食品科学概论.ppt
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1、食品科學概論,第六章 食品添加物安全評估,食品添加物安全評估,6-1 食品添加物總論 6-2 食品添加物各論,6-1 食品添加物總論,一、定 義 在食品加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中從外有意加入食品中或接觸於食品的物質。 二、性 質 使用食品添加物是為了達成以下之目的: 為了保存或改進加工食品的安全品質(營養品質或感官品質)方便供應。 減少食品的損失。,6-1 食品添加物總論,強化新產品的開發、製造及銷售。 降低食品因為採收(或屠宰)處理加工及運銷所增加的成本。 強化一些低度利用的食品廢棄物或下腳(例如小麥麩、乳清蛋白、植物蛋白、及水產品等)。,6-1 食品添加物總論,三、添加原則 安全
2、第一。 有用才添加。 須確認其使用於何種食品(衛生法規中有規定)。 四、管理法則: 指定制度。 製造及輸入之查驗登記。 指定使用對象及用量。,6-1 食品添加物總論,五、常見有害者 漂白劑(bleaching agent)。 硼砂(borax)。 色素。 糖精。 防腐劑。,6-1 食品添加物總論,六、食品添加物大致分成三類 第一類是消費者不在乎其存在與否。 第二類是消費者強烈的排斥者。 第三類是消費者輕度排斥者。,6-1 食品添加物總論,七、毒性試驗 包括急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性(包括致癌性)、對次世代的影響、突變原性,畸胎性(催奇性)等。 被認為具有致癌物的食品添加物:對位乙苯尿、甘精
3、(dulcin)、環己基磺硫胺酸鹽、甜精(cyclamate)則還沒確定有致癌性。,6-1 食品添加物總論,八、保證食品添加物使用安全有兩個基本要件 使用的食品添加物必須是合乎規則標準的。 使用方法(包括使用對象和使用量)必須是正確的。 食品添加物的品質規格主要有兩大部分: a. 為純度規格。 b. 為鑑別規格。,6-2 食品添加物各論,一、漂白劑(Bleaching agent) 1. 亞硫酸鹽類 2. 目前亞硫酸在食品上之應用: a. 抑制非酵素性褐變 b. 抑制各種酵素性褐變 c. 抑制或控制微生物之生長 d. 是還原劑也是氧化劑 e. 漂白作用 f. 其他 亞硫酸鹽之代謝毒性及安全性,
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