食品风味化学概述嗅觉及嗅觉理论嗅感物质.ppt
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1、第九章 食品中的呈香物质 9.1 食品风味化学概述 9.2 嗅觉及嗅觉理论 9.3 嗅感物质,9.1食品风味化学概述 9.1.1食品风味及风味物质 一、食品风味:食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。,Ohloff(1972)食品风味分类: 水果风味 柑橘型(萜烯类) 柑橘、苹果、葡萄 浆果型(非萜烯类) 草莓等 蔬菜风味 各种蔬菜 调味品风味 芳香型、辛辣型、催泪型 生姜、辣椒、大蒜等 饮料风味 非发酵、发酵后、复合 果汁、白酒、软饮料等 肉食风味 哺乳动物、海产动物 牛肉、猪肉、鱼、虾等 脂肪风味 奶油、花生油等 烹调风味 肉汤、蔬菜、水果 牛肉汤、青菜、柑橘酱等 烘烤风味
2、烟熏、油炸、焙烤 火腿、油条、咖啡等 恶臭风味 臭豆腐、干酪等,二、食品风味物质:能够引起人多种感觉器官产生感官反应的食 品中所含的刺激物。 如醋的酸味、蔗糖的甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等。,食品风味物质的特点: 1.种类繁多,相互影响。如:经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种,尚未鉴定的还有数百种;焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种。食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的,如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮单独存在时并不产生嗅感,但当以一定比例混合时,就会产生明显的嗅感。 2.含量极微,效果显著。食品中风味物质的含量一般在10-810-14;马钱子
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- 食品 风味 化学 概述 嗅觉 理论 物质
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