新型肉制品.ppt
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1、蜜汁肉脯,1 实验目的 2 实验原理 3 实验用品 4 实验步骤 5 实验结果 6 问题和讨论,实验目的,1 掌握干制品的基本原理 2 掌握肉脯的工艺流程,实验原理,猪肉剁成肉末加入一系列的配料,腌制,擀成肉片,再放入烤箱烤制的一种肉干类制品,实验用品,主料 里脊肉500g 辅料 料酒适量 糖适量 老抽适量 黑胡椒适量 白芝麻适量 蜂蜜适量 一品鲜适量 鱼露适量 盐适量,实验步骤,1把猪肉放在案板上,深加工剁成肉茸。 2 肉馅放入大碗中,加入酱油(我用的老抽)、糖、料酒、盐、鱼露,顺着一个方向搅拌,直到肉馅出劲变的粘稠 3加入黑胡椒粉继续顺时针搅拌,实验步骤,实验步骤,4 将搅拌好的肉馅盖上保
2、鲜膜,放冰箱里腌制半小时,现在这个温度的话,放在室温下就可以了 5 如果喜欢更丰富的口味,可以加点鸡精等调味品 6铺一层锡纸,在锡纸表面轻刷一层薄油,将肉茸放在锡纸上平铺均匀,再盖上一层保鲜膜,用擀面杖擀制成薄厚均匀的长方形肉片。,实验步骤,7 撕去保鲜膜,将肉脯放在烤盘上,烤箱预热,180度先烤制8分钟 8 烤制后的肉脯明显回缩,倒掉烤盘中的水,在肉脯表面刷一层蜂蜜,撒适量白芝麻,入烤箱180度继续烤制15分钟。,实验步骤,9 时间到后,取出肉脯反转一面,再刷一层蜂蜜,撒适量白芝麻,放在烤架上烤制58分钟 10 取出后,放凉切片即可。,小贴士 1.鱼露必不可少,加入鱼露调馅的时候,外卖肉脯的味道已经出来了 2.锡纸上要记得刷一层薄油,这样烤制出来的肉脯不会和锡纸粘连。 3.烤制时要时常观察,避免烤过火。 4.根据肉脯的薄厚和自身烤箱情况,延长或缩短烤制时间。,实验结果,计算肉脯得率 出品率=肉脯质量/原是猪肉质量100 单位g/100g,问题和讨论,1 蜂蜜的主要作用? 2 腌制的类型? 答案1.蜂蜜和肉中的氨基酸在高温下进行美拉德反应,产生诱人的色泽和独特的风味。2.盐腌中的干腌法,
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