面包工艺.ppt
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1、面包工艺,李文钊,思考面包工艺,熟悉面包生产工艺流程及配方 各原辅材料处理的原则与方法 面包调制(机理、影响因素及控制方法) 面团发酵(机理、影响因素及控制方法) 面包成型(各工序目的、控制措施) 烘烤(机理 冷却与包装(目的、措施),主要内容,概述 面包特点及其地位 面包制作方法综述 面包制造 原辅料处理 烘烤 面团调制 冷却与包装 面团发酵 老化与防止 整形与成型 实例,面包特点及其地位,具有高的营养价值 易于消化吸收 食用方便 耐贮存 易于机械化和大规模生产,生产效率高,具有高的营养价值,面包含有大量碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,营养丰富,发热量高,以100克成品计算: 面包
2、发热量为250千卡 馒头发热量为220千卡 大米饭发热量为140千卡,易于消化吸收,一方面经面团发酵过程,将部分蛋白质、淀粉等大分子分解为小分子物质 另一方面在熟制过程中发生蛋白质变性与淀粉糊化,便于人体消化和吸收,面包食用方便,食用时既不需要餐具 不需要加热,凉、热皆可食用 面包既可当主食食用,也可当副食食用 不需配以炒菜,面包贮存时间长,比馒头、米饭耐贮存 一方面,面包本身含水量低 另一方面,面包也便于包装携带,面包特点及其地位,面包以其营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品,它在全世界的消费量占绝对压倒优势。,面包制作方法综述,配方(见P662表8-3-1
3、,熟悉各原辅料功用) 基本原料:面粉、酵母、水 辅料:盐、油脂、糖、乳及乳制品、蛋品、 各种酶制剂 工艺流程(见P663流程图,比较优缺点) 基本工序:和面、发酵、烘烤 传统工艺 新工艺,原辅料处理,基本原料 小麦面粉 酵母 水 食盐 辅料 油脂 糖 乳品 其他,面团调制,面团形成基本过程 物料拌合阶段 面团形成阶段 面团成熟阶段 面团破坏阶段 影响面团形成的主要因素 面粉(蛋白质、粗细度等) 糖、油脂 温度 注意事项,注意事项,正确选择调粉设备 部分真空有利调粉 加水必须适量 搅拌要适度 控制面团温度,搅拌器形式,面团发酵,面团发酵机理 典型的兼性厌氧微生物 O2 C6H12O6 6CO2+
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