中国食品标准.ppt
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1、第四章 中国食品标准,第一节 概述,国家标准1035项;行业标准1089项;食品加工标准509项(国家安全133;行业376),食品工业基础标准及相关标准116项,食品检验标准1060项,食品包装材料及容器标准54项,进出口食品检验方法578项目.,一、现状 我国食品工业标准: 地位十分重要 门类比较齐全 结构相对合理 系统逐渐完善,二、与国外标准比较 食品标准数量不少,但结构不合理,系统性较差, 标准的更新滞后,先进性程度和使用性较差 食品标准体系不尽完善,难以适应市场经济发展的需要,第二节 食品基础标准,指在一定范围内作为其他标准的基础,并具有广泛指导意义的标准。,一、食品工业术语标准,1
2、 术语 指在某一特定专业领域内表达一个特点科学概念的语词形式。 一般术语 产品术语 工艺术语 质量、营养及卫生术语,2 术语标准化,运用标准化的原理和方法,通过制定术语标准,使之达到一定范围内的术语统一,从而获得最佳秩序和社会效益。,3 术语标准化任务,建立与概念体系相对应的术语体系。,4 食品标准中术语表现形式,制定成一项单独的术语标准 分三种类型 词汇 术语集 多语种术语对照表,二、食品分类标准,1 作用 (1)国民经济统计和消费者调查的重要工具 (2)食品安全风险暴露评估的依据 (3)国家和地区食品成分表的重要组成部分 (4)国际贸易发展和信息化的需要,2 食品分类标准发展方向,(1)
3、现代化 引领食品行业发展潮流。 (2) 规范化 建立具有内在联系的逻辑体系。 (3) 社会化 适应市场化需要。,3 食品分类标准特点,(1) 逻辑上严密 (2) 用语上规范 (3) 操作上直观,三、良好生产规范(GMP),食品GMP诞生在美国 1963年FDA制定GMP 1964年强调实施药品GMP 1969年美国公布食品GMP基本法 WHO通函各国实施药品GMP 我国食品GMP是在药品GMP基础上建立 自1988,我国颁布18类食品企业GMP和1个食品企业通用卫生规范,食品企业通用卫生标准,1 原材料采购、运输的卫生要求 购入的原料 采购人员 包装材料 2 贮存要求 运输工具 运输作业 卫生
4、制度,3 工厂设计与设施的卫生要求,1)设计 2)选址 3)总平面布置 4)设备、工具、管道,5)建筑物和施工,高度 占地面积 地面 屋顶 墙壁 门窗,通道 通风 采光、照明 防鼠、防蚊蝇、防尘设施,6)卫生设施,洗手、消毒 更衣室 淋浴室 厕所,4 工厂的卫生管理,1)机构 2)职责 3)维护、保养工作 4)清洗和消毒工作 5)除虫、灭害的管理 6)有毒有害物管理,7)饲养动物的管理 8)污水与污物的管理 9)副产品的管理 10)卫生设施的管理 11)工作服的管理 12)健康管理,5 生产过程的卫生要求 6 卫生和质量检验的管理 7 成品贮存、运输的卫生要求 8 个人卫生与健康的要求,四、食
5、品添加剂使用标准 GB2760-2011,GBn501977(内部发行) GB2760-1981 GB2760-1986 GB2760-1996 GB2760-2007 GB2760-2011 第七次修改,第六次修订历程,我国GB 27601996食品添加剂使用卫生标准从2003年开始组织修订: 2005年完成征求意见稿 2005年12月通过修订草案 2006年7月提交国标委, 2007年8月提交最终文本 2007年11月正式批准发布 2008年6月1日起正式实施 2011年6月1日起正式实施,历史,1954 关于食品中使用糖精剂量的规定 1960 食用合成染料管理暂行办法 1967 关于试行
6、八种食品用化工产品(醋酸、苯甲酸、苯甲酸钠、碳酸钠、无水碳酸钠、碳酸氢钠、盐酸及糖精钠)标准及检验方法的联合通知 1977 GBn501977食品添加剂使用卫生标准(1981、1986、1996修正),1980 24项食品添加剂国家标准(GB 18861909) 1986 食品营养强化剂使用卫生标准(试行) 1990 GB124931990食品添加剂分类和代码 1993 食品添加剂卫生管理办法;GB/T 14156 1993食品用香料分类与编码 1994 GB 148801994食品营养强化剂使用卫 生标准 1996 GB 27601996食品添加剂使用卫生标准,食品添加剂 food addi
7、tives (1)定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。摘自食品卫生法中第九章43条。 (2)解释 辅料, 食品添加剂特殊食品原料 非食品成分、非主料成分 使用目的针对性 改善品质; 利于加工 来源范围:化学合成和天然物质,添加剂的要求 (1)使用条件 保持或提高添加食品本身的营养价值; 作为某些特殊食品的必要配料; 提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性; 便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏,2)基本原则 不对人体产生任何健康危害; 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷; 不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的 不应降低食品本身的营
8、养价值; 尽可能降低在食品中的用量 加工助剂应在制成最后成品之前除去,发展趋势 (1)低毒或无毒产品 (2)直接利用天然产物 (3) 天然与合成并存互补 (4)高效与功能型突出 (5)复合型,食品添加剂物种,世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种 美国 2900种以上(FDA) 欧共体 近1500种 日本 1100多种 中国1554种(香料1037种、营养强化剂),食品添加剂分类,FAO/WHO按不同功能分为40类; 欧洲联盟仅分为9类; FDA 35类; 日本亦分为9类; 中国分为22类(香料另列;其他为00),中国对食品添加剂的分类,酸度调节剂acidity regulator;
9、 抗结剂anticaking 消泡剂antifoaming agent; 抗氧剂antioxidant 漂白剂bleaching agent; 蓬松剂bulking agent 胶姆糖基础剂chewing gum base; 着色剂color 护色剂color fixative; 乳化剂emulsifier 酶制剂enzyme preparation; 增味剂flavor enhancer 面粉处理剂flour treatment agent; 被膜剂coating agent 水分保持剂humectant; 营养强化剂nutrition enhancer 防腐剂preservative; 稳
10、定和凝固剂stabilizer 增稠剂thickener (21)其它other (国标中序号为00) (22)香精香料(国标中另列),GB2760-2011的基本框架,前言 正文10个内容 1范围、2术语 3定义 4食品添加剂使用原则 4个方面 6个基本要求;4个情况下可使用;质量标准;带入原则 5食品分类系统 大类、亚类、次亚类、小类、次小类、列外 6食品添加剂的使用 附录A 7营养强化剂 GB14880 8食品用香料 附录B 9食品用加工助剂 附录C 10胶姆糖中胶基物质及其配料等 附录D 附录6个类别,4规范,2资料性(添加剂功能类别、食品分类系统),附录 规范性附录A:食品添加剂的使
11、用规定 4页 规范性附录B:食品用香料名单 172页 规范性附录C:食品用加工助剂使用名单 217页 规范性附录D:胶姆糖果中基础剂物质及其配料名单226页 资料性附录E:食品添加剂功能类别228页 23个 资料性附录F:食品分类系统 228页 16,类,附录A 食品添加剂的使用规定4页,表A.1 食品添加剂的使用范围和使用量5页 表A.2 食品中允许使用的添加剂及使用量89 表A.3 可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单168 表A.4 按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单171 残留量、使用量 FEMA(美国食品香料和萃取物制造者协会)编码 “食品添加剂国际编码系统(IN
12、SNo) 食品法典国际编码系统编号 美国的FD& C编号(色素编号)如果合适的话可以放在这一部分。 . 添加剂中主要成分的化学文摘登记编号(CAS编号),附录B 食品用香料名单172,表B.1 允许使用的食品用天然香料名单172 表B.2 允许使用的食品用天然等同香料名单185 表B.3 允许使用的食品用人造香料名单211 4个核心词:食品用,天然、天然等同、人造。,附录C 食品工业用加工助剂使用名单217,表C.1 食品工业用加工助剂使用名单217 表C.2 食品用酶制剂及其来源名单220 104,44,主要变化,1增加了术语定义 2增加了食品添加剂的使用原则 3增加了食品分类系统 4在危险
13、性评估基础上修订了食品添加剂使用规定 5调整了标准的查询方式 6增加了可在各类食品中使用的食品添加剂列表及例外食品名单 7整合了GB/T 12493-1990并修订了相关内容,三个特点,在危险性评估的基础上,结合食品分类系统,调整了部分食品添加剂的使用范围 重点评估着色剂、防腐剂和甜味剂 参考美国、加拿大、JECFA酶制剂的规定,GB2760-2011的主要内容,适用范围 标准规定的主要内容 适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者 规范性引用文件 GB14880 术语和定义 食品添加剂、最大使用量、残留量、加工助剂、INS和CNS,GB2760-2011的主要内容正文,食品添加剂的使用原则
14、食品添加剂使用的基本要求 可以使用食品添加剂的情况 食品添加剂的质量规格标准要求 带入原则(carry over) 根据本标准,食品配料中允许使用该食品添加剂; 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量; 应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平; 由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,主要内容食品分类详见标准附录F.1,分类系统使用原则,如果允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时 允许其应用于该类别下的所有类别食品,另有规定的除外。 1 如果食品大类可用的食品添加剂,则其下的亚类、次亚类、小类和
15、次小类所包含的食品均可使用; 2亚类可以使用的,则其下的次亚类、小类和次小类可以使用,但是,大类不可以使用,另有规定的除外 分类系统用途 用于界定食品添加剂的使用范围 只适用于使用该标准查询添加剂,食品分类系统,食品添加剂的使用规定,食品添加剂使用规定 表1:按照食品添加剂名称汉语拼音顺序规定每种食品添加剂允许的使用范围和使用量 表2:食品分类号分别排列的每类食品中允许使用的食品添加剂 表3能够按照生产需要适量使用的食品添加剂名单 表4 :不得按照生产需要适量使用原则使用表3中添加剂的例外食品类别名单。,同一功能的食品添加剂混合使用时的规定,标准条文:表A.1、A.2列出的同一功能的食品添加剂
16、(着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。 说明: 该条文是对标准中列出的具有同一功能和共同使用范围的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在其共同的使用范围内混合使用时如何确定各自使用量的规定。 不具有同一功能或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加剂不受本条约束; 其中着色剂要求具有同一色泽,如同是红色或蓝色,如果一种添加剂是红色,一种添加剂是蓝色,即使其具有相同的使用范围,在使用时也不受本条的约束。 按照该条要求各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。,同一功能的食品添加剂混合使用时的规定(案例),公式表示: 假设A和B是同一功能有共同使用范围
17、C的两种食品添加剂,A添加剂在C中的实际使用量为a,标准规定A在C中的最大使用量为a,B在C中的实际使用量为b,标准规定B在C中的最大使用量为b,该条款用公式表示为,a/a+b/b1。 示例 GB2760规定果蔬汁饮料中新红和胭脂红的最大使用量均为0.05g/kg,如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和 b ,则应符合(a b)/0.051 GB2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠和二甲基二碳酸盐的最大使用量分别为0.2g/kg和0.25g/kg,如果这两种防腐剂在碳酸饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和 b,则应满足a/0.2+b/0.251,在标准文本中如何查找
18、食品添加剂的使用规定,查找某一食品添加剂的使用范围和使用量,需要综合看表A.1和表A.3,可能出现的结果包括: 只在表A.1 只在表A.3 既在表A.1,又在表A.3 既不在表A.1,又不在表A.3,如何查找 食品添加剂的使用规定,只出现在表A.3中的食品添加剂 其使用范围为除表A.4所列食品类别以外的食品类别,最大使用量为安全生产需要适量使用 示例 食品添加剂 甘油等,如何查找 食品添加剂的使用规定,只出现在表A.1中的食品添加剂 其使用范围为表A.1中规定的食品类别,其最大使用量为表A.1规定的最大使用量。 示例: 食品添加剂六偏磷酸钠,GB2760-2011规定的主要内容添加剂功能类别,
19、常见功能类别的解释说明 具有多种功能的食品添加剂22类+其它,问题:1、什么是食品添加剂,a指为改善食品品质和色、香、味, b以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成 c或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。,2、食品添加剂使用卫生标准范围是什么?,规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。 该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。,3、新版食品添加剂使用卫生标准什么时间开始实施,2011年6月1日。,4、修订后的食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007)与GB2760-1996
20、有什么区别?(增加),1术语和定义 2食品添加剂的使用原则 3食品分类系统 4增加了在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单及例外的食品类别名单; 5调整了部分食品添加剂的品种、使用范围和最大使用量; 6调整了标准查询的检索方式 共有两种检索方式 a一种是按照食品添加剂中文名称汉语拼音第一个字母的顺序查询,查表A.1; b另一种是按照食品分类序号查询表A.2。表A.1和表A.2的内容是相同的,只是排列方式的不同; 7整和修订了GB/T12493-1990及调整了标准的附录。,5、 什么是食品添加剂的最大使用量?,食品添加剂使用时所允许使用的最大添加量。 如果超过 a应按照食品添加剂卫生管理办
21、法规定 b向卫生部提出审批。 c卫生部批准后方可使用。,6、什么是食品添加剂的残留量?,1食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。 2如果按照标准检测方法检出食品添加剂的残留量超过食品添加剂使用卫生标准规定的残留量水平则是违法的。,7、食品添加剂使用时应符合什么基本要求?,不应对人体产生任何健康危害; 不应掩盖食品腐败变质; 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂; 不应降低食品本身的营养价值; 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量; 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外。,8、什么情况下可以使用食品
22、添加剂?,1保持食品本身的营养价值; 2作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分; 3提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性; 4便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。,9、什么是食品添加剂的带入原则?,1某种食品添加剂不是直接加入到食品中的,而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原(配)料带入到食品中的。 这种带入应符合以下几个原则: 一、是食品配料中允许使用该食品添加剂; 二、是食品配料中该添加剂的用量不应超过食品添加剂使用卫生标准允许的最大使用量; 三、是应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平; 四、是由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明
23、显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。分析该种添加剂是否属于带入原则时,应结合产品的配方综合分析。,10、营养强化剂属于食品添加剂吗?它有哪些使用规定,1营养强化剂包括在食品添加剂内。 2其使用应符合营养强化剂使用卫生标准(GB14880)和相关规定。,11、什么是食品用香料?其使用有什么规定?,1能够调配食品用香精的香料 2食品添加剂使用卫生标准附录B所列出的食品用香料名单仅仅能够用于配制食品用的香精。,12、什么是食品用加工助剂?它有哪些使用规定?,1保证食品加工能顺利进行的各种物质 2与食品本身无关。 如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。 3应
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