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1、食品化学试题(水分)一、判断题1.结合水与体相水都能为微生物所利用。(错,结合水不能)2.两份相同水份含量的干燥样品,温度越高的那份Aw越小。(错,Aw越大)3.食品中的化学反应都是Aw越小,速度越小。(错,非酶氧化反应不是)4.把Aw值降低到0.250.35的范围,就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。(错,0.250.30)5.食品中结合得最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。(错,最不牢固)(1)食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。( )答:正确。因为向干燥物质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水的性质,但是当等温线的区间增加水时,区间水的性质几乎保持不变;同样,在
2、区间内增加水,区间水的性质也几乎保持不变。(2)从食品的贮藏性质和品质来看,食品的水分活度越低越好。( )答:错误。食品中大多数反应的最小反应速度一般出现在水分活度为0.20.3附近,但当进一步降低水分活度,氧化反应的反应速度反而会增加,这对食品的品质有不利的影响。1、 温差相等的情况下,冷冻速度比解冻速更慢。 答:错。冰的热扩散速度约为水的9倍,这表明在一定的环境条件下,冰的温度变化速度比水大得多。因此在温差相等的情况下,冷冻速度比解冻速度更快。2、根据水分活度与食品化学变化的关系来说,aw越低对食品的稳定性越好。答:错。降低食品的aw,可以延缓酶促褐变的进行,减少食品营养成分的破坏,防止水
3、溶性色素的分解。但aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性,最好将aw保持在结合水范围内。二、选择题1、 以下不是水的结构特征的是(D)A 水是四面体的网状结构 B 水之间的氢键网络是动态的C 水分子氢键键合的程度取决于温度D 水分子中两个OH键之间的键角是104.5o2、 水分子中两个OH键之间的键角是(B)A 104.5o B 109o28/ C 109o D 108o283、 亲水性物质以何种方式与水作用(B)A 极性结合 B 氢键键合 C 疏水水合 D 范德华力4、 以下哪种离子能够阻碍水形成网状结构(D)A Mg2+ B Al3+ C Ca2+ D
4、 K+5、 以下关于结合水的性质的说法错误的是(A)A 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量没有关系B 结合水不易结冰C 结合水不能作为溶质的溶剂D 在一定温度下结合水不能从食品中分离出来6、 以下方法不能用来测量水分活度的是(C)A 冰点测定法 B 相对湿度传感测定法 C卡尔费休法 D 恒定相对湿度平衡室法7、 吸湿等温线可分为三个区间进行讨论,在区间和区间的分界线位置的这部分水是哪种形式的水(B)错A 化合水 B 邻近水 C 多层水 D 自由水8、 吸湿等温线可分为三个区间进行讨论,以下哪种形式的水不属于这三个区间所代表的水(C)A 化合水 B 邻近水 C 体相水 D多层水9、 下
5、列水不属于自由水的是(D)A 滞化水 B 毛细管水 C 自由流动水 D 多层水10、 关于冰点与温度的关系下面描述错误的是(B) A 冰点以下成线性关系B 冰点以下比冰点以上温度对水分活度的影响程度小C 它们的函数关系图在冰点处折断D 冰点以下水分活度与样品组分无关(温度) 冰点以上以食品的组成为主11、不同食品的水分含量有很大差别,试比较下列食品,水分含量最高的是(C ) A: 蜂蜜 B: 面包 C: 卷心菜 D:牛奶 E: 鸡 F: 酥油12、下列四种分子中分子间引力最小的是( B ) A:H2O B:CH4 C:HF D:NH313、大多数耐盐细菌生长繁殖所需最低水分活度为0.75,那么
6、普通酵母的阈值最可能为(A ) A:0.65 B:0.85 C:0.75 D:0.814、魏氏芽孢杆菌繁殖生长时的阈值为0.96,那其芽孢形成的最适值为(A ) A:0.942 B:0.963 C:0.993 D:0.97215、为达到较好的冷藏效果,下列哪个温度较适合( A ) A:18 B:0 C:10 D:25(1)水分子中OH核间的距离、氧和氢的范德瓦尔斯半径分别为( )A. 0.276nm;0.16nm;0.14nmB. 0.276nm;0.14nm;0.12nmC. 0.096nm;0.16nm;0.14nmD. 0.096nm;0.14nm;0.12nm(2)能与水形成笼形水合物
7、的基团是( )A. 具有氢键键合能力的中性基团 B. 非极性物质C. 离子或离子基团 D. 疏水性物质(3)下列说法错误的是( )A. 食品的回吸过程一般比解吸过程时的含水量更高。B. 吸湿等温线的三个区间之间没有明显的分界线。C. 食品中水分的相转移主要形式为水分蒸发和蒸气凝结。D. 影响食品水分蒸发的主要因素是食品的温度和环境水蒸压。(4)食品化学反应的最大反应速度一般发生在含水量( )的食品中A. 0.20.3 B. 0.250.66C. 0.50.65 D. 0.70.9(5)下列说法正确的是( )A. 等温线每一个区间之间的水都不能发生交换。B. 往等温线区间中加水,对区间水的性质影
8、响并不大。C. 等温线区间和中水都不具有溶剂能力。D. 等温线区间的水主要靠化学吸附结合。(6)水分蒸发会对以下食品产生较大不良影响的是( )A. 牛肉干 B. 面粉C. 麦片 D. 苹果(7)食品冻结时组织结构会被破坏,这主要是因为( )A. 冰的刚性结构破坏了食品的组织结构B. 温度过低,使原本维持食品组织结构的成分失去了作用C. 水的密度较低,水结冰时表现出异常的膨胀特性D. 水分子的缔和作用随温度的下降而减弱,使本来靠水分子维系的组织结构变得松散(8)下列哪种物质对纯水的正常结构有明显的破坏作用?( )A. 乙醇 B. 丙酮 C. 尿素 D. 氯化氨(9)下列食品的吸湿等温线呈S形的是
9、( )A. 天然大米淀粉 B. 荔枝C. 咖啡 D. 糖果(10)吸湿等温线区间和上的水分特性在以下哪方面有共同点( )A. 溶剂能力 B. 冻结能力C. 水分状态 D. 微生物利用(11)降低水分活度可以提高食品稳定性的原因,请选出下列不正确的答案( )A. 降低水分活度可使食品中自由水的比例减小B. 降低水分活度可抑制食品中的离子反应C. 降低水分活度可直接杀死食品中的微生物D. 降低水分活度可以抑制食品中酶的活力(12)以下相同含水量的哪种食品最容易腐败( )A. 鸡肉 B. 鳕鱼肉 C. 香蕉 D. 苹果13)下列对水分活度对非酶褐变的影响描述不正确的是( )A. 一般情况下,浓缩的液
10、态食品和低湿食品位于非酶褐变的最适合水分含量范围内B. 水分活度在一定范围内时,非酶褐变随着aW的增大而增大C. 水分活度大于褐变高峰的aW值时,由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢D. 水分活度在0.60.2时非酶褐变会受到抑制而减弱(14)以下关于水分活度对脂肪氧化酸败的影响不正确的是( )A. 在干燥的样品中加入水会明显的促进氧化B. 微量金属可以催化氧化作用的初期反应C. 当aW值已较大时,进一步加水可降低氧化速度D. 水分活度对脂肪氧化酸败呈阶段性的影响(15)由以下的图,不能得到的结论是( )A. 水分活度的对数在不太宽的温度范围内随温度升高而正比例升高B. 水分含量少时,温度变化
11、所引起的aw的变化小C. 水分含量少时,温度变化所引起的aw的变化大D. 横坐标表示温度的值越来越小(1)(5)D D A D B(6)(10)D C C A B(11)(15)C D A A C1、每个水分子最多能与另外多少个水分子通过氢键结合? (C) A、2 B、3 C、4 D、52、大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是: (A) A、六方形 B、不规则树状 C、粗糙球状 D、易消失的球晶3、在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密? (A) A、食盐 B、蛋白质 C、淀粉 D、脂肪4、水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低? (B) A、苹果 B、干淀粉 C、鸡肉 D、卵白5、温度为T1时
12、,一定样品的水分活度为aw1;在不太宽的范围内若温度升高到T2时,水分活度aw2为: (B) A、(aw1)4/5 B、(aw1)5/4 C、(aw1)-4/5 D、(aw1)-5/46、关于吸湿等温线,下列说法正确的是(C)A、等温线区间的水可以被微生物利用。 B、等温线区间的水主要靠化学吸附结合。C、往区间内增加水,对区间、水的性质影响并不大。D、区间和中水都不具有溶剂能力。7、取一荔枝进行脱水干燥,之后再向此荔枝干加入纯水,再次绘制其绘制滞后回线,如右图,所得曲线是哪条? (C)A、 1B、 2C、 3D、 48、下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是( )、解吸过程中一些水分与
13、非水溶液成分作用而无法放出水分、不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同蒸汽压、解吸作用时,因液体浓度的改变,导致回吸受阻、解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水分,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度9、如右图,曲线7代表食品中哪类反应?(D)A、非酶褐变B、霉菌生长C、酵母生长D、细菌生长10、右图中反映出食品中水分活度与脂肪氧化酸败反应速率的关系的曲线是: (A)A、曲线1 B、曲线2 C、曲线3 D、曲线4 11、分析下表,从品质的角度出发,调味扇贝半干制品的水分含量大约该控制为:(B) A、38 B、43 C、48 D、5312、冷冻法保藏食品的有利
14、因素在于: (C)A、水结冰后,食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大B、水结冰后其体积比结冰前增加9C、低温D、形成低共熔混合物13、以下现象属于水分位转移的是: (D) A、糖果受潮 B、蔬菜萎蔫 C、水果皱缩E、 蛋糕的水分转到旁边的饼干里14、水分蒸发不会对以下食品的品质产生较大不良影响的是: (C) A、鸡肉 B、白菜 C、麦片 D、梨15、下列说法正确的是: (B) A、 天然马铃薯淀粉的含水量越少时,温度所引起的水分活度变化大。B、 在冻结点以下,水分活度与样品的组成无关,仅与温度有关。 C、 影响饱和湿度差的因素主要有空气温度、相对湿度、流速等。在其它物质含量相同的情况下,蛋白质含
15、量高的奶粉比蛋白质含量低的奶粉水分活度高。三、名词解释水分活度:指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。吸湿等温线:在恒定温度下,食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图结合水:存在与溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水滞后现象:如果向干燥品中添加的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠性(1) 过冷温度纯水常常被冷却成过冷状态,只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时才会向冰晶体转化。开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。(2)吸湿等温线(MSI)在恒定温度下,食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿等温线。(4)疏水水合向水
16、中加入疏水性物质,该物质与水分子产生斥力,从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,使得熵下降,此过程被称为疏水水合。2、 结合水:答:通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。3、 饱和湿度:答:饱和湿度是指在一定温度下,单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量或水蒸气所能具有的最大压力。四、问答题1、水分活度对脂肪氧化酸败的影响,从极低的Aw值开始,氧化速度随着水分的增加而降低,直到Aw接近等温线的区域1和区域2的边界;再进一步加水就使烟花速度增加直到Aw值接近区域2和区域3的边界,再进一步加水又引起氧化速度降低,这是为什么?答:,在非常干燥的样品中
17、加水会明显地干扰氧化,这部分水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键,此氢键可以保护过氧化物的分解,因此可降低过氧化物分解时的初速度,最终阻碍了氧化的进行。微量的金属也可催化氧化作用的初期反应,但当这些金属水合以后,其催化活性就会降低。当水加到超过区域和区域的边界时,氧化速度增加,因为在这个区域内所加入的水增加了氧的溶解度和使脂肪大分子肿胀,暴露更多催化部位,从而加速了氧化。当Aw 值较大(0.8)时,进一步加入的水可以降低氧化速度,可能是因为水对催化剂的稀释降低了它们的催化效力和降低了反应的浓度。2、问答题。(本题共10分)引起食品解吸与回吸出现滞后现象的原因是什么?答:解吸过程中一
18、些水分与非水分溶液成分作用而无法放出水分。不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽出水分需不同蒸气压。解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水分,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度。温度、解吸速度和程度及食品类型都会影响滞后现象。3、分析吸湿等温线上不同区的水分特性。食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下,氨基酸可发生脱羧,脱胺作用,成为少一个碳的醛,羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下,加热到其熔点以上的温度时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,这种作用称为焦糖化作用。二 选择题 60分
19、1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A )CHOCH2OHCHOCH2OHCHOCH2OHCHOCH2OH A B C D2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D ) A 阿姆德瑞分子重排 B 果糖基胺脱胺 C 羰氨缩合 D斯特勒克降解3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 ( D )A pH值 B 温度 C 金属离子 D 酶浓度4. 相对甜度最高的是( B ) A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B ) A 含水量小于10% B 温度在24 0C之间 C pH小于4 D pH大于116. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C ) A 木糖 B
20、半乳糖 C 核糖 D 葡萄糖7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛,R-NH2的缩合产物不能进一步生成 ( C )A HMF与还原酮 B 果糖基氨 C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨D 果糖基氨与2氨基2脱氧葡萄糖8. 制造蜜饯时,不能使用的糖是 ( C ) A 果糖 B 果葡糖浆 C 蔗糖 D 淀粉糖9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是 ( B ) A 葡萄糖 B 木糖醇 C 山梨糖 D 蔗糖10. 在烘烤中着色最快的糖是 ( A ) A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 麦芽糖11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒 ( B ) A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 葡麦糖浆 12
21、. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉 ( D )A 淀粉 B 糊化淀粉 C 氧化淀粉 D 预糊化淀粉13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D ) A. 粉丝的生产 B.油炸方便面加工 C. 速煮米饭加工 D. 肉糜制品14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A )A酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D )A糖 B酸 C适当pH值 D 二价阳离子三 是非题(要求解释原因)10分 1. 糖浓度只有在70以上才能抑菌,故通常利用高浓度的果糖来保存食品. 答: 是的.糖浓度只有在70以上才能抑制大多数微生物的生
22、长,而在室温条件(20 OC)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.2. 淀粉都能令碘液变色。 答:不是,只有直链淀粉可以。因为直链淀粉从立体构像看,并非线性,而是卷曲盘旋而成螺旋状,而碘与之反应后,碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物,而支链淀粉整个结构远不同于直链淀粉,呈树枝状,虽也可呈螺旋状,但螺旋很短,所以与碘形成鳌合物数量少,碘不变色。四 问答题 10分简述美拉德反应中初期,中期和末期的几个基本反应,要求说明基本底物和产物。答:1. D-葡萄糖经羰氨缩合生成薛夫碱2. 薛夫碱环化为N-葡萄糖基胺 3. 氮代葡基胺经过阿姆德瑞分子重排
23、生成果糖基胺4. 果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛5. 果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮6. 氨基酸与二羰基化合物进行斯特勒克降解7. 两分子的醛的醇醛缩合8. 之前的产物生成黑色素的聚合反应C卷一 名词解释 (20分,每题5分)1 淀粉的糊化和老化答:糊化b-淀粉在水中经加热后出现膨润现象,继续加热,成为溶液状态,这种现象称为糊化,处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。经过糊化的淀粉在较低温度下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀,这种现象为淀粉的老化。2 美拉德反应和焦糖化反应答:胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称为美拉德反应。糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高
24、温(一般是140-170度)下,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,这种反应叫做焦糖反应。3 什么是改性淀粉及主要的改性淀粉(至少举出5个)答:天然淀粉经过适当的化学处理 、物理处理 、 酶处理,使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要,这种淀粉称为变性淀粉(改性淀粉) 。 预糊化淀粉、可溶性淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉4 变旋现象答:糖刚溶解与水时,其比旋光度是处于变化中,但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度二 选择题 (60分,每题4分)1 以下不是还原糖的是( D )A 葡萄糖 B 乳糖 C 麦芽糖 D蔗糖 酵母不能发酵(D)A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D
25、 低聚糖口腔中的细菌能利用的糖(A )A 蔗糖上,此种现象称为变旋现象。B果糖C木糖醇 D 乳糖 以下哪一项不利于促进老化(C )A淀粉含水量30%60% B 温度24度 C pH小于4 或为碱性 D 含直链淀粉量大 以下哪一项是LM凝胶特有的条件( D )A 含糖量高 B 酸性条件 C 碱性条件 D Ca2+的存在 以下哪一项是错误的( B )A 黏度的大小:淀粉糖浆 蔗糖葡萄糖和果糖B 甜度大小:单糖二糖多糖C 结晶难度:葡萄糖蔗糖低转化糖高转化糖果糖D 葡萄糖的黏度随温度的升高而增大 抑制细菌、霉菌生长所需的糖的最低浓度是(A )A 70% B 75% C 60% D 55%食物长期储存
26、发生褐变主要是由糖的哪种反应引起( A )A 美拉德反应 B 焦糖化反应 C 与碱作用 D 糖的氧化还原反应 以下哪些条件不影响美拉德反应(C )A 温度 B pH值 Na+ D 亚硫酸盐 引起焦糖化反应最快的糖是(B )A 葡萄糖 B 果糖 C 麦芽糖 D 蔗糖 排列美拉德反应的顺序(A)分子重排 碳氨缩合 果糖基胺降解 醇醛缩合A B C D 蔗糖的比旋光度为+66.5,果糖比旋光度为92.4,Glu的比旋光度为+52.2,则平衡时,蔗糖水解液的比旋光度为( C)A 40.2 B +26.3 C 19.9 D79.1 以下不是多糖的是(C )A 淀粉 B 半纤维素 C 半乳糖 D 果胶 淀
27、粉与碘反应是物理反应,他们之间是那种作用力(C )A 范得华力 B 静电力 C 离子间作用力 D 离子健 以下说法错误的是( D )A 蔗糖不溶于乙醇,氯仿等有机物 B 果葡糖吸湿性与保湿性较好可以用于生产面包、糕点、软糖C 氧化淀粉颜色较白、能生成薄膜,形成稳定的溶液,是很好的分散剂和乳化剂D 烘烤面包产生的金黄色、烤肉所产生的棕红色是由焦糖化反应引起的 三 是非题 (10分,每题5)1 HM与LM凝胶 条件一样?答:错。 HM果胶必须在足够的糖和酸存在的条件下才能凝胶。糖浓度必须大于55%,pH(B)(C)8. 关于固态脂晶体(晶胞)的说法,其中错误的是( )(A)脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连,烃基与烃基相边,成为栅栏式的层状结构。(B)晶体为长柱形,四根柱每一根柱是一对脂肪酸分子,羧基与羧基相对。(C)四根共8分子脂肪酸,这4对脂肪酸分子构成一个结晶单位,叫晶胞。(D)单元晶胞总是一个平行六面体,它的大小和形状决定于晶胞三维轴的长度和轴间夹角。9. 关于油脂的氧化,其中错误的是( )(A
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