贵州民族的饮食文化.doc
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1、贵州民族的饮食文化 3贵州少数民族的饮食文化贵州地处亚热带高原山区,得天独厚地气候,提供了各种动植物(包括家养和野生)生长的最佳条件,而这些大自然慷慨赐予的动植物,又给各族人民提供了生存和创造饮食文化的原材料,从而形成了许多鲜为人知的贵州民族饮食习俗。贵州民族饮食文化中较有特色的食辣、食酸和茶文化。贵州人不怕辣:盐是百味之本,无盐则无味,由于贵州历史上缺盐,“斗米斤盐”的时代环境,使辣椒跃居为黔菜的百味之主。贵州各民族在长期嗜辣的实践中,创造了五花八门、琳琅满目的辣椒制品和系列辣椒菜肴。最有特色食用最多的有:干辣椒、湖辣椒面、糍粑辣椒、红油及辣椒、糟辣椒、阴辣椒、胖辣椒、鮓辣椒。贵州人嗜辣,人
2、们往往解释为因“天无三日晴”,湿度太大,故用辣椒防寒驱湿。这固然是原因之一,但更主要的是因为贵州的土壤、气候等自然条件适宜辣椒生长,而富于创造的贵州各族人民,在长期裁培、食用辣椒的生活实践中,赋予了辣椒更加丰富、诱人的饮食文化内涵,使这种原产于南非的多年生灌木浆果,在贵州高原显得更加多姿多味。辣椒的营养和特色含大量人体所需要的维生素A和B,辣色素等,可以开胃健脾,促进血液循环,可以美容养颜,现代科学证有多吃辣椒还可以预防癌症。贵州民间有句俗话:“三天不吃酸,走路打捞穿”。“打捞穿”意为走路无力,偏偏倒的样子。可见酸在贵州民间饮食习俗中占有相当重要的地位。在少数民族地区,长期的生活实践,使他们创
3、造了多种制酸技术,更由酸而产生了许多具有地方特色和民族风味的菜肴。贵州少数民族饮食的酸可分两大类:一是作为饮料和调料的酸(不含市售的酸醋),称为酸汤;另一种是指酸味食品。酸汤:有米水酸汤、番茄酱、鱼酱等四种。其用料、制作有别,口味,风格各异。牛别肉:这是生活在黎平、从江、榕江三县侗族胞所钟情的一种传统佳肴。“牛别”是侗语和汉字意译的结合词 ,是指积存在牛胃及小肠里尚未消化的草料中压榨出来的汁液。屠牛时,剖腹后将胃及小肠中的草料取出,经过压榨、过滤得到一种灰绿色的汁液,再加入少量苦胆汁,入锅用适量植物油熬煮,就成了其色黄绿,其味清香微苦的牛别,以供烹制牛别菜的特殊佐料。牛别肉是选用牛腿肉或牛千层
4、肚(又叫牛百叶)洗净,肉切成丝或剁成末,千层肚切成片,炒或煮熟装盘,加上葱花、蒜泥、姜末、陈皮、芜荽、辣椒面、食盐等,最后浇上炼制好的牛别拌匀,即成 一道美味芳香的民族风味菜肴。牛别集百草于一体,并以牛的胃液酸化溶炼后提取的精华,其香味丰富,是人工无法合成的“液体味精”,且可健身治病,具有滋补润肺,清火提神之功效,故有“百草药”之称。此外,黔东南的侗族种植糯米已有悠历史,尤其南部侗族地区盛产优质香糯米更是久负盛名。由于香糯米多是生长在高山岭水田、土壤、水质、气温的特殊性决定其它能施做农家肥,因此是一种无污染的纯天然绿色食品,更是有便于贮存,方便热带、经济实惠的特点。“食文化”是中国第一大文化;
5、吃的核心在于“品质”和“格调”,吃的品质:(1)原料的品质,(2)加工工艺的品质,(3)成形后的品质(色、香、味、美、形)吃的格调,狭义讲吃的氛围、习俗、环境、空间;广义就是吃的文化。吃的目的和效果:(1)原始的吃是维持生命、充饥、温饱;(2)现代的吃是提高生命的质量、健康、美丽、聪慧、长寿。(3)饮食的过程要快乐与健康!在人与自然社会发展到今天,现代文明的迅速发展也给人们的身心健康带来了一定的负面影响。如:人们食用添加剂,催长素等缴素,喂养过的畜禽,工业化肥种植的农作物等等,造成许多儿童性早熟,患肥胖症等。从中也使人们意识到返朴归真,回归自然的重要性和必要性。就以现在人们都爱吃不被污染的鱼以
6、及农村熟饲料喂养的猪肉等等。因此开发和利用绿色食品必然成为大势所趋,这是人们消费心理和身体健康需要使然。随着人们经济收入的增加,生活标准的不断提高与改善;人们对饮食的要求从吃饱、吃好的要求到,菜品丰富,营养健康,延年益寿,增智与美容等。绿色环保,天然养身,一切都要自然,合谐,一切都益于“身心健康”,且在饮食和烹饪加工工艺上更注重过程。“原料天然,工艺考究,制作料,快乐享用”。烹饪技术是越来越现代化烹饪除讲技术工艺外,更要讲科学的调配与加工配伍禁忌,菜品除讲,色、香、味、美、形以外,还要讲营养,健康、卫生和规范。在进入21世纪,现代工业文明时代,人们是否要认真反思一下,饮食与我们的生活品质,身体
7、的健康成长,生命的质量的密切关系,人类是在进化,还是在退化;“西式快餐”以及一些菜肴烹饪是不科学的通过油烹、煎、炸、爆、炒在烹饪过程中,特别是一些疏果其营养成分和人体所需的微量原素,遭到严重的破坏,使菜肴营养破坏或丢失,除了满足吃的口感、美感外,没有其营养和健康的东西。许多国内外游客到黔东南观光旅游,就是为了追求自然,返朴归真,回归自然。而黔菜,特别是一些少数民族菜,菜肴在烹饪过程多用水烹、水煮,清蒸、烧炖或清用水洗净后直接凉伴,配上蘸水,生吃这种朴实自然的饮食习俗和烹饪工艺,恰好能竟整的保存菜肴的营养,促进饮食的健康。饮食提高我们生命的质量饮食养生:要因时、因地、因人、而宜;一切都要辩证施食
8、,因地治宜,具体对象,具体补给;在养生和饮食文化上,道家法自然,主张多吃山珍和野果;儒家讲中正、互补、阴阳调和,补宜拾缺,仁爱互助;佛家提倡素食以修养身心,心胸豁达宽广。贵州少数民族就是的习俗,多有歌舞相伴,许多一起快乐的享用,一切有益于“身心的健康”。回归自然,反朴归真是21世纪发展的一个大的趋势和潮流,而具有悠久历史和独特文化的贵州黔菜却一直都遵循养制造美味,创造健康,快乐共享,现在特别是一些大城市的白领,高薪阶层,更追求健康,营养美丽益智等消费时尚和饮食生活。贵州黔菜因营养丰富,烹饪加工艺简单,吃法独特,恰具有“回归自然、反朴归真”等特点。故我又叫“贵州黔菜”称为“贵州菜”其内含义有二。
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