酱香型白酒的工艺特点与发展.doc
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1、试论酱香型白酒的工艺特点与发展前景沈怡方江苏省南京市苜蓿园大街69号月牙湖花园16栋102室江苏 南京210007摘 要:酱香型白酒工艺特点为原料为原颗粒高粱和发酵小麦发酵微生物以细菌和酵母为主发酵周期长发酵温度高堆积工序独特贮酒期长。当前的酱香白酒主要是为浓香型白酒提高风味质量服务酱香型白酒要发展就应通过科学总结传统工艺在认识传统工艺基础上有所发展和创新。如不同香型的组合、不同酒种的组织等才能使酱香型白酒有更大的发展空间。关键词酱香型白酒工艺特点发展前景中图分类号TS262.33TS261.4文献标识码B 近年来郎酒的快速发展是有目共睹的作为白酒界的老兵我有幸参加一次研讨会一是学习二是祝贺。
2、并书写了以下的心得及思考。1酱香型酒传统生产工艺的特征1.1酿酒原料是高粱和经发酵后的小麦大比率的组合。而高粱绝大部分为原颗粒不经碾碎而是通过微生物发酵逐步侵蚀再加蒸煮小麦经培植自然微生物再营发酵还有含有残余淀粉、蛋白质分解物尤其是死菌体的酒醅这些原料伴随微生物逐步发酵成含有丰富的香味成分酒因此入窖发酵的原料碳氮比例较小。1.2从发酵微生物讲主要是细菌和酵母菌。前者来自于高温大曲及堆积工序后者主要来自“二次制曲”堆积工序霉菌在整个过程中作用甚微。细菌发酵品种是地衣枯草芽孢杆菌为主而浓香的窖泥是梭状芽孢杆菌为主代谢己酸而成己酸乙酯。清香是什么细菌起作用目前尚不明了。它们充分体现了我国白酒发酵微生
3、物上的特点即细菌发酵的重要性。1.3循环发酵时期最长发酵温度最高在固态发酵法中除清香型汾酒等采用清蒸二次清外均采用配醅混合循环发酵而酱香型酒采用的是原粮传统清蒸反复发酵8次每次一个月蒸酒一个大生产周期为9个月才能完成。这是发酵时间最长的工艺。在酒醅入窖发酵和其他所有香型极大的不同是采用30以上的高温发酵。温度是入窖首要的技术参数这就导致起主导作用的发酵微生物及其代谢产物不同尤其是在淀粉发酵同时蛋白质发酵产物活跃起来。和别的香型酒一样在产生脂肪族化合物酸、酯、醇等代谢产物的同时生成了一些杂环化合物。对于它们的产生目前有两种观点一是以四甲基吡嗪为代表的杂环化合物主要为地衣芽孢杆菌的发酵代谢产物另一
4、种则强调了美拉德反应的产物但也认为地衣芽孢杆菌在美拉德反应中存有某种催化酶系。人们注意到原料中所含蛋白质发酵对口味的重要作用开始明确而且蛋白酶活力适宜温度为55因此高温发酵是必备条件之一是和清香、浓香等其它香型采用的低温发酵的重大区别。1.4独特的堆积工序酒醅在入窖发酵前先经堆积这一工序是大曲酒中的唯一独特工序。它有可能移植于固态发酵小曲酒的生产但又不同于小曲酒的堆积工序。堆积的作用人们总结为微生物的重组特别是产酯酵母大量繁殖保证了发酵产酒所需其次是类似于大曲培养使原材料淀粉、蛋白质等产生初步的分解作用因此也称之为“二次制曲”。已经得知酱香酒堆积和小曲酒无论从堆积原料、时间、温度都不同因此其作
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