人慢性中毒,惊厥、致癌。,假酒中毒,把工业酒精加以勾兑变成白酒 甲醇,别名木醇或木酒精,无色透明液体,经口摄入0.31便可致人于死地。 正常情况下,散装米酒的利润极低:1斤大米能酿出1.5斤米酒,大米1.3元1斤,散装米酒1.5元1斤,扣除人力、物力,1斤米酒的利润不过2角钱。,毒泡菜,一些加工厂在加工泡菜的过
5、程中不仅使用了国家严禁食用的工业盐,而且使用了浓度在99%以上的敌敌畏。 根据国家标准,泡菜的加工过程中,苯甲酸钠的用量不得超过万分之五。但是这家厂的用量却超标了六倍(百分之零点三)。,掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质,如小麦中掺入滑石粉,味精中掺入食盐,食醋中掺入游离的矿酸等 掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质,如大米中掺入沙石,糯米中掺入大米 伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造,而冒充某种食品在市场销售的违法行为,如用工业酒精兑制白酒。,掺“吊白块”的龙口粉丝 陈年毒大米翻新做成米粉 龙口粉丝传出含强致癌物“碳酸氢铵” 价格低得出奇的假
6、鸡精 多得难以统计的假药 糖精水巧妙勾兑劣质葡萄酒 细菌最多的超过了国家标准的100倍的果脯蜜饯 添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陈醋 以次充好骡马肉冒充平遥牛肉,白块、色素扮靓红薯粉条 湖南有毒猪油大量入市 吊白块“恶心腐竹”大量上市 竹笋保鲜用硫磺和工业盐 太仓肉松的原料使用了死猪肉、母猪肉, 并且大量使用了豆粉 “白白胖胖”的黑心豆芽 天津死猪火腿,使用工业材料添加剂饲料的“红心鸡蛋、红心鸭蛋” 大量使用“福尔马林”浸泡的水发食品 温州有毒“乡巴佬”食品 天津宁河县潘庄镇兴达食品厂生产黑馅饺子 江苏省泰兴市出现“有毒香肠,一、 粮谷类制品的鉴别检验,一 、粮谷的质量标准,(一)感官指
7、标 色泽 口感 气味 水分 杂质 纯度,色泽良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽; 未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽; 病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响,可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。 方法:将样品在黑纸上撒成一薄层,在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳,看有无黄粒米。,口感新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味,无异味。 霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化,产生霉味、酸味、苦味等 滋味鉴别的操作方法为:用水漱口后,取少许试样放进口中,慢慢咀嚼,仔细辨别其滋味;也可将试样制成食品后再辨别滋味。 鉴别结果:除用正常或不正常字样来表示外
8、,还应注明实际口味。,气味粮食应具有本品种固有的气味,并且气味浓郁清香,无异味。 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物感染)的影响,粮食会产生出不正常的气味,如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。 气味鉴定的操作方法为:取少许试样放在手掌中,用哈气的方法提高试样的温度,然后立即嗅其气味;或取少许粉碎的试样,放入盛有6070温水的容器中,盖上盖子,23rnin后把水倾出立即嗅其气味。 鉴定结果:除用正常”或“不正常字样来表示外,还应注明实际气味。,水分应在14以下 方法:水分含量的鉴别方法为:水分含量低的粮食,用手摸、捻、压、掐时感觉很硬;用手插入粮食堆中光滑易进;手搅动时,发
9、出清脆的声音;用齿嗑籽粒时,抗压力大,破碎时发出强有力的声响。 水分含量高的粮食粒形膨胀,光泽较强;手插入粮食中,有涩滞和潮湿感,甚至在拔出手时,籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压力小,破碎时响声较低,略有弹件。,杂质主要是检验粮食中有机杂质和无机杂质的含量,包括砂石、煤渣、谷壳、秸秆等的含量,粮食中杂质的含量应不超过1。 方法:将样品在纸上撒一薄层,仔细观察各粒的外观,并观察有无杂质。 纯度包括籽粒完整、饱满、发育正常的完善粒和有食用价值的不完善粒。测定纯粮 (质)率是评定粮 (油料)价值的重要依据。,(二)粮谷类各类的感官指标 稻谷的感官指标 小麦的感官指标 豆类的感官指标 米的感官指标 面粉的感
10、官指标 淀粉的感官指标 (三)粮谷类的理化指标,如:稻谷的感官指标,指 标 形态 颗粒饱满、完整,大小均匀整齐 纯度 无霉变,无虫害,无污染,无杂质 色泽 颗粒呈红色、金黄色或淡红黄色,有光泽 气味 具有正常小麦固有的香味,无霉味,无异味 滋味 微甜,无酸味、苦味和其他异味,三、 常见粮谷掺伪的鉴别检验,常见粮谷掺伪的表现:以陈代新、以次充好、个别还表现在掺入非食用性物质、甚至有毒、有害物质,具体表现为: 成分抽取 掺杂使假 粉饰掩盖 掺兑 以假乱真,新、陈米面 粮食酸败 霉变粮 小米、黄米用姜粉染色 大米中掺入砂粉滑石粉 面粉中掺入大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂,面粉掺入面粉增白剂过氧化
11、苯甲酰 大豆粉中掺入玉米粉 糯米粉中掺入大米粉 小麦粉中混入铁质杂物 小麦粉中混入昆虫排泄物 小麦粉中混入有害杂质,(一)新、陈米面的检验 1、感官检验 硬度 硬度主要由蛋白质含量决定的,米的硬度越大,蛋白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米要大些。检验时,用牙咬就可感觉出硬度的强弱。 香味和口感 储存时间长,大米中某些营养成分发生变化,米粒变黄,这种米香味和口感都较差。 表面 呈灰粉状或有自沟纹的是陈米。白沟纹、灰粉越多,米越陈旧,如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死虫等也是陈米。,2、理化检验 1.1 酸度检验 原理:米、面都含有酸式磷酸盐,在贮存过程中,酸度增加。用碱标准溶液滴定,计算酸度。
12、1.2 染色检验 原理:米、面都含有过氧化氢酶,新米活性高,陈米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚(愈创木酚)氧化而显色,来确定粮食的新陈程度。,愈创木酚反应法 取粮食试样约5g 置于试管内,加入1%愈创木酚溶液2m1,摇动后再加3 H2O2溶液13滴,摇动,放置片刻。同时做对照试验比较。 如果是新米,经过12min,白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色,陈米 则完全不着色。如是新米陈米混合,新米比例大,呈色反应快,而且呈浓赤褐色。陈米比例大,呈色反应慢,而且呈淡赤褐色。,三、鉴别糯米中掺有大米(实验),(1)感官鉴别方法 色泽:糯米色泽乳白或蜡白,不透明,也有半透明
13、的(俗称阴糯),大米腹白度小,多为透明和半透明的,有光泽。 形态:糯米为长椭圆形,较细长,大米为椭圆形,较圆胖。 质地:糯米硬度较小,大米硬度较大。 米饭:糯米煮成的饭,胶结成团,膨胀不多,但粘性大,光亮透明,大米煮成的饭,粒粒膨大而散开,粘性小。 从以上糯米与大米的品质特征来比较,可识别出糯米中是否掺入大米。,(2)化学鉴别方法,糯米中的淀粉是支链淀粉,大米中的淀粉是直链淀粉,不同的淀粉遇到碘溶液,会显示出不同的颜色,以此来鉴别糯米中掺入的大米。 取米样数10粒,用水洗净表面,淋干,放在白色的瓷盘中,滴上碘溶液,拌匀,如果米粒呈褐棕色,则为糯米,如果米粒呈深蓝色,则为大米。这种方法可测算出大
14、米的掺入量。,二 肉及其制品的鉴别检验,肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求,提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。 冷却肉和冷冻肉。 猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等各种家畜、家禽肉。,一、常见的掺伪方式,混入如在香肠中混入面粉。 假冒采取好的,漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合,如假冒金华火腿。 冒充以病死肉充当好肉,不新鲜的肉充当新鲜肉,以低价肉充当高价肉等。 注水肉注入大量的水分,以增加质量。 粉饰以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。,肉品的检验内容,传染病和寄生虫病以外的疾病 有害的腺体 屠宰加工质量 注水或
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