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1、蛋白质能量营养不良1 水肿型营养不良主要由摄入的包装袋质量差且数量严重不足引起,多见于4-5个月的小儿。病儿生长迟缓,虚弱无力,体重在其标准体重的60%-80%。可先后出现下肢、上肢、腹部、脸部等处凹陷性水肿,并伴有腹泻、突发性感染,头发稀少易脱落,病儿表情冷漠或情绪烦躁。2 干瘦型营养不良由于能量严重摄入不足导致,主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消瘦和内脏器官萎缩,体重低于其标准体重60%。患儿重度消瘦,皮肤黏膜干燥萎缩,额部有皱纹,貌似“小老头”;体温低于正常,心率缓慢、贫血;精神神经发育落后,对外界反映淡漠、易激怒,记忆减退、注意力不集中。3 混合型营养不良临床表现介于上述二者之间。病人生
2、长迟缓,体重低于标准体重60%,有水肿。有氧运动效益1 提高人体的最大吸氧量,降低血压或使血压维持在正常和降低水平2 增强心肺功能,增加心血管和呼吸系统的储备能力3 增加能量消耗,促进新陈代谢,提高基础代谢率,调节能量平衡,防止肥胖4 减少脂肪,改善脂质代谢,延缓动脉粥样硬化斑块生长5 改善糖尿病人胰岛素受体敏感性,提高胰岛素效能;增加肌细胞膜上胰岛素受体数量,增强葡萄糖转运,防治型和型糖尿病6 刺激神经肌肉兴奋性,使人体获得肌力和健康;改善动作协调性和平衡能力,是老年人的生活自主,增强避免摔伤的能力,提高生活质量7 可使大肠癌、乳腺癌、前列腺癌、肺癌等于静态生活方式引起的脂肪蓄积和内分泌紊乱
3、有关的肿瘤发病率降低8 适度的运动有助于调节精神心理平衡,有效消除压力,增强信心,缓解抑郁和焦虑症状,改善睡眠9 运动可在一定程度上起到抗衡遗传基因缺陷的作用氨基酸评分的意义1 氨基酸评分可以明确那种氨基酸是限制氨基酸,也可以发现其他氨基酸是不足,对于食物的营养价值分析有帮助2 目前AAS是广为应用的一种食物蛋白质价值评分方法,不仅适用于单一食物蛋白质的评价,还可应用于混合食物蛋白质评价,使用这种方法能够很直观的对食物蛋白质进行质量评价包装污染食品与包装材料接触时,某些材料成分有可能迁移到食品中,造成食品化学污染。1 塑料:聚氯乙烯的单体氯乙烯和其降解产物具有毒性、致癌性。氯乙烯在体内可与DN
4、A结合产生毒性,表现在神经系统、骨骼和肝脏。聚氯乙烯中残留的生产原料1,1-二氯乙烷和1,2-二氯乙烯有毒,后者毒性是前者的10倍三聚氰胺甲醛塑料和脲醛塑料聚合时可能有游离甲醛PET聚合时可能有催化剂残留2 塑料添加剂。例如增塑剂和稳定剂(铅盐、钡盐和铬盐),抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂和着色剂可能有毒3 橡胶卫生问题主要是单体和添加剂。硫化促进剂、防老化剂和填充剂。4 环氧树脂涂料和罐头内壁环氧酚醛涂料健康生活方式关系 1 不合理的生活方式引起慢性病的发生,如冠心病 癌症 脑血管疾病 糖尿病 高血压 肥胖等 2 建立健康的生活方式可以使慢性非传染性疾病减少一半以上 高血压发病率减少55% 脑卒
5、中风减少75% 糖尿病减少50%健康的生活方式:之一个人为了预防疾病、保持自身健康所采取的各种活动我们应做的:1日常健康行为:合理营养、充足的睡眠、积极休息 适量运动 讲究个人卫生 保持规律的生活节奏等 2 保健行为: 定期体检 接受预防接种 有病主动求医 积极配合医疗护理 3预防性行为:及安全带和预防车祸 4改变危害和健康的行为:戒烟戒酒戒赌戒毒回顾法和膳食史法共同特点:1 都是开放式的调查2 可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合3 对食物的种类、来源、加工方法、处理方法,食物的详细描述以及实物量等反映食物特性的信息都没有限定4 表现食物和饮食习惯的范围广泛,特别适合于不同文化群
6、体的摄入量估计24h回顾法优势:1 所用时间短、应答者不需要较高文化2 能得到个体的膳食营养素摄入状况,便于与其他相关因素进行分析比较3 调查结果对于人群营养状况的原因分析非常有价值膳食史法优势:1 可以进行具有代表性膳食模式的调查2 样本量大,费用低,使用人力少3 一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式24小时调查法应注意什么1前一天所吃或喝第一种食物开始2用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量工具3不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人4不包括调味品的摄入量统计、5三天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行624小时回顾法多用于家庭中个体的食物消
7、耗状况调查副溶血型弧菌中毒1 中毒食源:海产品,咸菜、熟牛肉、禽肉、禽蛋类,半数为腌制品2 症状:1)潜伏期6-10个小时 2)发病急,主要症状:恶心、呕吐、腹泻、发热、腹痛,尚有头痛、多汗、口渴 3)腹泻多为水样便 ,血压下降4)大部分病人发病后2-3天恢复正常;少数重症病人可由于休克、昏迷或死亡高血压的膳食营养防治1减少体重 2 减少食盐的摄入量 3纠正不良饮食习惯,吃饭要细嚼慢咽 少吃或不吃零食 如巧克力 炸薯条 甜点 4减少脂肪摄入量 减少烹调油 5适当增加钾和钙的食物 最好饮用250毫升牛奶 6多吃水果和蔬菜 每天不少于500可蔬菜和200克水果 7限制饮酒 8增加体力活动营养声称和
8、健康声称营养声称指一个事物营养特性的建议 暗示或说明。包括含量声称 比较声称 属性声称 健康声称指事物或食物成分与人体健康关系的建议暗示或说明。包括功能声称 减少疾病危险声称维B2缺乏(口腔生殖综合征)1 早期症状:虚弱、疲倦、口痛、触痛、眼部发烧,可能有性格方面的变化2 舌炎:舌紫红色或紫红相间,出现中央红斑,边缘界线清楚如地图一样变化3 唇炎和口角炎4 脂溢性皮炎5 阴囊炎6 眼部症状:视力模糊,畏光,流泪。暗适应能力低,角膜充血,视力疲劳VA缺乏病因临床诊断预防病因:1 维生素A摄入不足2 生理需要量增加,如生长发育、疾病3 吸收利用障碍,慢性消化道疾病,如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等影
9、响维生素A的消化、吸收和储存4 代谢障碍5 药物影响,消胆胺、新霉素、秋水仙碱等6 其他营养素的影响,缺乏蛋白质和锌影响维生素A转运和利用 7 吸烟、酗酒临床表现:1 眼部:眼干燥,出现“毕托氏斑”,夜盲症,角膜软化2 皮肤:蟾皮症,毛发干燥易脱落、毛囊角化3 骨骼:骨组织停止生长,发育迟缓,齿龈增生角化4 生殖:可影响女性受孕和怀孕,或导致胎儿畸形和死亡,影响男性性激素合成5 免疫:免疫功能低下,易发生反复呼吸道感染及腹泻诊断依据:1 血清视黄醇含量2 暗适应能力测定3 生理盲点(1.8cm2)4 眼结膜印迹细胞学法5 尿液上皮细胞检查营养治疗:1 摄入富含维生素A和胡萝卜素的食物,如动物性
10、食品(肝脏、鱼蛋肉禽类、奶类及其制品等),深绿色、橙色的水果蔬菜(胡萝卜、番茄)2 监测易感人群的维生素A营养状况。儿童和孕妇可适当补充维生素A制剂3 选用膳食补充剂和维生素A强化食品。4 不吸烟不酗酒佝偻病原因及预防婴幼儿时期维生素D缺乏可导致佝偻病的发生,成人阶段的维生素D缺乏则会形成骨软化症。维生素D及钙、磷的原发性缺乏和代谢异常可导致维生素D缺乏,引起维生素D缺乏的主要原因:1 阳光照射不足2 维生素D及钙、磷摄入不足3 维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍4 其他原因,如肝、肾发生疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢预防措施:1 对佝偻病的预防要贯彻“系统管理,综合防治,因地制宜,早防早
11、治”的原则,从围产期开始,以1岁内小儿为重点对象,并应系统管理到3岁。从孕妇妊娠后期(7-9个月)开始,胎儿对维生素D和钙、磷需要量的不断增加,要鼓励孕妇晒太阳,食用富含维生素D和钙、磷及蛋白质的食品,有低钙血症和谷软化症的孕妇应积极治疗。对冬春妊娠或体弱多病的孕妇,可于妊娠7-9个月给予维生素D制剂,同时服用钙剂。2 新生儿应提倡母乳喂养,尽早开始晒太阳。尤其对早产儿、双胎、人工喂养儿及冬季出生小儿,可于生后1-2周开始给予维生素D制剂强化。3 有钙抽搐史或以淀粉为主食者,补给适量钙。4 除提倡母乳喂养外,有条件地区,人工喂养者可用维生素D强化牛奶喂养。不同膳食结构特点及问题1 动植物食物平
12、衡(日本)特点:动植物比例适当,能量能够满足需要,宏量营养素供能比较合理问题:受到西方膳食模式的影响2 植物性食物为主(多数发展中国家)特点:谷物食物多,动物食物少;膳食能量基本满足需要,膳食纤维充足,动物脂肪低问题:钙、铁、维生素A不足;已发生营养缺乏症3 动物性食物为主(欧美国家)特点:动物食物多,植物食物少;高脂、高能量、高蛋白、低纤维问题:能量过剩、营养过剩,易发生慢性病4 地中海膳食结构(意大利等国)特点:富含植物性食物;食品加工程度低,新鲜度高;橄榄油为主要食用油;每餐后吃新鲜水果;每天都有适量奶制品;每周食用适量鱼禽;每月食用适量畜肉;习惯饮用葡萄酒;低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬
13、菜水果充足亚硝酸盐来源危害及防治来源:1 施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐2 蔬菜腌渍时,因时间长、盐分不够,蔬菜容易腐败变质,腐败菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐3 鱼、肉类加工时,常用硝酸盐做防腐剂、发色剂4 食品中硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下,可形成亚硝酸盐危害:致癌性。亚硝酸盐本身为终末致癌物,无需体内活化就能致癌防治:1 制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用及残留标准2 防止食物微生物污染及霉变3 阻断亚硝胺合成。维生素C具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用4 施用钼肥儿童佝偻病(维D缺乏)临床表现1 神经精神症状:为佝偻病初期的主要临床表现,多汗、夜惊、易激怒、形成枕秃或环形脱发2
14、骨骼变化:头部:颅骨软化为早期表现,前颅边缘软化、闭合延迟,“方颅”、“鞍状头”、“十字头”胸部肋骨串珠胸廓畸形:赫氏沟、鸡胸、漏斗胸四肢及脊柱:O形腿、X形腿、手足镯3 其他表现:发育不良,神情呆滞。由于低血钙,肌肉痉挛、手足抽搐,骨痛、骨变形,胸廓畸形,肺部感染,消化功能降低等24h回顾法特点24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况,对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法优点:所用时间短,应答者不需较高文化,能够得到个体的膳食营养素摄入情况,便于分析比较,调查结果对于人群营养状况的原因分析也会是非常有价值的缺点:应答者回顾依据与短期记忆,对调查者要严格培训,不然调查者之
15、间的差别很难标准化n-3脂肪酸-亚麻酸,十八碳四烯酸,二十碳四烯酸,二十碳五烯酸(EPA),二十二碳六烯酸(DHA)n-6脂肪酸亚油酸,r-亚麻酸,二十碳三烯酸,花生四烯酸(AA),二十二碳四烯酸,二十二碳五烯酸不健康生活方式1 膳食结构不合理,不良的饮食习惯2 缺乏运动或运动不足3 吸烟 4 过量饮酒,酗酒5 心理失衡6 生活五规律,睡眠不足7 有病不求医,乱吃补药,滥用保健品测定食品菌落菌落总数:通常以菌落形成单位(CFU)表示。菌落总数是食品清洁状态(被细菌污染程度)的标志,并可用于预测食品的新鲜度、耐保藏性喝致病性。其检测结果用cfu/ml和cfu/g来表示大肠菌群最近似树(MPN):
16、指在100g或100ml食品中大肠菌落可能存在的数量。可以反映食品被粪便污染的程度,并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。其检测结果用MPN/100g和MPV/100ml表示儿童食谱编制原则和方法1 满足儿童膳食营养需要2 各种营养素之间的比例要适宜3 食物搭配要合理4 三餐分配要合理5 注意制作和烹调方法粪便研究意义1 用于蛋白质的测量2 用于评价蛋白质的营养价值3 用于研究人体矿物质的需要量4 用于评价食物中矿物质的吸收率及影响吸收的因素5 用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况家庭常见细菌性食物中毒及处理办法分类:沙门氏菌食物中毒,副溶血性弧菌食物中毒,葡萄球菌肠毒素食物中毒,变形杆菌食物中毒
17、等共同的预防措施:1 防止污染,尤其应注意防止交叉污染和成熟食品再污染2 控制繁殖,低温储存食品原料,配料,半成品及成品3 食前彻底加热,不仅可以杀死大多数病原菌,而且可以破坏某些不耐热的毒素减少营养素损失1 上浆挂糊:原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊2 加醋:维生素怕碱不怕酸,钙可溶解3 先洗后切 4 急炒 5 勾芡 6 慎用碱尿液种类及保存种类: 1 任意尿2 晨尿3 餐后尿4 白昼尿及夜间尿5 3h尿6 负荷尿 7 24h尿保存: 1 冷藏于4 2 加入化学防腐剂(福尔马林,甲苯,麝香草酚,浓盐酸,碳酸钠,氯仿,混合防腐剂)社区营养工作内容1 社区人群膳食营养状况监测和指导2 营养与疾病调查和
18、信息收集3 保健和营养干预4 营养教育和咨询服务食品标签内容1 分为强制性标示和非强制性标示2 强制性标示有食品名称、配料清单、净含量、生产日期和保质期等3 非强制性标示有批号、食用方法、营养成分4 保健食品、营养补充剂等常标有使用量、功效、成分含量、警示语等食品铅污染来源及危害来源:食品容器和包装材料,工业“三废”和汽油燃烧,含铅农药的使用,含铅的食品添加剂和加工助剂的使用危害:1 铅对生物体内许多器官组织和肾脏都具有不同程度的损害作用,尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。2 慢性损害表现为贫血、神经衰弱、神经炎、消化系统症状。3 儿童对铅较成年人更敏感,过量铅摄入可影响其生长发育
19、,导致智力低下食物腐败原因及影响因素食物腐败变质实质上是食品中成分的分解过程,其程度常与食品种类,微生物是种类和数量以及其他条件的影响有关影响因素: 1 食物本身的组成和性质2 环境因素:温度、湿度、紫外线和氧等3 微生物的作用,食品腐败中期主要作用食物营养价值分析1 食品能量密度和营养质量指数的分析评价2 食物蛋白质质量评价,包括蛋白质含量、氨基酸模式、氨基酸评分、蛋白质消化率、蛋白质利用率等3 食物蛋白质互补作用评价,包括蛋白质组成等4 血糖生成指数评价,包括食物血糖负荷等5 脂肪酸比例评价,包括脂肪酸的比例等市场调查报告内容1 调查目的及所需解决的问题2 介绍市场背景资料3 分析方法4
20、调研数据及其分析5 提出论点6 论证所提论点的基本理由7 提出解决问题的建议、方案和步骤8 预测风险和对策五味作用酸:提高胃酸浓度,增进食欲,增强肝功能,促进钙、铁与微量元素的吸收。过多伤脾。甜:提供能量,补气生血,增强肝脏功能,提高用脑效率。过多伤胃。苦:清热、祛火。过多伤肺。辛辣:刺激胃肠蠕动,增加消化液分泌,提高淀粉酶活性,促进血液循环和集体代谢。过多伤肝。咸:向人体提供Na+、cl-,调节渗透压及正常代谢,呕吐腹泻注意补充咸食以补充丢失的Na+。过多伤心。营养性缺铁贫血症状1 起病缓慢,一般先是皮肤黏膜逐渐苍白,尤其以口唇和甲床最明显2 疲乏无力,不爱活动,常感到烦躁不安或者精神萎靡不
21、振3 食欲减退,场出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩,有时还会出现异食癖4 机体免疫功能下降,抗寒能力降低5 患者肝脾肿大,心率增快,化验检查以血红蛋白、血清铁蛋白等减少为主增加膳食纤维途径1 早餐多吃高膳食纤维食物2 多吃全谷类食物3 食物多样化4 水果蔬菜连皮连子吃5 多吃整果,少喝果汁6 按照食品标签提示,选择高膳食纤维食品植物食物中毒及预防措施1 四季豆中毒:有毒成分为皂素、植物血凝素预防:成分煮熟2 发芽马铃薯中毒:有毒成分为龙葵素预防:马铃薯应储存于干燥阴凉处,食用前消去芽,烹调时加醋3 鲜黄花菜中毒:有毒成分为类秋水仙碱预防:食鲜黄花菜应用水浸泡或用开水烫后弃水炒煮食用4 毒蕈中毒:有毒成分复杂,表现有胃肠炎型、溶血型、神经精神型、脏器损害型等预防:主要是不食用不熟悉的野生蘑菇5 含氰苷类植物中毒:引起中毒的常是杏、桃、李和枇杷等的核仁和木薯,杏仁中含有苦杏仁苷,木薯和亚麻籽中含有亚麻苦苷预防:加强宣传教育,不生吃各种苦味果仁
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