食品化学完全猜想.doc
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1、第二章 水分一、名词解释1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用二、填空题2. 水在食品中的存在形式主要有 结合水 和 体相水 两种形式。3. 水分子之间是通过 氢键 相互缔合的。4. 食品中的 结合水 不能为微生物利用。5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 水分活度 ,即食品中水分的有效浓度。6. 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过 氢键 结合,每个水分子在 三 维空间有相等数目的氢键给体和受体。7. 由 化学键 联系着的水一般称为结合水,以 毛细管力 联系着的水一般称为自由水。8在一定温度下,使食
2、品吸湿或干燥,得到的 水分含量 与 水分活度 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上,食品的 组成和温度 影响其Aw;温度在冰点以下, 温度 影响食品的Aw。10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为 滞后现象 。11、在一定AW时,食品的解吸过程一般比回吸过程时 水分含量 更高。12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即_膨胀效应_和_浓缩效应_。14、单分子层水是指_ 结合水中的构成水和邻近水(与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水)、_,其意义在于 可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量_。三、选择题 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等
3、温线中的( C )区的水。 A B C D与7. 下列食品最易受冻的是( A)。A黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会( A)。A增大 B减小 C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( B )。A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计10、水温不易随气温的变化而变化,是由于( C )。A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高四、判断题( )1. 一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。( )2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。( )4.
4、 一般水活度0.6,微生物不生长。( )5. 一般水活度0.73时,随Aw,反应速度增加很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第三章 碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性6、保湿性 7、转化糖 8、焦糖化反应 9、美拉德反应 10、淀粉糊化 11、-淀粉 12、-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精 二、填空题1、按聚合度不同,糖类物质可分为三类,即 单糖 、 低聚糖 和 多糖 。2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象, 椅式 或 船式 ,但自然界大多数己糖是以 椅式 存在的。3、 蔗糖是由一分子 a葡萄糖 和一分子 果糖 通过1,2-糖苷
5、键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 -1,4糖苷键 键结合而成的二糖,乳糖是由一分子 D-半乳糖 和一分子 D-葡萄糖 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。4、环状糊精按聚合度的不同可分为 a,b,g环状糊精 5、低聚糖是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 环状 糊精 。蔗糖是由一分子 -葡萄糖 和一分子 -果糖 缩合而成的。6、低聚糖是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物,根据分子结构中有无半缩醛羟基存在,我们可知蔗糖属于 非还原糖 ,麦芽糖属于 还原糖 。7、食品糖苷根据其结构特征,分为 O-糖苷 , S-糖苷 , N-糖苷 。8、糖分子中含有许多
6、 亲水性羟基 基团,赋予了糖良好的亲水性,但结晶很好很纯的糖完全不吸湿,因为它们的大多数氢键点位已形成了 糖-糖 氢键,不再与 水 形成氢键。9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 抗氧化性 。10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 果糖 。 11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 果糖 、 蔗糖 、 葡萄糖 、 乳糖 。12、单糖在碱性条件下易发生 异构化 和 分解 。13、单糖受碱的作用,连续烯醇化,在有氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在双键 处;无氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在 距离双键的第二个单键处 处。15. 糖受较浓的酸和热
7、的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 糠醛 ,己糖生成 羟甲基糠醛 。16、麦拉德反应是 羰基 化合物与 氨基 化合物在少量 水 存在下的反应,其反应历程分为 三个 阶段,反应终产物为 类黑色素 。影响麦拉德反应的因素有 底物 、 PH值 、 水分含量 、 温度 、 金属离子 、 空气 。17. 发生美拉德反应的三大底物是 还原糖 、 蛋白质 、 水 。18、Mailard反应主要是 羰基 和 氨基 之间的反应。19、由于Mailard反应不需要酶或氧 ,所以将其也称为 非酶或非氧化 褐变。20、酮糖形成果糖基胺后,经 heyenes 重排,生成 氨基醛糖 。21、醛糖形成葡萄糖基胺
8、后,经 amadori 重排,生成 氨基酮糖 。22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤,即 羰基缩合 和 分子重排 。24.糖类化合物发生Mailard反应时,五碳糖的反应速度 大于 六碳糖,在六碳糖中,反应活性最高的是 半乳糖 。25.胺类化合物发生Mailard反应的活性 大于 氨基酸,而碱性氨基酸的反应活性 大于 其它氨基酸。26、Strecker降解反应是 -氨基酸 和 -二羰基化合物 之间的反应,生成 二氧化碳 、 醛 ,氨基转移到 二羰基化合物 上。27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为 蓝色糊精 、 红色糊精 和 无色糊精 。28. 直链淀粉是由 D-吡喃葡萄糖 单体通
9、过 -1,4糖苷键 键连接起来的。29、淀粉是由 D-葡萄糖 聚合而成的多糖,均由-1,4苷键联结而成的为 直链 淀粉,除-1,4苷键外,还有-1,6苷键联结的为 支链 淀粉。其中较易糊化的为 支链 淀粉。30. a-淀粉酶工业上又称 液化酶 ,b-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为 糖化酶 。 31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 葡糖糖 。32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为 -淀粉酶 、 -淀粉酶 和 葡萄糖淀粉酶 。33、淀粉是以 颗粒 形式存在于植物中。34. 直链淀粉在室温水溶液呈 右手螺旋 状,每环包含 6个 个葡萄糖残基。35、淀粉与碘的反应是一个 可逆 过程,它们之间的作用
10、力为 范德华力 。36、淀粉的糊化是指 淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂,形成均匀糊状溶液的过程 。37.淀粉糊化的结果是将 淀粉变成了 淀粉。38、淀粉糊化的实质是 微观结构从有序转变成无序结晶区被破坏 。39、淀粉糊化作用可分为_可逆吸水_、_不可逆吸水_和 _淀粉粒解体_三个阶段。40、影响淀粉糊化的外因有 Aw 、 糖 、 盐 、 脂类 、 酸度 、 淀粉酶 ;直链淀粉和支链淀粉中,更易糊化的是 支链淀粉 。41、淀粉的老化的实质是 糊化后的分子又自动排列成序,形成高度致密的,结晶化的,不溶性分子微束 ,与生淀粉相比,糊化淀粉经老化后晶化程度 低 。42. 影响淀粉老化的因素有直链与
11、支链淀粉比率的大小 温度 、 含水量 、 PH值 。43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是 直链淀粉 , 支链淀粉 几乎不发生老化,原因是 分支结构妨碍了微晶束氢键的形成 。44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成,均匀区是由 、a-D-吡喃半乳糖醛酸 以1,4苷键连接而成的长链,毛发区主要含 -L-鼠李吡喃糖基 ,按 酯化 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。45、果胶物质主要是由 D-半乳糖醛酸 单位组成的聚合物,它包括 原果胶 , 果胶 和 果胶酸 。46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 7% 的果胶。其形成凝胶时,加酸的作用是 电荷中和 ,加糖的作用是_脱水_。影响凝胶强度的主要因素是
12、分子量 和 酯化程度 。47、淀粉和纤维素均是由 D-葡萄糖 聚合而成的。直链淀粉是以 -1,4糖苷键 苷键联结的,纤维素则是由 1,4糖 苷键联结的。两者相比, 纤维素 化学性质更稳定。48、纤维素和果胶分别由 -1,4-D-葡萄糖 、 -1,4-D-半乳糖醛酸 组成。49、纤维素是以 葡萄糖 为骨架的,半纤维素又是以 木糖 为骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基团,其等电点为 PH3.06.9,甚至低于PH3 。三、单选题1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是(B )。A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆2. 能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键,但能越
13、过此键继续水解的淀粉酶是( A ) 。A.a-淀粉酶 B.b-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶3. 下列糖中最甜的糖是(C )。A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖4. b-环状糊精的聚合度是(C )葡萄糖单元。A.5个 B.6个 C.7个 D.8个5.淀粉老化的较适宜温度是( B )。A.-20 B.4 C.60 D.80 6. 环状糊精环内外侧的区别为( D )。A.内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧C.内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水7. 淀粉老化的较适宜含水量为(B )。A.10% B.40% C.80% D.100%8. 粉条是( D) 淀粉。A.a-化
14、B.b-化 C.糊化 D.老化9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( B )。A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是(B )。A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆11. 下列糖中属于双糖的是( B )。A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:( A )A Lys B Phe C Val D Leu13、下列不属于还原性二糖的是( B )A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( D )A 产生甜味 B结
15、合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是( C )。A.不可逆吸水阶段可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段不可逆吸水阶段可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段粉颗粒解体阶段可逆吸水阶段16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的(A )引起的。A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应17在食品生产中,一般使用( B )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 (A)0.5% 18工业上称为液化酶的是( C ) (A)-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C
16、)-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶19、水解麦芽糖将产生( A )。(A)葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( B )。 (A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖五、判断题1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( )2. b-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是b-麦芽糖和b-葡萄糖。( )3. 果糖较蔗糖易结晶。( )4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。( )5. 糖类是一类有甜味的物质。( )6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。( )7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。( )8. 糖的甜度
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