茶叶的主要成分.doc
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1、茶叶的主要成分作者:管理员 发布于:2011-04-27 01:59:46 文字:【大】【中】【小】摘要: 茶叶中所含的化合物成分很复杂。经实验测定,茶叶中有机化合物约有450种以上,无机矿物营养元素也在27种左右。 已发现被认为与茶叶品质有直接关系的有机化合物主要有:多酚类化合物、生物碱、蛋白质、芳香物质、果胶质、糖 类等,它们是茶叶中可溶物质的主要成分。另外,还有微量的矿物质、色素等也溶于茶汤中。 现将茶叶中主要的化学物质简介如下: 此文由茶叶商城 茶叶品牌 茶叶网 买茶叶 购买茶叶 网上购买茶叶 整理编辑而成 茶叶中所含的化合物成分很复杂。经实验测定,茶叶中有机化合物约有450种以上,无
2、机矿物营养元素也在27种左右。 已发现被认为与茶叶品质有直接关系的有机化合物主要有:多酚类化合物、生物碱、蛋白质、芳香物质、果胶质、糖类等,它们是茶叶中可溶物质的主要成分。另外,还有微量的矿物质、色素等也溶于茶汤中。 现将茶叶中主要的化学物质简介如下:一、茶多酣 茶叶中酚类物质的含量占干重的2叭一2瞅,是一类以儿茶素为主体的酚性化合物,决定茶叶颜色和滋味的主体成分,是形成毛茶品质的关键性物质,种类较多。主要有:黄烷醇(儿茶素)、黄酮贰、酚酸、花青素等四大类。它们都是多元酚的结构,很多性质很相近,故总称为多酚类。 现主要介绍一下儿茶素的有关性质: 儿茶素的学名是黄烷醇,占茶叶干重的12一2州,占
3、茶多酚的6则一8毗,是构成绿茶品质和功效的最重要的化学成分。茶叶的优次与儿茶素的含量多少、存在形式有很大关系,现已发现12种,含量较多的有6种。儿茶素又可分为简单儿茶素(游离儿茶素)和酪型儿茶素。其中,简单儿茶素的收敛性较弱,不苦涩,带鲜爽昧;酪型儿茶素收敛性较强并具有苦涩味,在茶多酚中含量较高,约占儿茶素总量的7叭一8则。一般来说,含儿茶素较多的茶汤滋味较浓。二、儿茶素在绿茶中,儿茶素赋予绿茶以浓厚的滋味,使绿茶具有苦涩味和收敛性。绿茶中若儿茶素含量过低,则滋味平淡;儿茶素含量过高,滋味又过于苦涩,所以儿茶素含量高的茶树鲜叶,一般不适于制造绿茶。研究发现,多酚类及其初级氧化物是形成绿茶汤色的
4、主要物质。儿茶素的初级氧化物如邻位酿等为黄色物质,是形成绿茶汤色的黄色部分。邻位酯还能与氨基酸结合形成香气物质。 在红茶中,儿茶素在酶的作用下,经过一系列的变化产生一些有色物质。首先氧化成邻位酮。邻位酯经过缩合成橙色的茶黄素,茶黄素具有很强的收敛性,水溶液为橙黄色,是红茶茶汤的主要黄色色素,它也是形成红茶茶汤的滋味的鲜爽度、强度和汤色明亮度的重要物质,是形成红茶茶汤“金圈”的最主要成分。茶黄素进一步氧化成棕黄色的茶红素,它是茶汤中红色物质的主要成分,刺激性和收敛性均较强,是茶汤浓度的重要成分。茶红素继续氧化,生成暗褐色的茶褐素,茶褐素能使茶汤色泽探暗,这是发酵过度的象征。茶红素与蛋白质结合生成
5、不溶于水的棕红色化合物,是构成叶底色泽的主要物质。邻位酿也能与蛋白质结合生成不溶于水的蛋白质儿茶素,成为红茶叶底的构成部分。 儿茶素与茶黄素还具有调节人们血管壁的渗透性,增强微血管壁的弹性,抑制动脉硬化以及解毒、止泻、抗菌等药理作用。 茶树芽叶中儿茶素的含量因茶树品种不同而异,一般大叶种茶树芽叶儿茶素含量高于小叶种茶树的芽叶,就一株茶树而言,嫩叶儿茶素的含量高于老叶。、生物碱 生物碱是一类含氮的复杂环状有机化合物,广泛存在于植物和少数动物中。三、咖啡碱茶叶中的生物碱主要是膘吟碱,其中最多的是咖啡碱,其余的还有可可碱、茶叶碱等,现主要介绍咖啡碱的有关性质: 咖啡碱学名为1、3、7二甲基2、6二氧
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