生活中的茶化学程北.ppt
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1、,尝茶 刘禹锡 生柏芳丛鹰嘴芽,老郎封寄滴仙家。 今霄更有湘江月,照出霏霏满碗花。,日常生活中的茶化学,物理化学学院:程北,开始,日常生活中的茶化学,我国是茶的故乡,也 是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家,种茶和饮茶有数千年的历史。远古时神农“尝百草之滋味,一日而遇七十毒。”相传是用茶解了毒。最初茶叶被当成了药材,后来人们认识到茶可以作为清热解渴、提神益思的饮料。 目前,世界上100多个国家有饮茶的习惯,人数多达30亿以上,因此,茶是世界上最普遍的一种饮料。 茶属山茶科植物,根据种子的不同,茶可分为两个品种,即:中国种和阿萨姆种。它们是由于适应不同的水土气候的变化而形成的。,一 茶的种类 二
2、茶的成分及加工 三 茶的药理作用 四 饮茶的益处和科学饮茶,生活中的茶化学,若按照茶的加工工艺来分类,可以分成非发酵茶、半发酵茶和发酵茶。非发酵茶是在加工时,不进行氧化酶处理;半发酵茶是进行适度的氧化酶处理,达到半发酵的程度;而发酵茶则是进行充分地氧化酶处理。,一 茶的种类,对应于日常生活中所饮用的茶,则有:绿茶(非发酵茶)、乌龙茶(半发酵茶)、红茶(发酵茶)以及花茶等。,(1) 绿茶:不发酵茶,经杀青、揉捻、干燥等工艺制成,较多地保留了鲜叶内的天然物质。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调。,(2) 乌龙茶:半发酵茶,综合了绿茶和红茶的制法,既有红茶的浓鲜味,又有绿茶的清芬香,所以有“
3、绿叶红镶边”的美誉。饮后齿颊留香,回味甘鲜,经常饮用能分解脂肪、减肥健美。,(3) 花茶:以绿茶、红茶、乌龙茶茶胚及鲜花为原料,采用窖制工艺制作。集茶味与花香于一体,既保持了浓郁爽口的茶味,又有鲜灵芬芳的花香,不仅有茶的功效,同时也具有良好的药理作用,裨益人体健康。,二、茶的成分及加工,化学分析表明:茶叶中经分离和鉴定的有机化合物有450种以上,主要由茶多酚、生物碱、维生素、蛋白质、芳香族化合物、碳水化合物、果胶等,无机矿物营养元素也不少于15种。 茶叶的化学成分主要有:多酚类,即茶多酚或称茶单宁;生物碱如咖啡碱、茶碱等;有机酸如琥珀酸、柠檬酸、鞣酸以及多种维生素、氨基酸、芳香化合物、无机盐、
4、碘和氟等许多化学物质。其中咖啡碱是使茶叶具有温和兴奋作用的最重要物质。 茶叶也含有不溶性物质,主要是纤维性物质,以及蛋白质、果胶和很少量的精油,其中大多数是易挥发组分,这些挥发性组分使茶叶具有芳香的味道。, 茶碱和咖啡碱 茶叶中的茶碱、咖啡碱含量约为5, 具有兴奋中枢神经、促进新陈代谢的作用;能使心跳增强、血流加快、消化液分泌旺盛及肾的利尿功能提高等功能;并可完成强心、助消化和解毒等任务。茶的涩味是基于儿茶素,苦味是基于咖啡因,鲜味是基于氨基酸(茶氨酸),香味是基于萜烯类物质。, 儿茶素 儿茶素的含量相当于干茶重的1020,能增强血管弹性,降低血液中的胆固醇,对防止脂肪肝、动脉粥样硬化和高血压
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