桑国俊肉牛胴体分割技术.PPT
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1、肉牛胴体分割技术,桑国俊 2011.11.6,1. 牛柳(Tenderloin) 牛柳也叫作里脊,分割时先剥皮去肾脂肪,沿耻骨前下方把里脊剔出,然后由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰横突,取下完整的里脊 修整时,必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪,保持里脊头完整无损。保持肉质新鲜,形态完整,2. 西冷(Striploin) 西冷也叫作外脊,主要是背最长肌。分割时先沿最后腰椎切下,再沿眼肌腹壁侧(离眼肌58cm)切下,在第1213胸肋处切断胸椎,最后逐个把胸、腰椎剥离。 修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜,形态完整。(右图为西冷正反面),3. 眼肉(Ribeye) 眼肉主要包括背阔肌、肋
2、最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连、另一端在第5-6胸椎处,先剥离胸椎,抽出筋腱,然后在眼肌腹侧距离为8-10cm处切下 修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。同时,保证正上面有一定量的脂肪覆盖。保持肉质新鲜,形态完整,4. 上脑(High Rib) 上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连,另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为68cm处切下 修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜,形态完整,5. 胸肉(Brisket) 胸肉即牛胸部肉,在剑状软骨处,随胸肉的自然走向剥离,取自上部的肉即为牛胸肉。修整时,修掉脂肪、软骨、去掉骨渣。保持肉质新鲜,6.
3、 肋条肉(Rib Cut) 肋条肉即肋骨间的肉,沿肋骨逐个剥离出条形肉即是肋条肉 修整时,去净脂肪、骨渣,保持肉质新鲜,形态完整,7. 臀肉(Beef Rump) 臀肉也叫尾龙八,主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处,与脊椎平直切断上部的精肉即是臀肉 修整时,去净脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜,形态完整,8. 米龙(Topside) 米龙又叫针扒,包括臀股二头肌和半腱肌,又分为大米龙、小米龙。分割时均沿肌肉块的自然走向剥离 修整时必须去掉脂肪和疏松结缔组织。保持肉质新鲜,形态完整,9. 膝圆(Knuckle) 膝圆又叫霖肉或和尚头,主要是臀股四头肌。当米龙和
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